STUDI PENGARUH FAKTOR BUMBU, JENIS MINYAK DAN FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP IMPURITIS MINYAK GORENG PASCA PENGGORENGAN TEMPE KEDELAI
The Effect of Speed Factors, Oil Type and Fried Frequency of Imported Fried Oil Post Fishing of Soybean Tempe
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.124Kata Kunci:
frying frequency, impurities, oil, oil quality, frekuensi penggorengan, impuritis, minyak, mutu minyakAbstrak
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of seasoning and type of oil on the weight of impurities and water content of oil after soybean tempeh frying, and to know the effect of frying frequency on quality of cooking oil after soybean tempeh frying with chemical and physical parameters. The experimental design used in this study was a factorial completely randomized design with two treatments No Seasoning and Seasoning. The second treatment is the frying frequency. The first factor had 18 treatments and the second factor was 12 treatments, each treatment was repeated 2x so that the first factor was obtained 18x2 = 36 units of the experiment, the second factor 12x2 = 24 units of the experiment. Data were analyzed statistically using F. If the test shows significantly different results, followed by HSD test. Stage I to measure water content (gravimetric method) and the weight of impurities cooking oil after frying soybean tempeh. The influence of seasoning / no seasoning and the type of oil which gives the water content and weight of impurities in the highest post-frying soybean frying oil used for stage II research. Phase II tests the water content, weight of impurities (gravimetry), specific gravity (pycnometer), free fatty acids (titration), color (chromameter). The results showed that cooking oil with no seasoning tempeh frying and no oil had a significant effect on water content, while the weight of impurities had a significant effect on tempeh results without Bulk oil seasoning (TC) 28.25% and Bulk oil-seasoned tempeh BC) 31.23%. The frying frequency does not significantly affect the water content and specific gravity, but it has a significant effect on the weight of impurities with results, the frequency of 1 time frying (P1X) 30.1%, free fatty acids with a frequency of 3 times frying (P3X) 0.40% and at a frequency of 4 times frying (P4X) 0.35% and color L * at a frequency of 1 frying time (P1X) 60.54, a * with a frequency of 1 time frying (P1X) -0.51 and a frequency of 2 times the frying (P2X) 2.54, b * 1 time frying frequency (P1X) 29.26.
Keywords: Frying frequency, Impurities, Oil, Oil quality
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh bumbu dan jenis minyak terhadap berat impuritis dan kadar air minyak pasca penggorengan tempe kedelai, serta mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan terhadap mutu minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai dengan parameter fisik dan kimia. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Faktor pertama menggunakan tempe berbumbu/ tidak berbumbu serta jenis minyak dan faktor kedua frekuensi penggorengan. Faktor pertama mempunyai 18 perlakuan dan faktor kedua 12 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 2x sehingga diperoleh faktor pertama 18x2 = 36 unit percobaan, faktor kedua 12x2 = 24 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji F. Apabila memperlihatkan hasil berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji BNJ. Analisis pada tahap I yaitu kadar air (metode gravimetri) dan berat impuritis minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai. Tahap II menguji kadar air, berat impuritis (gravimetri), berat jenis (piknometer), asam lemak bebas (titrasi), warna (chromameter). Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng pasca penggorengan tempe yang berbumbu/ tidak berbumbu dan jenis minyak tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan terhadap berat impuritis berpengaruh nyata dengan hasil tempe tanpa bumbu minyak Curah (TC) 28,25% dan tempe berbumbu minyak Curah (BC) 31,23%. Pada frekuensi penggorengan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan berat jenis, namun berpengaruh nyata terhadap berat impuritis dengan hasil, frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 30,1%, asam lemak bebas dengan frekuensi 3 kali penggorengan (P3X) 0,40% dan pada frekuensi 4 kali penggorengan (P4X) 0,35% dan warna L* pada frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 60,54, a* dengan frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) -0,51 dan frekuensi 2 kali penggorengan (P2X) 2,54, b* frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 29,26.
Kata kunci: Frekuensi penggorengan, Impuritis, Minyak, Mutu minyak
Referensi
Ahmad, D., Sari, P.N., dan Gilang, P.R. 2014. Uji Kualitas Minyak Kelapa Dengan Uji Coba Penggorengan. Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak.
Alam, N., Rstiati, dan Muhardi. 2014. Sifat Fisik-Kimia dan Organoleptik Bawang Palu Pada Berbagai Frekuensi Pemakaian Minyak Goreng. Jurna Agritech 34(4): 390-398.
Amalia, T.R.N. 2015. Perbedaan Teknik Penggorengan Terhadap Kadar Protein Terlarut dan Daya Terima Keripik Tempe. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Astuti, N.P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
BSN. 2012. Tempe. http://www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf.Diakses Pada Tanggal 28 Februari 2019.
Chairunisa. 2013. Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Chalid, S.Y., Muawanah, A., dan Jubaedah, I. 2008. Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi 1(2): 82-86.
Dwinanigsih, E.A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Juwitasari, M.M. 2016. Pengukuran Perubahan Warna Pada Pencoklatan Kukis Selama Pemanggangan Dengan Kamera Digital. Skripsi. Institusi Pertanian Bogor.
Nurhidayati, R. 2010. Analisa Mutu Kernel Palm Dengan Parameter Kadar Alb (Asam Lemak Bebas), Kadar Air Dan Kadar Zat Pengotor Di Pabrik Kelapa Sawit Pt. Perkebunan Nusantara-V Tandun Kabupaten Kampar. Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Pekanbaru.
Putri, R.I., Budiyanto dan Syafnil. 2016. Kajian Kualitas Minyak Goreng pada Penggorengan Berulang Ikan Lemuru (Sardienella Lemuru). Jurnal Agroindustri 6(1): 1-7.
Ratnaningsih, Rahajo, B. dan Suhargo. 2007. Kajian Penyerapan Air dan Penguapan Minyak pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Agritech 27(1).
Rusdiana, R. 2015. Analisis Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Skripsi. Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang.
Sari, L.N.I., Nurlita, F., dan Maryam, S. 2014. Analisis Kualitas Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang Ayam Goreng Kaki Lima Di Singaraja. Jurnal Kimia Visvitalis 2(1): 99-106.
Sinaga, R.A. 2011. Kajian Mutu Minyak Sawit Kasar dan Analisis Karakteristik Olein Serta Stearin Sebagai Hasil Fraksinya. Skripsi. Institusi Pertanian Bogor.
Sumarlin, L.A., Mukmillah, L., dan Istianah, R. 2008. Analisis Mutu Minyak Jelantah Hasil Peremajaan Menggunakan Tanah Diatomit Alami dan Terkalsinasi. Jurnal. Hal. 171-180.
Suroso, A.S. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia 3(2): 77-88.
Utami, R. 2018. Penentuan Kadar Air dan Asam Lemak Bebas Dalam Minyak Goreng Yang Beredar Dipasaran Kec. Medan Selayang. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara.
Wihandini, D.A., Arsanti, L., Wijanarka, A. 2012. Sifat Fisik, Kadar Protein, dan Uji Organoleptik Tempe Kedelai Hitam dan Tempe Kedelai Kuning Dengan Berbagai Metode Pemasakan. Jurnal Gizia 14(1): 34-42.
