PENGEMBANGAN PRODUK TORTILLA DENGAN KOMBINASI TEPUNG JAGUNG, LABU KUNING DAN TEMPE
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.255Kata Kunci:
Corn Flour, Formula, Pumpkin, Tempe, TortillaAbstrak
Kecenderungan konsumen lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti tortilla, memberikan gagasan baru diversivikasi pangan yang dapat diterima oleh masyarakat. Tortilla yang murni berbahan dasar jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan protein dan gizi yang lainnya cukup rendah. Untuk itu, diperlukan kombinasi bahan tambahan lain untuk meningkatkan status gizinya, salah satunya adalah tepung labu kuning dan tempe. Penelitian ini bertujuan untuk: Mengetahui dan menemukan kombinasi formula terbaik antara tepung jagung, labu kuning dan tempe, serta mengetahui pengaruh kombinasi formula tepung jagung, labu kuning dan tempe pada produk tortilla yang dihasikan terhadap sifat kimia dan organoleptik. Data penelitian dianalisis menggunakan rancangan percobaan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu; kombinasi formula tepung (jagung hibrida: labu kuning : tempe), T1 (50% : 0% : 50%), T2 (50% : 10% : 40%), T3 (50% : 20% : 30%), T4 ( 50% : 30% : 20%), T5 ( 50%: 40% : 10%) dan T6 (50%, 50%: 0%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Dari sifat kimia dan organoleptik Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan T2 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%) dengan kadar air sebesar 11,03%, kadar abu sebesar 3,39%, kadar serat sebesar 11,25%, kadar protein sebesar 12,88%, dengan warna tortilla agak coklat, aroma agak suka dengan aroma khas tempe, rasa agak suka atau agak enak oleh panelis serta tekstur agak renyah.
Referensi
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International - 20th Edition, 2016. 20th Ed. Gaithersburg: AOAC., 3172.
Asmawati, A., Saputrayadi, A., & Bulqiah, M. (2019). FORMULASI TEPUNG TEMPE DAN SARI WORTEL PADA PEMBUATAN MIE BASAH KAYA GIZI. Jurnal Agrotek Ummat, 6(1), 17. https://doi.org/10.31764/agrotek.v6i1.954
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar, siti harnina, & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
BARRIOS, J. P. R. M. B. (2014). PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK TORTILLA LABU KUNING (The Effect of Tempe Flour Addition Concentration on Pumpkin Tortilla Characteristics. Diseño De Un Modelo De Control Interno En La Empresa Prestadora De Servicios Hoteleros Eco Turisticos Nativos Activos Eco Hotel La Cocotera, Que Permitira El Mejoramiento De La Informacion Financiera, 19(2), 97.
Ferdiansyah, M. K., Safitri, S. D. N., Panulatsih, S. J., & Khasanah, M. M. (2020). KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG JAGUNG P21 TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE NIKSTAMAL DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI Ca(OH)2. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1). https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2179
Hanafiah, K. A. (2016). Rancangan Percobaan : Teori & Aplikasi. In Perpustakaan Nasional : Katalog dalam Terbitan.
Hatta, H., & Sandalayuk, M. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Kandungan Karbohidrat dan Protein Cookies. Gorontalo Journal of Public Health, 3(1), 41. https://doi.org/10.32662/gjph.v3i1.892
Hepi, D. A., Yulianti, N. L., & Setiyo, Y. (2021). Optimasi Suhu Pengeringan dan Ketebalan Irisan pada Proses Pengeringan Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) dengan Response Surface Methodology (RSM). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 9(1), 66. https://doi.org/10.24843/jbeta.2021.v09.i01.p07
Kaur, S., & Aggarwal, P. (2017). Development of maize-potato tortilla chips: A nutritious and low fat snack food. ~ 153 ~ Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(4), 153–161.
Kawas, M. L., & Moreira, R. G. (2001). Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering, 47(2), 97–107. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00104-7
Nur Richana, Agus Budiyanto, & Ira Mulyawati. (2010). Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional, 446–454. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/12/p57.pdf
Nurhayati, Ihromi, S., & Dewi, E. S. (2021). The combination of pumpkin and jackfruit seeds for making tortilla. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012032
Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Damayanti, I. (2019). Karakteristik Tortilla Chips dengan Penambahan Tepung Ampas Kecap. JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 5(1), 113–121. https://doi.org/10.30997/jah.v5i1.1695
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. In IPB Press.
Sudarmadji, S., S. Haryono, & Suhardi, B. (1997). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. In Yogyakarta: Liberty.
Ulilalbab, A., Wahyuningsih, E., Scholichah, R. M., & Palupi, M. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Talas dan Tepung Tempe Terhadap Kadar Air dan Daya Terima Flakes. Scientific Journal of Food Technology, 4(2), 127–137.
Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). ANALISIS KADAR PROTEIN, ASAM AMINO, DAN DAYA TERIMA PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) PEMULIHAN BERBASIS LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) UNTUK BATITA GIZI KURANG. Journal of Nutrition College, 8(4), 207–218. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25834
