ENKAPSULASI GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN KITOSAN DAN MALTODEKSTRIN

  • Yeni Sulastri Universitas Mataram
  • Satrijo Saloko

Abstract

Tujuan dari peneliatian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ki- tosan dan maltodekstrin pada proses enkapsulasi terhadap mutu gula semut aren.. Rancangan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama kitosan (0%, 1%, dan 2%). Faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin (50% dan 100%). Analisis yang dilakukan diantaranya kadar air, aktivitas antioksidan, gula re- duksi, total fenol, kadar abu, rendemen, warna, morfologi dan ukuran partikel, dan or- ganoleptik (rasa dan aroma). Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah perlakuan ki- tosan 2% (C3) dan maltodekstrin 100% (M2) dengan kadar air 1,23%; aktivitas antioksi- dan 37,26%; gula reduksi 6,57%; fenol total 7,45%; kadar abu 0,69%; rendemen 24,02%; ⁰Hue 80,04; ukuran partikel 331,23 µm dengan morfologi permukaan halus ben- tuk tidak beraturan; organoleptik aroma agak suka dan aroma khas gula semut agak lemah; organoleptik rasa suka dan manis.

Published
2021-07-30
How to Cite
SULASTRI, Yeni; SALOKO, Satrijo. ENKAPSULASI GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN KITOSAN DAN MALTODEKSTRIN. Pro Food, [S.l.], v. 7, n. 1, p. 840=851, july 2021. ISSN 2443-3446. Available at: <https://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/164>. Date accessed: 22 sep. 2021. doi: https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.164.

Most read articles by the same author(s)

Obs.: This plugin requires at least one statistics/report plugin to be enabled. If your statistics plugins provide more than one metric then please also select a main metric on the admin's site settings page and/or on the journal manager's settings pages.