PENGARUH METODE DAN LAMA PRAGELATINISASI TEPUNG BERAS DAN MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK JAJE TAREK KHAS LOMBOK YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
The Effect Of Method And Duration Of Pregelatinization Of Rice Flour And Mocaf On The Characteristics Of Jaje Tarek Typical Of Lombok Fortified With Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.250Keywords:
conventional steaming, jaje tarek, pregelatinization, prestoAbstract
Jaje tarek is one of Lombok's special dry snacks made from rice flour and coconut milk and goes through a pregelatinization and frying process before being consumed. Jaje tarek has not been developed much, both in the manufacturing process and in the nutritional value The study aimed to determine the effect of pragelatinization of rice flour and mocaf on the characteristics of jaje tarek that fortified with Moringa leaf flour. This research method was experimental method with Randomized Block Design (RBD) with 2 factors (factorial) namely pregelatinization method (P, P1; conventional method, P2; pressure) and the duration of pregelatinization (t, t1; 10 minutes, t2; 20 minutes, t3; 30 minutes). The data gain were analyzed using analysis of variance at 5% significance level using 6.45 Co-Stat Software and further test used Least Significant Difference (LSD) at 5% level. The results of the study showed that the interaction between the technique and the duration of pregelatinization had a significant effect on the chemical characteristics, called moisture content, protein content, and antioxidant activity of jaje tarek, as well as organoleptic characteristics, called hedonic color, aroma, and texture of jaje tarek. The best treatment was obtained in the conventional steaming with a pregelatinization time of 10 minutes with a moisture content of 4.70%;protein content 7.40%; antioxidant activity 55.60%; panelis preferred on all parameters with a crunchy texture.
References
Eriksson,C. 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical.
Eriyatno. 2003. Meningkatkan Mutu dan Efektivitas Manajemen. Bogor: IPB Press
Handayani, H., and F.H. Sriherfyna. 2016. Ekstraksi Antioksidan Daun Sirsak Metode Ultrasonik Bath (Kajian Rasio Bahan : Pelarut dan Lama Ekstraksi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1):262-272.
Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Irmayanti, Syam, H., & Jamaluddin. (2017). Perubahan tekstur kerupuk berpati akibat suhu dan lama penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1): 165-174.
Isnindar, Wahyuono, S., & Setyowati, E. P. 2011. Isolasi dan identifikasi senyawa antioksidan daun kesemek (diospyros kaki Thunb.) dengan metode DPPH (2,2-Difenil-1 Pikrilhidrazil). Majalah Obat Tradisional. 16(3): 157-164.
Jujuk Ferdianto, Nurul Farikhatir Rizkiyah, & Hastuti Nurhayati. 2022. Pemetaan Gastronomi Pulau Lombok Melalui Pendekatan Etnogastronom. Senorita (Seminar Nasional Kepariwisataan), 3(1): 35–45.
Kinasih. 2008. Khasiat Dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Kurniasih, R.A., Sumardianto, F. Swastawati. 2017. Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensori Ikan Bandeng Presto dengan Lama Pemasakan yang Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 1(2):13-20
Marta, Herlina dan Tensiska. 2016. Kajian Sifat Fisiokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Bubur Instan. Jurnal Peneltian Pangan. 5(2):45-50.
Meilgaard,M., Civille G,V.,Carr B,T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton.
Palupi, N.S., Zakaria, F.R., dan Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor:IPB.
Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis. In Instructor’s Manual for Food Analysis: Second Edition (4th ed.). Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439-4_8
Paramita, A. H., W. D. R. Putri. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 1071-1082.
Rani, K. C., N. I. Ekajayani, N. K. Darmasetiawan, dan A. D. R. Dewi, 2019. Modul Pelatihan Kandungan Nutrisi Tanaman Kelor. Fakultas Farmasi Universitas Surabaya. Surabaya
Rizaldy, Dedy., Sri Haryati., Sudjatinah., dan Endang Bekti Kristiani . 2019. Lama Memasak Presto Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bandeng (Chanos – Chanos Forsk) Presto. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
Sundari, Dian. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan. Jakarta
Susilawati, Husain, S., dan Ratnawaty, F. 2018. Pengaruh Modifikasi Tepung Jagung Pragelatinisasi Terhadap Kualitas Cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. (4):1-7.
Widowati, S., R. Nurjannah dan W. Amrinola. 2010. Proses Pembuatan dan Karakterisasi Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. 978-979-894029-3.
Wijaya, Y., W. D.Rukmi. 2015. Karakterisasi Beras Tiruan Berbahan BakuTepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.Var Ase Jantan) Hasil Modifikasi STPP (Sodium Tripolyphospate). Jurnal Pangan Dan Agroindustri.3(1) : 1-10.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Zulfani, R. 1992. Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zulistyanto, P. H. Riyadi, and U. Amalia. 2016. Pengaruh Lama Pengukusan Adonan Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5 (4):26 – 32.
