PENGARUH PROPORSI DAMI NANGKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN NANAS
The Effect of Straw Jackfruit Proportion on the Chemical, Physical and Organoleptic Characteristics of Pineapple Slice Jam
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.156Kata Kunci:
pineapple, slice jam, straw jackfruit, buah nanas, dami nangka, selai lembaranAbstrak
ABSTRACT
This study aims to determine the chemical properties (moisture content, pH and total dissolved solid), physical properties (texture and color) and organoleptics (taste, color, aroma, texture) in the different formulation of slice jam from mixture straw jackfruit and pineapple. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 time replications and analyzed using Analysis of Variance at the 5% level and followed by Least Significant Difference test at the 5% level. These treatments include P0 (100 % pineapple), P1 (80% pineapple: 20% straw jackfruit), P2 (65% pineapple: 35% straw jackfruit), P3 (50% pineapple: 50% straw jackfruit), P4 (35% pineapple: 65% straw jackfruit), dan P5 (20% pineapple: 80% straw jackfruit). Observations made on moisture content, pH, total dissolved solid, texture, color and organoleptic taste, color, texture and aroma (scoring and hedonic). The results showed that the P3 treatment (50% straw jackfruit: 50% pineapple) was the preferred treatment for the panelists on the parameters of color, taste, and texture with the characteristics of moisture content 23.35%, pH 4.86, total dissolved solids 32,46oBrix, L value 44.79 and Hue value 70.67o and brownish yellow color, slightly pineapple taste, chewy texture and pineapple aroma and slightly jackfruit aroma.
Keywords: pineapple, slice jam, straw jackfruit
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia (kadar air, pH dan total padatan terlarut), sifat fisik (tekstur dan warna) dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) pada formulasi selai lembaran dari campuran dami nangka dan buah nanas yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan dan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%. Perlakuan diantaranya P0 (100 % buah nanas), P1 (80% buah nanas: 20% dami nangka), P2 (65% buah nanas: 35% dami nangka), P3 (50% buah nanas: 50% dami nangka), P4 (35% buah nanas: 65% dami nangka), dan P5 (20% buah nanas: 80% dami nangka). Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, pH, total padatan terlarut, tekstur, warna dan organoleptik rasa, warna, tekstur dan aroma (skoring dan hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 (50% dami nangka : 50% buah nanas) merupakan perlakuan yang agak disukai panelis pada parameter warna, rasa, dan tekstur dengan karakteristik kadar air 23,35%, pH 4,86, total padatan terlarut 32,46oBrix, nilai L 44,79 dan nilai Hue 70,67o serta warna kuning kecokelatan, agak berasa asam nanas, tekstur kenyal dan beraroma nanas dan sedikit beraroma nangka.
Kata kunci: buah nanas, dami nangka, selai lembaran
Referensi
Fachruddin, L., 2008. Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.
Handayani, N., 2016. Pemanfaatan Limbah Nangka Sebagai Penganekaragaman Makanan. Jurnal Warta Edisi: 47.
Iswara, D., 2017. Pengaruh Proporsi Apel Anna dan Bunga Rosella Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Apel-Anna-Rosella. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Ramadhan, W., 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer Pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.
Ramadhan, W. dan W. Trilaksani, 2017. Formulasi Hidrokoloid-Agar, Sukrosa dan Acidulant pada Pengembangan Produk Selai Lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20 (1): 95-108.
Rayl, J., 2018. Pengaruh Perbandingan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurakasi) dan Sari Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Karakteristik Mutu Sirup Dami Nangka. Dhiploma thesis. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Andalas.
Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 01-3746-2008: Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional [BSN], Jakarta
Widianto, Sonny. 2009. Kimia Analitik: Gravimetri. Diakses 31 Mei 2014. < http://staff.unila.ac.id/ sonnywidiartofiles/201109/GRAVIMETRI.pdf.>
Standar Industri Indonesia, 1978. Syarat Mutu Selai Buah Nomor 173.
Tarmizi, 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Daging Buah dengan Dami Nangka Terhadap Mutu Selai Lembaran Nangka (Artocarpus heterophillus) yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertania. Universitas Andalas. Padang.
Wahyuni, S., V. S. Johan dan N. Harun, 2017. Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka dan Sirsak. JOM FAPERTA. 4 (2) : 1- 15.
Yusmita, L. dan R. Wijayanti, 2018 Pengaruh Penambahan Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) terhadap Karakteristik Fruit Leather mangga (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 10 (1): 36-37.
Yuwono, S.S., 2015. Jerami Nangka. http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/387/. Diakses pada 25 Agustus 2020)
