PENGARUH RASIO CAMPURAN BERAS KETAN DAN KACANG LEBUI TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN SIFAT SENSORIS KERIPIK JAJE TUJAK, JAJANAN TRADISIONAL KHAS LOMBOK

The Effect of Sticky Rice and Pigeon Pea Mix Ratio on Total Anthocyanin and Sensory Properties Jaje Tujak Chips, a Lombok Traditional Snack Food

  • Widiyastuti Widiyastuti Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
  • Nazaruddin Nazaruddin
  • Dody Handito

Abstract

ABSTRACT


            Jaje tujak was a Lombok’s traditional snack food that has a short shelf life and lacks other nutrients besides carbohydrates. The aim of this research was determined the optimal ratio of sticky rice and pigeon pea on nutritional components and sensory of jaje tujak chips. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with single factor was the proportion of sticky rice and pigeon pea with three replications. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% level using software Co-Stat, if there was difference, then tested further with Orthogonal Polynomial Method (OPM). The result showed that the ratio of sticky rice and pigeon pea had significant on anthocyanin levels, antioxidant activity, moisture, ash and sensory properties including hedonic (texture, color and taste) and scoring properties (texture, color, taste and aroma) but non significant on aroma (hedonic method). The results showed that the highest anthocyanin levels was L5 were 47.67 ppm and 63% antioxidant activity with 1.77% moisture and 5.31% ash. The result showed that The best treatment showed by L3 (70%:30%) seen from the sensory texture, color, taste and aroma which was favored by the panelists and in scoring which had a assessment of texture was slightly crunchy, slightly white color, slightly pigeon pea’s taste and not slightly pigeon pea’s aroma; with 34.23 ppm anthocyanin levels, 50.33% antioxidant activity, 2.01% moisture and 3.57% ash.


 


Keywords: Chips, jaje tujak, pigeon pea.


ABSTRAK


            Jaje tujak merupakan jajanan tradisional khas Lombok yang mempunyai umur simpan pendek dan kurang zat gizi lain selain karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio campuran yang terbaik antara beras ketan dan kacang lebui terhadap komponen gizi dan sensoris keripik jaje tujak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi beras ketan dan kacang lebui dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan Metode Ortogonal Polinomial (MOP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi beras ketan dan kacang lebui berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin, aktivitas antiosidan, kadar air, kadar abu, hedonik (tekstur, warna, rasa) dan scoring (testur, warna, rasa dan aroma), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma secara hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin tertinggi yaitu L5 sebesar 47,67 ppm dan aktivitas antioksidan 63% dengan kadar air 1,77% dan kadar abu 5,31%. Proporsi beras ketan dan kacang lebui pada L3 (70%:30%) merupakan hasil terbaik dilihat dari sensoris tekstur, warna, rasa dan aroma yang agak disukai oleh panelis dan secara scoring tekstur agak renyah, berwarna agak putih, agak berasa lebui dan agak tidak beraroma lebui; dengan total antosianin 34,23 ppm, aktivitas antioksidan 50,33%, kadar air 2,01% dan kadar abu 3,57%.


 


Kata kunci: Jaje tujak, lebui, keripik.

References

Ananto, A. D. 2017. Analisis Kandungan Gizi Produk Olahan Sayur Lebui. Pro Food 3 (2):217-221.

Astawan, M. 2004. Makanan Ringan Berkalori Tinggi. IPB. Bogor. http://64.203.71.11/kesehatan/news/senior/gizi//0407/16/gizi.html. [Diakses tanggal 10 Desember 2018].

Effendi, S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka Makanan Kripik). Pelatihan Makanan Olahan di Kabupaten Mojokerto tanggal 9 Desember 2010.

Firdaus, M., A. A. Prihanto dan R. Nurdiani. 2013. Tanaman Bakau: Biologi dan Bioaktivitas. UB Press. Malang.

Jauhariah, D. dan F. Ayustaningwarno. 2013. Snack Bar Rendah Fosfor dan Protein Berbasis Produk Olahan Beras. Journal of Nutrition College 2 (2):250-261.

Jayadi, Y., B. Bahar dan S. Sirajuddin. 2012. Pengaruh Subtitusi Tepung Kedelai Terhadap Penerimaan dan Kandungan Gizi Sakko-sakko. Media Gizi Masyarakat Indonesia 1 (2):122-129.

Kartika, B. 1990. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Lingga, L. 2012. Health Secret of Pepper (Cabai). Gramedia. Jakarta.

Marom, A. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit Ari Biji Kedelai Sebagai Bahan Subtitusi Terhadap Kualitas Choux pastry kering. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Nurali, E. J. N., M. B. Lelemboto dan Y. Amu. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Flakes dengan Subtitusi Tepung Kedelai (Glycyne max (L.) MERR). Jurnal Teknologi Pertanian 5 (2):41-51.

Nurrahman, 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3):89-93.
Okvitarini. 2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase untuk Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS. ISBN: 978.979.704.883.9. Semarang.

Oshodi, A. A. dan M. M. Ekperigin. 1989. Functional Properties of Pigeon Pea (Cajanus cajan) Flour. Food Chemistry 34:187-191.

Pusat Kajian Holtikuktura Tropika IPB. 2016. Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Mill sp).http://pkht.ipb.ac.id/index.php/2016/02/23/kacang-gude-cajanus-cajan-l-mill-sp/. [Diakses tanggal 17 Mei 2018].

Putra, D. A. 2018. Pengaruh Rasio Tepung Tempe dan Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Nutrisi dan Sensoris Keripik Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Ramdani, B. K. 2018. Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Pisang-Naga Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Salviana, D. 2018. Analisis Komponen Gizi dan Sensoris Flakes dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Gude. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Sarepoua, E., R. Tangwongchai, B. Suriharn dan K. Lertrat. 2013. Relationship Between Phytochemicals and Antioxidant Activity in Corn Silk. International Food Research Journal 20 (5):2073-2079.

Sudiarto dan Gusmaini. 2004. Pemanfaatan Bahan Organik In Situ untuk Efesiensi Budidaya Jahe yang Berkelanjutan. Jurnal Litbang Pertanian 23 (20:37-45.

Sugito, H. dan Arfah. 2013. Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan Hampa (Vakum) Terhadap Karakteristik Keripik Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Agroindustri 3 (2): 83-97.

Sugiyono. 2002. Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Sukenti, K., L. Hakim, S. Indriyani, Y. Purwanto dan P.J. Matthews. 2016. Ethnobotanical study on local cuisine of the Sasak tribe in Lombok Island, Indonesia. Journal of Ethnic Foods 3 (2016):189-200.

Suriani. 2015. Analisis proksimat pada Beras Ketan Varietas Putih (Oryza sativa glutinosa). Al kimia 3 (1):92-101.

Thomas, E. B., E. J. N. Nurali dan T. D. J. Tuju. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max L.) pada Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate L.). Cocos. 1 (7).

Tumbel, N. dan S. Manurung. 2017. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 9 (1):9-22.

Wardhanu, P. 2009. Pangan Tradisional Berbasis Makanan Tradisional. Wikipedia Indonesia.

Wibowo. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cattoni) Menjadi Serbuk Minuman Instant. Jurnal Kelautan dan Perikanan 8(2):101-109.

Wijana, S., Sucipto dan L.M. Sari. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Teknologi Pertanian 7 (5):1-10.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Published
2019-11-27
How to Cite
WIDIYASTUTI, Widiyastuti; NAZARUDDIN, Nazaruddin; HANDITO, Dody. PENGARUH RASIO CAMPURAN BERAS KETAN DAN KACANG LEBUI TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN SIFAT SENSORIS KERIPIK JAJE TUJAK, JAJANAN TRADISIONAL KHAS LOMBOK. Pro Food, [S.l.], v. 5, n. 2, p. 469-478, nov. 2019. ISSN 2443-3446. Available at: <http://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/100>. Date accessed: 28 may 2020. doi: https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.100.

Most read articles by the same author(s)

Obs.: This plugin requires at least one statistics/report plugin to be enabled. If your statistics plugins provide more than one metric then please also select a main metric on the admin's site settings page and/or on the journal manager's settings pages.