ENKAPSULASI GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN KITOSAN DAN MALTODEKSTRIN
The Encapsulation of Arenga Sugar Powder Using Chitosan and Maltodextrine
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.164Kata Kunci:
arenga sugar powder, chitosan, maltodextrine, gula semut aren, kitosan, maltodekstrinAbstrak
Abstract
The Encapsulation process can protect the active compounds in palm sap by utilizing a coating material. Coating materials that can be used are chitosan and maltodextrin. The purpose of this research was to determine the effect of chitosan and maltodextrin concentrations on the encapsulation process on the quality of arenga sugar powder. The research design used a completely randomized design with 2 factors. The first factor was chitosan (0%, 1%, and 2%). The second factor was the concentration of maltodextrin (50% and 100%). The analysis included water content, antioxidant activity, reducing sugars, total phenols, ash content, yield, color, morphology and particle size, and organoleptics (taste and aroma). The best treatments obtained were 2% chitosan (C3) and maltodextrin 100% (M2) with 1.23% water content; antioxidant activity of 37.26%; reducing sugar of 6.57%; total phenol of 7.45%; ash content of0.69%; yield of 24.02%; ⁰Hue of80.04; particle size of331.23 µm with smooth surface morphology of irregular shapes; organoleptic aroma rather like and the typical aroma of arenga sugar powder is rather weak; organoleptic taste like and sweet.
Abstrak
Proses enkapsulasi dapat melindungi senyawa aktif yang terdapat pada nira aren dengan memanfaatkan bahan penyalut. Bahan penyalut yang dapat digunakan adalah kitosan dan maltodekstrin. Tujuan dari peneliatian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ki- tosan dan maltodekstrin pada proses enkapsulasi terhadap mutu gula semut aren. Rancangan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama kitosan (0%, 1%, dan 2%). Faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin (50% dan 100%). Analisis yang dilakukan diantaranya kadar air, aktivitas antioksidan, gula reduksi, total fenol, kadar abu, rendemen, warna, morfologi dan ukuran partikel, dan organoleptik (rasa dan aroma). Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah perlakuan kitosan 2% (C3) dan maltodekstrin 100% (M2) dengan kadar air 1,23%; aktivitas antioksidan 37,26%; gula reduksi 6,57%; fenol total 7,45%; kadar abu 0,69%; rendemen 24,02%; ⁰Hue 80,04; ukuran partikel 331,23 µm dengan morfologi permukaan halus ben- tuk tidak beraturan; organoleptik aroma agak suka dan aroma khas gula semut agak lemah; organoleptik rasa suka dan manis.
Referensi
Apak, R., Güçlü, K., Demirata, B., Özyürek, M., Çelik, S. E., Bektaşoğlu, B., Berker K.I., &Özyurt, D. (2007). Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Capacity Assay Applied to Phenolic Compounds with The CUPRAC Assay. Molecules, 12, 1496-1547.
Aprilia, D. 2015. Potensi Kitosan Seagai Agen Antioksidatif pada Hepar yang Diinduksi Plumbum. Majority 4(8):12-22.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Gula Palma 01-3743-1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badmus, A.A., Y.A. Yusof., N.L. Chin dan N.A. Aziz. 2016. Antioxidant Ca- pacity and Phenolic of Spray Dried Arenga pinnata Juice Powder. Journal of Agriculture Science and Technology B. 3(6): 209-213.
Bansode, S.S., Banarjee, S.K., Gaikwad, S.L., Jadhav, R., and Thorat, R.M., 2010. Microencapsulation: A Review. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research 1, 38-43.
Ferita, L., Tawarati., dan Syarif. Z. 2015. Identifikasi dan karakterisasi tanaman enau (Arenga pinnata) di Kabupaten Gayo Lues. Prosid- ing Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. ISSN: 2401-8050. 31-37.
Handayani, P., 2011, Optimasi komposisi Cetyl Alcohol Sebagai Emulsifying Agent Gliserin Sebagai Humec- tant Dalam krim Sunscreen Ekstrak Kental Apel Merah (Pyrus malus L.) Aplikasi Desain Faktori- al. Skripsi, Fakultas Farmasi, Uni- versitas Sanata Dharma, Yogya- karta.
Hidayat, B. 2002. Optimasi Proses Produksi dan Karakterisasi Maltodekstrin (DP3-9) dari Pati Gandum. Tesis. Program Pascasarjana. IPB, Bogor.
Hui, L dan Gao C. 2009. Preparation and properties of ionically cross-linked chitosan nanoparticles. Polymers for Advance Technologies. 20 (7): 613–619.
Hui, Y. 2002. Encylopedia of Food Science and Technology Handbook. IVCH Publisher, Inc. New York.
Joseph, G. H., Layuk, P. 2012. Pengolahan Gula Semut Dari Aren. B Palma, 13(1): 60-65.
Kaho, A.R. 2006. Kitin Dan Kitosan Dari Limbah Cacing. Suara Merdeka, Ragam.
Krishnaiah, D., Sarbatly, R., dan Nithyanandam. 2012. Microencapsulation of Morinda citrifolia L. extract by spray-drying. Chemical Engineering Research and Design 90:622-632.
Lestari, S.D., Baehaki, A., Meliza, R. 2019. Aktivitas antibakteri kompleks kitosan- monosakarida terhadap patogen dalam surimi ikan gabus sebagai model matriks pangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(1): 80-88.
Mashud, N., A. Lay, E.T. Tenda, R.B. Maliangkay, dan Torar, D.J. 2011. Budidaya dan Pascapanen Aren. Balai Penelitian Tanaman Palma. Manado.
Mishra, M., 2016. Handbook of Encapsulation and Controlled Release. CRC Press Taylor & Francis Group. 1-15.
Muchtadi, D. 2010. Kedelai: Komponen Bioaktif Untuk Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Mustaufik, Dwiyanti, H. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Aren Kristal yang diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada Konsumen. Laporan Penelitian Dosen Muda. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Oktaviana, D. 2012. Kombinasi Maltodekstrin dan Suhu Pema- nasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn). Skripsi. UAJY. Yogyakarta.
Pakki, E., Sumarheni., F. Aisyah., Ismail, S. Safirahidzni. 2016. Formulasi Nanopartikel Ekstrak Bawang Dayak (Eleutherine americana (Aubl) Merr) Dengan Variasi Konsentrasi Kitosantripolifosfat (TPP). J. Trop. Pharm. Chem 3(4): 251-263.
Pitopang, R., Khaeruddin, I., Tjoa, A., dan Burhanuddin, I.F. 2008. Pengenalan Jenis-Jenis Pohon yang Umum di Sulawesi. Panduan Lapangan. Universitas Tadulako, Sulawesi Tengah.
Putra, S.D.R dan Ekawati L.M. 2013. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Buah Manggis dengan Varia- si Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Rafi, M., Widyastuti, N., Suradikusumah, E danL. Darusman, L.T. 2012.Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol dan Flavonoid Total dari Enam Tumbuhan Obat Indonesia. Jurnal Bahan Alam Indonesia ISSN 1412-2855. 8(3): 67-70.
Ramadhia, M., Kumalaningsih, S dan Santoso, I. 2012. Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.) dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2): 125-137.
Rizkila, V. 2018. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Kecepatan Homogenisasi Terhadap Karekteristik Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl). Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Saloko, S., Darmadji, P, Setiaji, B., dan Pranoto, Y. 2012. Structural analysis of spray-dried coconut shell liquid smoke powder. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(2):173-179.
Sardjono, E.A. Basrah, dan O. Sukardi. 1985. Penelitian dan Pengembangan Diversifikasi Produk dan Pengepakan Gula Merah Cetak. Bogor.
Soedibyo, M. 2002. Alat Simulasi Buah-buahan Segar dengan Mobil dan Kereta Api. Jurnal Hortikultura 2(1): 6-73.
Srihari, E., Lingganingrum, S., Farid dan Hervita S. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Jurnal Pangan, 3(4): 112-115.
Tharanathan, R.N. and Kittur, F.S, 2003. The Undisputed Biomolecule of Great Potential. Crit. Rev. Food Sei. Nurt; 43(2):145-171.
Timotius, K. H. 1982. Mikrobiologi Dasar. Universitas Kristen satya Wacana. Salatiga.
Xie W, P Xu, Q Liu. 2001. Antioxidant activity of water-soluble chitosan derivatives. Bioorg Med Chem Lett 11: 1699-1701.
Yuliawaty, S.T dan Susanto, W.H. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1):41-52.
