PENGARUH TEPUNG KENTANG HITAM SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT
The Effect of Black Potato Flour as a Substitution Wheat Flour on Characteristic of Doughnut
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.231Keywords:
black potatoes, doughnut, substitution, wheat flourAbstract
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik donat berbahan terigu yang disubstitusi dengan
kentang hitam. Kentang hitam memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap berupa karbohidrat, vitamin C,
dan mineral. Penelitian menggunakan RAL satu faktor dan metode eksperimental. Perlakuan pada
penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam (D) yaitu DB1 (100%:0%), DB2
(90%:10%), DB3 (80%:20%), DB4 (70%:30%), DB5 (60%:40%), dan DB6 (50%:50%). Parameter yang
diamati berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan sifat sensoris. Data dianalisis dengan
Anova pada taraf 5% dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan
semakin banyak substitusi terigu dengan kentang hitam menurunkan kadar air, kadar abu, kadar protein,
dan tingkat kesukaan donat tetapi meningkatkan kadar lemak. Susbtitusi kentang hitam sebanyak 20%
merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik berupa kadar air 24,7%; kadar abu 1,9%; kadar protein
6,4%; kadar lemak 26,2% dan sifat sensoris yang dapat diterima oleh panelis.
References
Aminah, S., Ramdhan, T., & Yanis, M. (2011). Karakteristik Donat Dan Preferensi Konsumen. 30, 710–716.
Anugrah, R. M., & Suryani, E. (2020). Kandungan Gizi Donat dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Makanan Jajanan Berbasis Pangan Lokal Bagi Anak Sekolah. Jurnal Gizi, 9(1), 150. https://doi.org/10.26714/jg.9.1.2020.150-158
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). KARAKTERISTIK COOKIES DARI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA DIMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS. Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1–15.
Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., & Handito, D. (2018a). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies. Pro Food (J. Ilmu Dan Teknologi Pangan), 4(1), 304–310.
Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., & Handito, D. (2018b). POTENSI TEPUNG KENTANG HITAM (Coleus tuberosus) SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU PADA PEMBUATAN CAKE. Pro Food, 4(2), 391. https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.89
Dewi, Y. K. (2020). PADA VARIASI PEMBERIAN UMBI SABRANG Physicochemical Characteristic of Crackers Formulated with Sabrang ( Coleus tuberosus ) in Various Concentration of Sabrang. 8(4), 226–233.
Faridah, A., Kasmita S. Pada, Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). PATISERI (1st ed.). Departemen Pendidikan Nasional.
Gras, W. A., Anderssen, R. S. B., & Keentok, M. C. (2001). Gluten protein functionality in wheat flour processing: a review. Australian Journal of Agricultural Research, 52, 1311–1323.
Haryani, M., Widawati, L., & Sari, E. R. (2014). TEPUNG REBUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI SUBSTITUEN TERIGU PADA PEMBUATAN DONAT KAYA SERAT. Agritepa, I(1), 44–51.
Herawati, E. R. N., Ariani, D., Miftakhussolikhah, N., Laila, F., & Pranoto, Y. (2018). Karakteristik Sohun Pati Aren – Kentang Hitam Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Bit, Daun Suji, Dan Kunyit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(3), 122. https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n3.2018.147-155
Meidodga. (2020). Tingkat Penerimaan Donat Ubi Jalar dengan Subsitusi Berbagai Jenis Ubi. UNIVERSITAS WIDYA DHARMA.
Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. In Instructor’s Manual for Food Analysis: Second Edition (4th ed.). Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439-4_8
Nugraheni, M., Santoso, U., Suparmo, & Wuryastuti, H. (2011). Potential of Coleus tuberosus as an antioxidant and cancer chemoprevention agent. International Food Research Journal, 18(4), 1471–1480.
Nugraheni, Mutiara, Hamidah, S., & Auliana, R. (2016). Kentang Hitam Dan Tepung Kentang Hitam Kaya. Jurnal Penelitian Saintek, 21(1), 21–31.
Nur Fadilah, A., Widodo, W., & Slamet Widodo, A. (2015). Sikap Konsumen terhadap Produk Donat Berbahan Mocaf sebagai Pengganti Tepung Terigu (Studi Eksperimen Pada Konsumen Donat di Universitas Muhammadiyah Yogyakarta). AGRARIS: Journal of Agribusiness and Rural Development Research, 1(2), 149–156. https://doi.org/10.18196/agr.1218
Paramita, O. (2018). Identifikasi Kandungan Gizi Tepung Umbi – Umbian Lokal Indonesia. Sereal Untuk, 51(1), 51.
Perdagangan, B. P. dan P. (2020). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok di Pasar Domestik dan Internasional. Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. https://doi.org/10.24912/poros.v14i1.825
PERMANA, M. F. C. (2014). KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM ES KRIM KENTANG HITAM DENGAN DAUN CINCAU SEBAGAI PEWARNA ALAMI (Issue September). UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA.
Rahman, S. (2010). Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon Rotundifolius) dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Razali, N., Farag, A., Sheikha, E., Mustafa, S., Firdaus, A., Nurul, M., Mehrnoush, A., Mohd, A., & Abd, Y. (2012). Chemical and Nutritional Composition of Coleus tuberosus ( Ubi Kemili ) Tubers from Malaysia : Preliminary Studies. Food ©2012 Global Science Book, 6(1), 100–104. http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2012/FOOD_6(1)/FOOD_6(1)100-104o.pd
Rinanto, Y. (2004). PROSPEK BUDIDAYA KENTANG HITAM ( Coleus tuberosum ) DI LAHAN KEKERINGAN. Prosiding Seminar Nasional XI Pendidikan Biologi FKIP UNS, Surakarta, Jawa Tengah, 11(1), 121–124. https://jurnal.uns.ac.id/prosbi/article/view/7680
Swandani, N., Widpradnyadewi, P., & Ina, P. (2017). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L) Terhadap Karakteristik Donat. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 6(1), 40–49.
Tortoe, C., Akonor, P. T., Kusi, F., Anabire, P. A., Owusu, R. K., & Boateng, C. (2020). Unearthing the Potential of the Frafra potato (Solenostemon rotundifolius) Flour in Culinary Application: Sensory and Nutritional Analysis of its Pastry Products. Journal of Culinary Science and Technology, 18(1), 1–12. https://doi.org/10.1080/15428052.2018.1495588
