The Characterization of Masin Rebon shrimp (Acetes indicus) as Sumbawa’s Traditional Fermented-Food
The Characterization of Masin Rebon shrimp (Acetes indicus) as Sumbawa’s Traditional Fermented- Food
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.155Kata Kunci:
characteristics, masin, starter concentration, shrimp rebon, konsentrasi starter, udang rebonAbstrak
ABSTRACT
This research is conducted to determine the characteristics of Masin made from rebon shrimp with the addition of various Masin’s starter (Starmas). This is designed using completely randomized design with single factor; starter concentrations. Chemical characteristics (water, protein, pH value), sensories (color, texture, aroma, taste) and microbiological (total LAB) were observed. Data were analyzed by analysis of variance (p-value 5%) using Co-Stat Software any significant differences tested using Honestly Significant Differences Test (HSD). Total LAB is analyzed using qualitative method. The addition of various starter concentrations had a significant effect on water, protein, pH value, texture and taste preference level, but did not significantly affect on color and aroma. Total LAB in each treatment increased when the consentration of starter increased. The starter’s addition potentially change the chamical characteristics, sensories and microbioloical of Masin rebon shirmp.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik masin udang rebon melalui berbagai konsentrasi pemberian starter masin (Starmas). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal, yaitu penambahan konsentrasi starter. Parameter diamati adalah karakteristik kimia (protein, air, nilai, pH), sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa) dan uji mikrobiologi (bakteri asam laktat). Data hasil penelitian kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila ada pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan data mikrobiologi dianalisa menggunakan metode kuantitatif. Hasil penelitian memberikan bahwa penambahan berbagai konsentrasi starter memberiakan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar protein, nilai pH, tingkat hedonik tekstur dan rasa, namun tidak meberikan pengaruh nyata terhadap tingkat hedonik warna dan aroma. Jumlah bakteri asam laktat pada setiap perlakuan mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya konsentrasi stater yang ditambahkan. Penambahan starter dapat memperbaiki karakteristik kimia, sensoris dan mikrobiologis pada masin udang rebon.
Referensi
Aristyan, I., I. Ratna.,dan R. Laras. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikroorganisme Terasi Udang Rebon. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. III(II):60-66.
Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Capozzi V, Fragasso M, Romaniello R, Berbegal C, Russo P, Spano G. 2017. Spontaneous food fermentations and potential risks for human health. Fermentation 3: 1-19.
Direktorat Gizi Depkes. 1992. Produk Fermentasi Ikan Garam. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisa mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Goh, WN., Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A.A., and Bhat, R. 2012. Fermentation of Black Tea Broth (Kombucha): I. Effects of Sucrose Concentration and Fermentation Time on the Yield of Microbial Cellulose. International Food Research Journal 19(1): 109-117.
Lavefve L, Marasini D, and Carbonero F. 2019. Microbial ecology of fermented vegetables and non-alcoholic drinks and current knowledge on their impact on human health. In: Toldra F (eds) Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press, United Kingdom.
Magomya, A. M., Kubmarawa, D., Ndahi, J. A., and Yebpella, G. G. 2014. Determination of plant proteins via the Kjeldahl method and amino acid analysis: A comparative study. International journal of scientific & technology research, 3(4): 68-72.
Manguntungi, B., Saputri, D.S., Afgani, C.A., Mustopa, A.Z., Fatimah dan Kusmiran, A. 2019. Biodiversity of Enterobacteriaceae on masin (fermented sauce) from Sumbawa, West Nusa Tenggara, Indonesia. Biodiversitas 21 (3): 1001-1006.
Medina E, Castro A, Romero C, Ramirez EM, Brenes M. 2015. Safety of fermented fruits and vegetables. In: Prakash V, Belloso O M, Keener L, Astley S B, Braun S, McMahon H, Lelieveld H (eds) Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods 1st Edition. Academic Press, United Kingdom.
Mwizerwa H, Abong GO, Mbugua MWO, Gackheru P, Muiru M, Obura B, Viljoen B. 2018. Profiling of microbial content and growth in fermented maize-based products from Western Kenya. Curr Res Nutr Food Sci 6: 509-519.
Irianto, H. E. 2012. Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kallel, L., Desseaux, V., Hamdi, M., Stocker, P., dan Ajandouz, E.H. 2012. Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion. Food Research International 49: 226–232.
Kanoni, S., 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nooryantini. S., Yusphihana, F., dan R. Khairani, 2010. Kualitas Terasi Udang dengan Suplementasi Pediododdus halopilus. Jurnal Hasil Perikanan 1:12-27.
Peralta E.H. Hideo, W. Daisuke, dan M. Hisashi, 2005. Antioxidative activity of philipine salt fermented shrimp and variation of its constituens during fermentation. Journal of Oleo Science.
Putri, DM. Budiharjo, A. dan Kusdiyantini, E. 2014. Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.). Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro. Tembalang, Semarang
Rahayu, WP, Ma٫oen, S, Suliantari dan Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ramzi, YI, Handayani, BR, dan Werdiningsih. W. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Masin Udang Rebon (Mysist relicta). Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Riadi, L., 2007. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Rohman, A. dan Sumantri, 2007. Analisa Makanan. UGM Pres. Yogyakarta.
Rossi, A. M., Villarreal, M., Juarez, M. O., & Samman, N. C. (2004). Nitrogen contents in food: A comparison between the Kjeldahl and hach methods. The Journal of Argentine Chemical Society 92, (4/6): 99-108.
Sudarmaji, S., B. Haryono dan Suhardi, 2007. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Tamang JP, Shin DH, Jung SJ, Chae SW. 2016. Functional properties of microorganisms in fermented foods. Front Microbiol 7: 1-13.
Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.
Wibowo dan Ristanto, D. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikroba Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
