Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu dengan Tepung Sorgum
Quality of Bingka Dolu at Various Concentrations of Substitution of Wheat with sorghum flour
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.273Kata Kunci:
bingka dolu, sorghum, substitution, wheat flourAbstrak
Bingka dolu merupakan jajanan tradisional yang berasal dari Bima, Nusa Tenggara Barat. Jajanan tradisonal banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa dan selerayng cocok dengankebanyakan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan persentase penggunaan tepung sorgum terbaik sebagai pensubstitusi terigu terhadap mutu bingka dolu. Metode penelitian ini adalah RAL dengan satu faktor yaitu persentase substitusi terigu dengan tepung sorgum (BD) yaitu BD0(100% : 0%); BD1 (80% : 20%); BD2 (605 : 40%); BD3(40% : 60%); BD4 (20% : 80%) dan BD5 (0% : 100%) dengan parameter berupa kadar air, abu, serat kasar, rasa, aroma, dan tekstur secara hedonik dan skoring. Hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut menggunakan BNJ pada taraf 5%. Perlakuan tepung sorgum sebagai pensubstitusi terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, hedonik (aroma, rasa, tekstur), dan skoring (tekstur). Penggunaan 20% tepung sorgum sebagai pensubstitusi terigu merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan bingka dolu dengan karakteristik berupa kadar air 35,49%; abu 0,56%; serat kasar 0,23% dan mutu sensoris yang diterima panelis.
Kata kunci: bingka dolu; sorgum; substitusi; terigu
Referensi
Amrinola, W., Widowati, S., & Hariyadi, P. (2015). Metode Pembuatan Sorgum Sosoh Rendah Tanin pada Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum Bicolor L) Instan. ComTech: Computer, Mathematics and Engineering Applications, 6(1), 9–19. https://doi.org/10.21512/comtech.v6i1.2280
Aprilia, S. (2015). Kualitas Mutu Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Susu Kambing. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Ashfiyah, V. N. (2019). SUBSTITUSI SORGUM DAN UBI JALAR PUTIH PADA ROTI BAGEL SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN UNTUK PENDERITA DIABETES [Substitution of Sorghum and White Sweet Potato on Bagels an Alternative Snack for Diabetics]. Media Gizi Indonesia, 14(1), 75–86.
Ayodya. (2010). Kue dan Jajanan Tradisional. Pustaka Sinar Harapan.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. In BSN (Badan Standarisasi Nasional).
Bawajeeh, A. O., Albar, S. A., Zhang, H., Zulyniak, M. A., Evans, C. E. L., & Cade, J. E. (2020). Impact of taste on food choices in adolescence— systematic review and meta‐analysis. Nutrients, 12(7), 1–17. https://doi.org/10.3390/nu12071985
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). KARAKTERISTIK COOKIES DARI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA DIMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS. Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1–15.
Diyah, N. W., Warsito, G. M., Ambarwati, A., Niken, G., Heriwiyanti, E. T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R. F., & Purwanto, P. (2016). Evaluasi Kandungan Glukosa Dan Indeks Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2), 67–73.
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., & Ingtyas, F. T. (2022). ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum Bicolor, L). Sport and Nutrition Journal, 4(1), 20–28.
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). KUALITAS MUFFIN DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Hidayat, C. (2021). Review: Penggunaan Sorgum sebagai Bahan Pakan Sumber Energi Pengganti Jagung dalam Ransum Ayam Pedaging. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), 262. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.262-275.2021
Kulushtayeva, B., Rebezov, M., Igenbayev, A., Kichko, Y., Burakovskaya, N., Kulakov, V., & Khayrullin, M. (2019). Gluten-Free Diet: Positive and Negative Effect on Human Health. Indian Journal of Public Health Research and Development, 10(7), 889–892. https://doi.org/10.5958/0976-5506.2019.01690.5
Lubis, Z. (2010). Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Bogor: IPB Press.
Luthfia Nintami, A. (2012). Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Universitas Diponegoro.
Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. In Instructor’s Manual for Food Analysis: Second Edition (4th ed.). Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439-4_8
Perdagangan, B. P. dan P. (2020). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok di Pasar Domestik dan Internasional. Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. https://doi.org/10.24912/poros.v14i1.825
Prayoto, Rahmadani, R. N., & Saputra, S. T. (2019). Uji Kualitas Organoleptic Subtitusi Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Butter Cake. AKPINDO ERepository, 1–14. http://erepository.akpindo.ac.id/index.php/erepositoryakpindo/article/view/288
Putri, H. A., & Niken, P. (2018). Pengaruh Proporsi Bahan Utama ( Puree Kacang Merah Dan Tepung Terigu ), Dengan Puree Ubi Madu Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Journal Mahasiswa.Unesa.Ac.Id, 7(2), 1–10.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54.
Rahmawaty, U., & Maharani, Y. (2013). Pelestarian Budaya Indonesia Melalui Pembangunan Fasilitas Pusat Jajanan Pasar Tradisional Jawa Barat. Jurnal Tingkat Sarjana Bidang Senirupa Dan Desain, 2(1), 1–8.
Rosita, V. (2017). MUTU GIZI, INDEKS GLIKEMIK DAN SIFAT SENSORI BROWNIES SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) PANGGANG DENGAN PENAMBAHAN SEKAM PSYLLIUM DAN VARIASI LEMAK [UIN Syarif Hidayatullah Jakarta]. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. (2022). Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4(November 2021), 23–24.
Sari, N. P. (2012). Aplikasi MOCAF pada Pembuatan Kue Lumpur: Kajian Proporsi MOCAF dan Tepung Terigu pada Sifat Fisikokimia dan Sensoris. Universitas Jember.
Setiarto, R. H. B., Nunuk, W., & Iwan, S. (2017). Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Cake dan Cookies. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 28(2013), 10–19.
SM Sari. (2016). Perbandingan Tepung Sorgum, Tepung Sukun, dengan Kacang Tanah dan Jenis Gula terhadap Karakteristik Snack Bar. Unpas.
Suarni. (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal litbang pertanian. 23 (4):145-151.Suarni and Subagio. (2013). Corn and sorghum development potential as a source of functional food. J. Litbang. Pert., 32(2), 47–55.
Suarni, S. (2016). Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 35(3), 99–110. https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016.p99-110
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syafitri, R., & Mandasari, Y. (2021). Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kue Lumpur. Jurnal Pariwisata Bunda, 2(1), 48–60.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Zaqie, F., & Rusmarilin, H. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, dan Tepung Jagung Terfermentasi) dan Tingkat Kehalusan Tepung Terhadap Mutu Tepung Bumbu Ayam Goreng. 6(2). http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/10977
