Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora) Lombok Menggunakan Sari Labu Siam (Sechium edule)
Decaffeination of Lombok Robusta Coffee (Coffea canephora) using Chayote (Sechium edule) Juice
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.253Kata Kunci:
dekafeinasi, kopi robusta, labu siam, sechium eduleAbstrak
Kopi Robusta (Coffea canephora) Lombok merupakan salah satu komoditi dengan potensi produksi dan permintaan pasar yang cukup tinggi di wilayah NTB. Namun, kandungan kafein pada kopi robusta hampir dua kali lipat lebih tinggi daripada kopi arabika. Kandungan kafein yang cukup tinggi ini dapat memberikan efek negatif bagi sebagian orang. Untuk menekan efek samping dari kafein pada tubuh, dilakukan upaya menurunkan kadar kafein dengan cara proses dekafeinasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi terbaik sari labu siam (Sechium edule) dalam menurunkan kandungan kafein pada pada biji kopi robusta Lombok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 6 perlakuan konsnetrasi yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%. Parameter yang diamati yaitu Kadar Kafein, Kadar Protein, Kadar Total Asam Tertitrasi, Warna, Rasa dan Aroma. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf signifikansi 5% dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan software Co-Stat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan sari labu siam berpengaruh nyata terhadap kadar kafein, kadar protein, kadar total asam tertitrasi, dan rasa (skala skoring), namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna (Tingkat Kecerahan), rasa (skala hedonik), dan aroma (skala skoring dan hedonik) pada taraf signifiknasi 5%. Perlakuan terbaik yaitu konsentrasi 3% dengan karakteristik kadar kafein 0.24%, kadar protein 14.27%, kadar total asam tertitrasi 2.85%, tingkat kecerahan (L*) 44,34 , aroma kopi agak kuat yang agak disuka panelis dan rasa pahit yang agak disukai panelis.
Referensi
Aditya, I. W., Nocianitri, K. A., dan Yusasrini, N. L. (2016). Kajian Kandungan Kafein Kopi Bubuk, Nilai pH dan Karakteristik Aroma dan Rasa Seduhan Kopi Jantan (Pea berry) dan Betina (Flat beans coffee) Jenis Arabika dan Robusta. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 1-12.
AOAC. (2010). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Standardisasi Nasional. (2004). Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3542-2004, tentang Kopi Bubuk.
BPS. (2020). Statistik Kopi Indonesia 2020. Badan Pusat Statistik. Indonesia.
Daisa, J., Rossi, E., dan Dini, I. R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Enzim Papain pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Jom Faperta , 1-14.
Fitri, N. S. (2008). Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein dari Bubuk Teh. Skripsi. Departemen Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Juwarni, A. A., Ratnayani, K., Laksmiwati, A. M., dan Dewi, I. G. (2015). Uji Aktivitas Protease Getah Labu Siam dan Talas serta Perbandingannya terhadap Getah Pepaya. Jurnal Kimia , 147-152.
Kasim, S., Liong, S., Ruslan, dan Lullung, A. (2020). Penurunan Kadar Asam dalam Kopi Robusta (Coffea canephora) dari Desa Rantebua Kabupaten Toraja Utara dengan Teknik Pemanasan. Kovalen: Jurnal Riset Kimia , 118-125.
Marcone, M. F. (2004). Compsition and Properties of Indonesian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian Civet Coffee. Food Research International. 37 : 901-902.
Najiah, T. (2014). Pengaruh Proporsi Sari Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Yoghurt Labu Kuning. Skripsi
Nocianitri, K. A., Putri, J. M., dan Putra, N. K. (2017). Pengaruh Penggunaan Getah Pepaya (Carica Papaya L.) pada Proses Dekafeinasi terhadap Penurunan Kadar Kafein Kopi Robusta. Media Ilmiah Teknologi Pangan , 138-147.
Oktadina, F. D., Bambang, D. A., dan Bagus, M. H. (2013). Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea sp.) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 265-273.
Purnamayanti, N. P., Gunadnya, I. B., dan Arda, G. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea Arabica L). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian) , 29-48.
Ratnaningsih, D. (2015). Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora L.) dengan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Kulit Nanas (Ananas comosus) (Kajian Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim dan Lama Waktu Inkubasi). Skripsi . Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Rosmawati, T. (2013). Lama Perebusan terhadap Kandungan Protein pada Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Biologi Science and Education , 103-109.
Rusmanto, D. P. (2004). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi Secara Fermentasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sabarni, dan Nurhayati. (2018). Analisis Kadar Kafein dalam Minuman Kopi Khop Aceh dengan Metode Spektroskopik. Lantanida Journal , 103-202.
Tjahjani, N. P., Chairunnisa, A., dan Handayani, H. (2021). Analisis Perbedaan Kadar Kafein pada Kopi Bubuk Hitam dan Kopi Bubuk Putih Instan Secara Spektrofotometri UV-Vis. Cendekia Journal of Pharmacy , 52-62.
Whitehurst dan Oort. 2010. Enzymes in Food Technology Second Edition. Wiley Blackwell. Kanada.
Winarno, F. (2004). Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yatim, W. (2003). Biologi Modern Biologi Sel.Tarsito.Bandung.
Yusianto. (1999). Komposisi Kimia Biji Kopi dan Pengaruhnya terhadap Cita Rasa Seduhan. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 15: 190-202.
