Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Daging Buah Alpukat dan Bubur Kolang Kaling
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.385Kata Kunci:
alpukat, kolang kaling, selai lembaranAbstrak
Selai lembaran adalah jenis makanan yang terbuat dari bubur buah yang dikeringkan pada suhu sekitar
50–65°C dengan waktu pengeringan antara 6 hingga 24 jam, tergantung bahan bakunya. Pada penelitian ini, daging buah alpukat digunakan karena memiliki keunggulan dari segi nilai gizi dan sebagai sumber pektin, serta dikombinasikan dengan kolang kaling sebagai bahan pembentuk gel pada selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi daging buah alpukat dan bubur kolang kaling terhadap kualitas selai lembaran berdasarkan sifat kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik serta untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara daging buah alpukat dan bubur kolang kaling untuk mendapatkan hasil selai lembaran dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan kombinasi daging buah alpukat dan bubur kolang kaling yaitu Perlakuan Kontrol 100:0; perlakuan A 95:5; perlakuan B 90:10; dan perlakuan C 85:15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi daging buah alpukat dan bubur kolang kaling memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kualitas selai lembaran meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat tidak larut, kadar serat larut, total padatan terlarut dan analisis tekstur, namun tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap analisis warna dan uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir. Kombinasi yang tepat antara daging buah alpukat dan bubur kolang kaling untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik adalah perbandingan 85% daging buah alpukat dan 15% bubur kolang kaling.
Referensi
Apriyanto, M., Novitasari, R., Mardeci, H., & Yulianti. (2022). Dasar Mikrobiologi Pangan (M. Apriyanto, ed). CV. AA. Rizky.
Arsad, P., Sukor, R., Ibadullah, W. Z. W., Mustapha, N. A., & Hussin, A. S. M. (2015). Effects of enzymatic treatment on physicochemical properties of sugar palm fruit juice. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 5(5), 308–312. http://dx.doi.org/10.18517/ijaseit.5.5.577.
Asp, N. G., Johansson, C. G., Hallmer, H., & Siljestroem, M. (1983). Rapid enzymic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31(3), 476–482. https://doi.org/10.1021/jf00117a003.
Attaqi, M. A. (2017). Pengaruh konsentrasi pektin dan gelatin terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris selai lembaran alpukat (Persea americana Mill.). [Skripsi, Universitas Sriwijaya]. Sriwijaya University Institutional Repository. https://repository.unsri.ac.id/18614.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI 01-2891-1992 Tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3746:2008 : Syarat Mutu Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Bamba, B. S. B., Gouin, J., Kouassi, E. K. A., Komenan, A. C. A., Akre, M. S. H., Doudjo, S., & Soro, Y. (2020). Production of pectin as a relevant tool for by-products management resulting from four tropical edible fruits processing: extraction yield, physicochemical and functional properties of pectin powder. International Journal of Chemical and Process Engineering Research, 7, 60–73. https://doi.org/10.18488/journal.65.2020.71.60.
Baxter, T. E. (2017). Standard operating procedure total dissolved solids by gravimetric determination. Applied Microbiology and Biotechnology Laboratory, 1–6.
Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-Umbian dan Pengolahannya. UB Press.
Faruqi, I. A. (2020). Pengaruh perbandingan bubur kolang-kaling (Arenga pinnata Merr.) dan sari buah jamblang (Syzygium cumini L.) terhadap karakteristik fisik dan kimia sirup buah jamblang. [Skripsi, Universitas Andalas]. e-Skripsi Universitas Andalas. http://scholar.unand.ac.id/57061/.
Ford, N. A., Spagnuolo, P., Kraft, J., & Bauer, E. (2023). Nutritional composition of hass avocado pulp. Foods, 12(13), 516. https://doi.org/10.3390/foods12132516.
Hasibuan, S. S., Harun, N. M., & Ali, A. M. (2017). Pembuatan fruit leather buah jeruk manis (Citrus sinensis L.) dengan penambahan dami nangka (Artocarpus heterophyllus). JOM FAKULTAS PERTANIAN, 4(2), 1–13. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/17115/0.
Herlina, Belgis, M., & Wirantika, L. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather kenitu (Chrysophyllum cainito L.) dengan penambahan CMC dan karagenan. Jurnal Agroekoteknologi, 14(02), 103–114. http://dx.doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.12938.
Kusumiyati, K., Putri, I. E., Hadiwijaya, Y., & Mubarok, S. (2019). Respon nilai kekerasan, kadar air dan total padatan terlarut buah jambu kristal pada berbagai jenis kemasan dan masa simpan. Jurnal Agro, 6(1), 49–56. http://dx.doi.org/10.15575/4142.
Marzelly, A. D., Lindriati, T., & Yuwanti, S. (2018). Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dengan penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi, 11(02), 172–185. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6526.
Momchilova, M., Zsivanovits, G., Milkova-Tomova, I., Buhalova, D., & Dojkova, P. (2016). Sensory and texture characterisation of plum (Prunus domestica) fruit leather. Bulgarian Chemical Communications, 48(E), 428–434.
Nasri, C., Halabi, Y., Hajib, A., Choukri, H., Harhar, H., Lee, L. H., Mani, V., Ming, L. C., Goh, K. W., Bouyahya, A., & Tabyaoui, M. (2023). Proximate composition, lipid and elemental profiling of eight varieties of avocado (Persea americana). Scientific Reports, 13, 22767. https://doi.org/10.1038/s41598-023-50119-y.
Natan, F., Emmawati, A., & Marwati. (2019). Pengaruh formulasi bubur kolang-kaling, sari buah naga super merah dan agar-agar terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris selai lembaran. Journal of of Tropical AgriFood, 1(1), 9–18. http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.1.1.2019.2411.9-18.
Naveh, E., Werman, M. J., Sabo, E., & Neeman, I. (2002). Defatted avocado pulp reduces body weight and total hepatic fat in male rats fed diets with cholesterol. Journal of Nutrition, 132(7), 2015–2018. http://dx.doi.org/10.1093/jn/132.7.2015.
Nowak, K., Rohn, S., & Halagarda, M. (2025). Impact of cooking techniques on the dietary fiber profile in selected cruciferous vegetables. Molecules, 30(3), 590. https://doi.org/10.3390/molecules30030590.
Novita, M., Satriana, S., Rohaya, S. & Hasmarita, E. (2012). Pengaruh pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (Lycopersicum pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 4(3), 1–8. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.736.
Panyoyai, N., Inta, K., Gateam, S., & Boonraeng, S. (2018). A physical and sensorial characteristics of avocado spread added with different types of food hydrocolloids. Indonesian Food Science and Technology Journal, 1(2), 52–56. https://doi.org/10.22437/ ifstj.v1i2.6452.
Pramsiska, D., Harini, N., Winarsih, S., & Manshur, H. A. (2020). Kajian edible coating berbasis kolang-kaling dengan penambahan bahan pengental dari sumber alami (pati dan pektin) dan sintetis (CMC) yang diaplikasikan pada dodol. Food Technology and Halal Science Journal, 3(1), 13–25. http://dx.doi.org/10.22219/fths.v3i1.13056.
Prasetyo, B. B. A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2020). Kualitas selai lembaran denagn kombinasi ekstrak albedo semangka (Citrullus lanatus) dan daging buah melon merah (Cucumis melo L.) kultivar sakata. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(1), 83–98. http://dx.doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.6237.
Pratama, J., & Triyanto. (2020). Petunjuk dalam Bercocok Tanam Alpukat di Pekarangan. Elex Media Komputindo.
Purwati, & Nugrahini, T. (2018). Pemanfaatan buah kolang kaling dari hasil perkebunan sebagai pangan fungsional. Jurnal Abdimas Mahakam, 2(1), 24–33. http://dx.doi.org/10.24903/jam.v2i1.291.
Putri, G. N., Parnanto, N. H. R., & Nursiwi, A. (2016). Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik fruit and vegetable leather dari albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Teknosains Pangan, 5(3), 20–30. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/7242.
Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulasi hidrokolid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 95–108. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v20i1.16495.
Rosida, Enny, K. B., & Reny, Z. H. (2016). Pengembangan produk fruit leather dari buah sirsak dan bunga rosella. Jurnal Rekapangan, 10(1), 61–66. https://doi.org/10.33005/jtp.v10i1.699.
Santoso, F. L., Swasti, Y. R., & Purwijantiningsih, E. (2023). Kualitas nonflaky krekers dengan kombinasi tepung tempe kacang gude (Cajanus cajan) dan bawang hitam (Allium sativum). Jurnal Agrointek 18(1), 79-89. https://doi.org/10.21107/agrointek.v18i1.18951.
Sari, R., Johan, V. S., & Harun, N. (2020). Karakteristik selai lembaran kolang-kaling dengan penambahan buah naga merah. Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 57–65. https://doi.org/ 10.30997/jah.v6i1.2218.
Sariningsih, E., & Srimiati, M. (2018). Formulation of avocado juice with coconut water potentially lowers hypertension. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 2(1), 24–33. http://dx.doi.org/10.21580/ns.2018.2.1.2582
Sayuti, K., Yenrina, R., & Anggraini, T. (2017). Characteristics of “kolang-kaling” (sugar palm fruit jam) with added natural colorants. Pakistan Journal of Nutrition, 16(2), 69–76. https://doi.org/10.3923/pjn.2017.69.76
Simamora, D., & Rossi, E. (2017). Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pedada (Sonneratia caseolaris). JOM FAKULTAS PERTANIAN, 4(2), 1–14. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/17073
Standar Industri Indonesia (SII). (1978). Syarat Mutu Selai Buah Nomor 173.
Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. (2020). Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation. In G. V. Barbosa-Cánovas, A. J. Fontana, S. J. Schmidt, & T. P. Labuza (Eds.), Water activity in foods: Fundamentals and applications (2nd ed.). https://doi.org/10.1002/9781118765982.ch14
[USDA] United States Departement of Agriculture. (2018). Avocados, raw, all commercial varieties. Food Data Central. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171705/nutrients.
Widyaningsih, M. M. K., Purwijantiningsih, E., & Swasti, Y. R. (2021). Kualitas es krim yoghurt sinbiotik dengan variasi tepung kolang-kaling (Arenga pinnata Merr.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(3), 3897–3908. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v6i3.12582
Yulastri, I., Silsia, D., Marniza, & Anis, U. (2022). Karakteristik selai lembaran kolang kaling (Arenga pinnata M) dengan penambahan buah terung belanda (Solanum betaceum). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 9(1), 19–33. https://jtai.politala.ac.id/index.php/JTAI/article/view/150/107
