MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI JAGUNG KERING DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KARAGENAN
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i2.350Kata Kunci:
karagenan, mie kering, tepung jagungAbstrak
Konsumsi mi instan di Indonesia menempati peringkat kedua dunia. Secara umum, mi berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Di sisi lain, tanaman gandum tidak dapat tumbuh di Indonesia. Penggunaan tepung gandum dapat dikurangi dengan sumber karbohidrat lain dari pangan lokal, yaitu tepung jagung. Namun, komposisi mi perlu ditambahkan hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel supaya hasil akhir produk menyerupai mi tepung terigu. Jenis hidrolokoid yang banyak terdapat di Nusa Tenggara Barat adalah karagenan yang berasal dari rumput laut merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik (daya rehidrasi dan warna), mutu kimia (kadar air dan kadar abu), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) mi jagung kering dengan variasi penambahan karagenan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu jenis karagenan (kappa dan iota) dan penambahan konsentrasi karagenan (0,50%; 0,75%; dan 1,00%). Mi jagung mengalami peningkatan daya rehidrasi (72-120%); penurunan nilai L (58,65-63,84%); peningkatan kadar air (4,86-6,43%); peningkatan kadar abu (1,09-2,08%); dan perbedaan tingkatan penilaian panelis terhadap warna (2,8-4,0); aroma (2,7-3,2); rasa (2,4-2,8); dan tekstur (1,9-2,9). Jenis karagenan berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar air, kadar abu, organoleptik warna, dan tekstur. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar abu, organoleptik warna, dan tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut hanya berpengaruh terhadap kadar abu.
Referensi
AINIYAH, N., SUPRIATININGRUM, D. N. & PRAYITNO, S. A. 2022. Karakteristik Kimia Mie Basah Substitusi dari Tepung Jagung, Rumput Laut, dan Umbi Bit. Ghidzha Media Journal, 4, 87-101.
ARIYANI, S. B. & ASMAWIT 2016. Penggunaan Tepung Jagung Kalimantan Barat Sebagai Bahan Baku Pembuatan Mie Kering. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 27, 76-81.
BIYUMNA, U. L., WINDRATI, W. S. & DINIYAH, N. 2017. Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11.
DARMAJANA, D. A., EKAFITRI, R., KUMALASARI, R. & INDRIANTI, N. 2016. Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan Jurnal Pangan, 25, 1-12.
DINAS PERTANIAN DAN PERKEBUNAN NTB. 2019. Rekapitulasi Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Jagung di Provinsi NTB [Online]. Available: https://data.ntbprov.go.id/dataset/rekapitulasi-luas-panen-produksi-dan-produktivitas-jagung-di-provinsi-ntb [Accessed 10 Oktober 2023].
DINIYAH, N., AGUSTIN2, F. D., SETIAWAN2, D., SUBAGIO, A. & WINDRATI, W. S. 2017. Teknik Ekstrusi Dingin pada Mie MOJANG (MOCAF-Jagung) dengan Variasi Proporsi Bahan Baku dan Lama Pengukusan Adonan. Jurnal Penelitian Pangan, 2.
HANDAYANI, N. E. & KUMALASARI, I. D. 2022. Analisis mikrobiologi dan organoleptik mi basah hasil formulasi dengan penggunaan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.)sebagai pengawet alami dan antioksidan. Agrointek, 16, 153-163.
HARDOKO, CHAMIDAH, A., PANJAITAN, M. A. P. & HARYADY, A. N. F. 2021. Karakterisitik Fisikokimia Mi Bihun Beras Substitusi Parsial Tepung Rumput Laut Eucheuma cottoni. Journal of Fisheries and Marine Research, 5.
HARIANTO, R. A. D., HIDAYAT, K. & INDARTO, C. 2022. Pengembangan Produk Mi Instan Jagung Madura dan Singkong Sebagai Substitusi Tepung Terigu. Wijayakusuma National Conference 2022. Cilacap, Indonesia.
KRAITHONG, S. & RAWDKUEN, S. 2020. Effects of food hydrocolloids on quality attributes of extruded red Jasmine rice noodle. PeerJ, 8.
KRAITHONG, S., THEPPAWONG, A., LEE, S. & HUANG, R. 2023. Understanding of hydrocolloid functions for enhancing the physicochemical features of rice flour and noodles. Food Hydrocolloids, 142.
LOMBU, W. K., WISANIYASA, N. W. & WIADNYANI, A. A. I. S. 2018. Perbedaan Karakteristik Kimia dan Daya Cerna Pati Tepung Jagung dan Tepung Kecambah Jagung (Zea Mays L.). Jurnal ITEPA, 7, 43-51.
MANGUNSONG, L. & GUNAWAN, D. H. 2020. Karakteristik Mie Kering Jagung Modifikasi Secara Heat Moisture Treatment dan Retrogradasi. Agrofood Jurnal Pertanian dan Pangan, 2, 22-29.
MARJAN, L. L. U. 2021. PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI BERAS ANALOG BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH DARI UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
FUNGSIONAL. S-1, UNIVERSITAS HASANUDDIN.
NURWIN, A. F., DEWI, E. N. & ROMADHON 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1.
PINGGE, Y. U., SEMARIYANI, A. A. M. & CANDRA, I. P. 2021. Perbandingan Tepung Jagung Dengan Tepung Terigu Serta Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mi Jagung. Gema Agro, 26, 11-19.
RAHMAWATI, I., LIVIAWATY, E., PRATAMA, R. I. & JUNIANTO 2023. Carrageenan in Seaweed (Eucheuma sp.) and Use of Carrageenan in Fishery Food Products: A Review. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 23, 1-10.
SAFITRI, M. 2022. Pembuatan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L.) dan Penambahan Karagenan Sebagai Pengenyal Alami. S-1, Universitas Lampung.
SALOKO, S., ALAMSYAH, A., CICILIA, S. & NUZULINA, B. 2020. Pengaruh Fortifikasi Daun Kelor dan Rumput Laut Terhadap Mutu Mie “JENIuS”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8.
SUKAMTO, ARROHMAN, J. & SUDIYONO 2020. Substitusi terigu dengan tepung jagung dan tapioka dalam pembuatan mie instan protein tinggi: kajian dari penambahan soy protein isolate (SPI) dan Na-alginat. Teknologi Pangan, 11, 108-117.
SYAFUTRI, M. I., PRATAMA, F., SYAIFUL, F., SARI, R. A., SRIUTAMI, O. & PUSVITA, D. 2021. Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi. Jurnal Pangan, 30, 175-186.
TUIYO, R. & MOO, Z. A. 2023. KANDUNGAN KARAGENAN DAN KEKUATAN GEL Kappaphycus alvarezii HASIL BUDIDAYA TEKNOLOGI KULTUR JARINGAN SECARA MASSAL BASMINGRO. Jambura Fish Processing Journal, 5.
WIDYAWATI, P. S., SUSENO, T. I. P., WIDJAJASEPUTRA, A. I., WIDYASTUTI, T. E. W., MOELJADI, V. W. & TANDIONO, S. 2022. The Effect of κ-Carrageenan Proportion and Hot Water Extract of the Pluchea indica Less Leaf Tea on the Quality and Sensory Properties of Stink Lily (Amorphophallus muelleri) Wet Noodles. molecules, 27.
WORLD INSTANT NOODLES ASSOCIATION. 2023. Instant Noodle Demand Rankings [Online]. Available: https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table/ [Accessed 18 September 2023].
WULANDARI, R., LAGA, S. & FATMAWATI 2023. Perbandingan Tepung Labu Kuning dan Rumput Laut Eucheuma cottonii Dalam Pembuatan Mi Instan. Pallangga: Journal of Agriculture Science and Research, 1, 101-110.
