Formulasi Penambahan Pati Jagung pada Kukis Mocaf (Modified Cassava Flour) Vegan dengan Fortifikasi Tepung Kelor
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i1.389Kata Kunci:
Kukis, Mocaf, Pati Jagung, Tepung Kelor, VeganAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi pati jagung terhadap karakteristik kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan berupa pengaruh penambahan pati jagung yaitu P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji tekstur, organoleptic serta % Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada formula terbaik berdasarkan uji tekstur dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analiysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan pati jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, mutu fisik tekstur, dan organoleptik tekstur (hedonik), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein pada kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Semakin tinggi penambahan pati jagung meyebabkan penurunan terhadap kadar air dan tekstur yang dihasilkan meningkat. Perlakuan terbaik pada P2 menghasilkan kukis dengan tekstur terbaik dengan hasil uji tekstur sebesar 16,39 N; dengan tekstur yang renyah dan disukai panelis secara organoleptic; dengan dengan kadar air sebesar 2,4%, kadar abu sebesar 1,75%, kadar protein sebesar 2,85%.
Referensi
Aini, N. 2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Aliyi, F. 2020. Pengaruh Pembuatan kukis Dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Daya Terima Organoleptik, Mutu Kimia (Kadar Air, Abu) dan Umur Simpan. Skripsi Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietika. Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Bengkulu.
Aminah, S., Ramdhan, T., & Yanis, M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan, 5(2),35-44.
Arby, A., Desmelati & Sumarto. 2015. Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Mutu Nugget Cumi-Cumi (Lologo sp.). Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau, 2(1), 1–13.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52-58.
Badan Pusat Statistik. 2022. Rata-rata pengeluaran perkapita seminggu menurut kelompok makanan minuman jadi per kabupaten/kota (rupiah/kapita/minggu). Badan Pusat Statistik Indonesia.
Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023 - Tabel Statistik. Badan Pusat Statistik Indonesia. Retrieved May 17, 2024, from https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2022.html.
Badan Standar Nasional. 2022. SNI 2973:2022 Biskuit. Badan Standar Nasional Indonesia.
Badriani, Fadilah, R., & Sukainah, A. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6, 187–199.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB
Diniyah, N., Wahyu, F., & Subagio, A. 2019. Karakteristik Tepung Premix Berbahan Mocaf (Modiffied Cassava Flour) dan pati jagung pada Pembuatan Kukis Green Tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7 (3), 25-36.
Harzau, H., & Estiasih, T. 2013. Karakteristik cookies Umbi Inferior Uwi Putih (kajian proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1, 138-147.
Kantja, I. N., Nopriani, U., & Pangli, M. 2022. Uji Kandungan Nutrisi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L) sebagai Pakan Ternak. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Hewani, 1(1), 01-07
Massytah H. A., Ekawati, I. G. A., & Wisaniyas, N. W. 2019. Perbandingan Mocaf Dengan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Brownies Kukus Gluten Free Casein Free. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8 (1), 1-7.
Parwati, N. K. D., Masdarini, L., & Ariani, R.P. 2021. Optimalisasi Penggunaan Jagung Ungu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Tortilla Chips. Jurnal Kuliner, 1(2), 112-121.
Prinyawiwatkul, W., Mc Wather, K. H., Beuchat, L. R. & Philips, R. D. 1997. Optimizing Acceptualy of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea and Peanut Flours. J. Food Sci. 62 (4), 889- 893.
Rahman, M.H.R., Ariani, R.P., & Masdarini, L. 2021. Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Butter Cookies Kelapa. Jurnal Kuliner, 1(2), 89-97.
Rasyda, R. Z., 2016. Pengaruh Proporsi Mocaf dan Tepung Porang Terhadap Mutu Nugget Ikan Tenggiri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Sinaga, L.H. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit (Tepung Terigu dan Tepung Mocaf/ Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Puree Bit Merah (Beta vulgaris L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas HKBP Nommensen.
Tarigan, N., & Meiyasa, F. 2019. Peranan Kalium Hidroksida (KOH) Terhadap Mutu Karaginan Eucheuma cottonii di Indonesia. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 131.
Utomo, L. I. V. A., Nurali, I. E., & Ludong, I. M., 2017. Pengaruh Penambahan pati jagung Pada Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate). Cocos, 1(2).
USDA. 2001. Refrigerator and Freeze Storage Chart. U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition National Science Teachers Association, Washington, D.C.
Valdivié-Navarro, M., Martinez-Aguilar, Y., Mesa-Fleitas, O., Botello-Leon, A., Betancur Hurtado, C., & Velazquez-Marti, B. (2020). Review of Moringa oleifera as forage meal (leaves plus stems) intended for the feeding of non- ruminant animals. Animal Feed Science and Technology, 260(2), 114338.
Zakaria, Abdullah, T., Retno, S.L., & Rudy, H. 2013. Pemanfaatan Tepung kelor dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan untuk Balita Kurang Gizi. Media Gizi Pangan, 15, 1-6.
