KUALITAS PANCAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i2.351Abstrak
Pancake merupakan makanan selingan dan makanan alternatif untuk sarapan yang dibuat dengan teknik memanggang di atas pan. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia dan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada pancake. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam menghasilkan pancake dengan kualitas terbaik dan untuk mengetahui adanya pengaruh terhadap pancake berdasarkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan, yaitu 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pancake mengandung kadar air 31,45-35,41%, kadar abu 1,64-2,06%, kadar protein 4,88-10,04%, kadar lemak 7,39-9,15%, kadar karbohidrat 45,31-52,00%, kadar serat tidak larut 2,72-6,29%, kadar serat larut 1,92-5,97%, kekerasan 3,76-5,13 N, springiness 0,11-0,50, daya kembang 152,48-161,91%, warna yellowish orange, angka lempeng total 0-5,33 x 10¹ CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g. Pancake dengan substitusi tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu yang mempunyai kualitas terbaik yaitu pancake perlakuan 50:50:0 (A) berdasarkan parameter kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Referensi
Alifianita, N. dan Sofyan, A. 2022. Kadar air, kadar protein, dan kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung. Jurnal Pangan dan Gizi 12(2): 37–45.
Amalia, D. N., Nurdin, M., Laenggeng, H. dan Masrianih. 2021. Kandungan serat ampas tahu dan pemanfaatannya sebagai media belajar. Journal of Biology Science and Education 9(2): 809–813.
Anova, I. T., Hermianti, W. dan Silfia. 2019. Substitusi tepung terigu dengan tepung kentang (Solanum Sp) pada pembuatan cookies kentang. Jurnal Litbang Industri 4(2): 123–131.
Arianingrum, A. 2014. Pengaruh gelatinisasi sebagian terhadap umur simpan tepung ubi jalar ungu. Tesis S-2. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Lampung.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc, Arlington.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992 Tentang Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2332.3:2015 Tentang Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4309-1996 Tentang Kue Basah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cho, E., Kim, J-E., Baik, B-K., Chun, J-B., Ko, H., Park, C. dan Cho, S-W. 2019. Influence of physicochemical characteristics of flour on pancake quality attributes. Journal of Food Science and Technology 56(3): 1349-1359.
de Mann, M. J. 1997. Kimia Makanan. ITB Press, Bandung.
Direktorat Gizi Masyarakat Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Fajardo, C. A. dan Ross, A. S. 2015. Exploring relationships between pancake quality and grain and flour functionality in soft wheats. Cereal Chemistry Journal 92(4): 378–383.
Gunathilake, K. G. T., Wansapala, M. A. J. dan Herath, H. M. T. 2016. Comparison of nutritional and functional properties of mung bean (Vigna radiate) and cowpea (Vigna anguiculata) protein isolates processed by isoelectric precipitation. International Journal of Innovative Research In Technology 3(2): 139–148.
Gusnadi, D. dan Suryawardani, B. 2022. Pemanfaatan buah alkesa (Pouteria campechiana) dan buah naga merah (Hylocereus polyhizus) pada produk quick bread studi kasus pada produk madeleine, pancake, dan scone. Jurnal Inovasi Penelitian 3(3): 5589–5594.
Hamdi. dan Tritisari, A. 2022. Pengaruh perlakuan jenis pisang terhadap kadar air dan umur simpan stik bolu pisang. Cross-Border 5(1): 955–966.
Hamidah, S. dan Arumsari, V. 2016. Analisis nilai tambah, keuntungann dan efisiensi pengolahan tepung umbi garut, ubi ungu dan ubi kayu kelompok wanita tani (KWT) “Melati” di Kabupaten Kulon Progo. Seminar Nasional IENACO. 23 Maret 2016. Yogyakarta. Hal. 493-499.
Heluq, D. Z. dan Mundiastuti, L. 2018. Daya terima dan zat gizi pancake substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan daun kelor (Moringa oleifera) sebagai alternatif jajanan anak sekolah. Media Gizi Indonesia 13(2): 133–140.
Isma, A., Amiruddin., Surianto, D. F., Fakhri, M. M., Ismail, A., Nojeng, A. dan Rosidah. 2023. Peningkatan pemahaman warga Desa Sokkolia tentang pengolahan ubi jalar menjadi produk kripik berbagai rasa. Vokatek : Jurnal Pengabdian Masyarakat 1(1): 7–12.
Istiqomah, I., Nurrahman. dan Nurhidajah. 2019. Perubahan sifat kimia tempe kedelai hitam dengan variasi penambahan kecambah dan lama inkubasi. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan 8(1): 1–13.
Khaskheli, S. G., Juna, R. H., Lohano, D. K., Soomro, A. H., Khaskheli, A. A. dan Panhwar, A .A. 2023. Quality attributes of cakes prepared from wheat (Triticum aestivum L.) and cowpea flour (Vigna unguiculata L.). Pure and Applied Biology 12(2): 1315–1325.
Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A. dan Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh perbandingan terigu dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(4): 457–464.
Lutfiyanto. dan Setiawan, H. R. 2022. Strategi penjualan produk jajanan lokal berbahan ubi oleh siswa Ma. Arrahmah Jadddung Pragaan Sumenep dalam mempengaruhi minat beli konsumen menghadapi persaingan produk impor. Revenue : Jurnal Ekonomi Pembangunan dan Ekonomi Islam 5(1): 21–29.
Manjilala., Ekariskawati. dan Agustian, I. 2019. Daya terima bolu cukke substitusi tepung kulit pisang dan tepung tempe pada balita gizi kurang. Media Gizi Pangan 26(1): 70–77.
Mentari, R., Anandito, R. B. K. dan Basito. 2016. Formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan 5(3): 31–41.
Mesias, M. dan Morales, F. J. 2017. Effect of different flours on the formation of hydroxymethylfurfural, furfural, and dicarbonyl compounds in heated glucose/flour systems. Foods 6(14): 1–11.
Murni, M. 2014. Pengaruh penambahan tepung tempe pada naget ayam. Berita Litbang Industri 3(2): 117–123.
Mutiara., Lestari, S., Wulandari., Herpandi. dan Sari, D. I. 2022. Kandungan gizi ikan lundu (Macrones gulio) sebagai bahan baku diversifikasi produk. Jurnal FishTech 11(1): 21–29.
Naiu, A. S., Talib, Y. dan Husain, R. 2022. Nilai Gizi dan hedonik bubur bayi instan dari ubi jalar ungu dan ikan rucah. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 17(2): 125–133.
Nugroho, A., Rahmadi, A., Sutrio. dan Sari, J. 2023. Brownies daun kelor dan tempe tinggi protein serta zat besi bagi ibu hamil anemia. Action: Aceh Nutrition Journal 8(1): 20-29.
Nurdjanah, S. dan Yuliana, N. 2019. Ubi Jalar: Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi, hal 25. AURA, Lampung.
Nurhikmawati, I. 2018. Optimasi rasio sorgum : kecambah kacang tunggak untuk menghasilkan produk breakfast cereal sumber protein. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Nurjanah., Jacoeb, A. M., Hidayat, T. dan Chrystiawan, R. 2018. Perubahan komponen serat rumput laut Caulerpa sp. (dari Tual, Maluku) akibat proses perebusan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis 10(1): 35–48.
Pitt, J. I. dan Hocking, A. D. 1985. Fungi and Food Spoilage. Academic Press, Sydney.
Pradipta, I. B. Y. V. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta substitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 793–802.
Prameswary, A. I., Pranata, F. S. dan Purwijantiningsih, L. M. E. 2022. Kualitas bolu klemben dengan substitusi tepung tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan tepung umbi talas (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 21(1): 1–11.
Pratama., Rusky, I., Rostini, I. dan Liviawaty, E. 2014. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika 5(1): 30–39.
Purnama, R. C., Winahyu, D. A. dan Sari, D. S. 2019. Analisis kadar protein pada tepung kulit pisang kepok (Musa acuminate balbisiana colla) dengan metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi 4(2): 77–83.
Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai, hal 35. Ganeca Exact, Jakarta.
Radiati, A. dan Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(1): 16–22.
Rakhmah, Y. 2012. Studi pembuatan bolu gulung dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Naskah Skripsi S-1. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Ramadhani, F. dan Murtini, E. S. 2017. Pengaruh jenis tepung dan penambahan perenyah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue telur gabus keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(1): 38–47.
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B. dan Pramono, Y. B. 2019. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang kapok (Musa acuminata L.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 80–85.
Rismaya, R., Syamsir, E. dan Nurtama, B. 2018. Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap serat pangan, karakteristik fisikokimia dan sensori muffin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 29(1): 58–68.
Roring, L. A., Wisaniyasa, N. W. dan Permana, I. D. G. M. 2020. Pengaruh perbandingan terigu dengan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris (L.) terhadap karakteristik pancake. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 9(2): 117–126.
Sakti, H., Lestari, S. dan Supriadi, A. 2016. Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 5(1): 11–18.
Sinaga, H., Purba, R. A. dan Nurminah, M. 2019. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dalam pembuatan kue onde-onde ketawa menggunakan tepung mocaf. Journal of Food and Life Sciences 3(1): 29–37.
Suladra, M. 2020. Pengaruh penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada kue yangko. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian 3(1): 1–9.
Sulistyarini, A. E. dan Ekawatiningsih, P. 2021. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Blackie) pada pembuatan thumprint cookies. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana FT UNY 16(1): 1–7.
Surbakti, A. B., Rahayu, S. P., Mehuli, S. dan Ginting, R. B. 2020. Sistem aplikasi logika fuzzy untuk penentuan optimasi ragi tempe pada proses fermentasi tempe kedelai menggunakan metode fuzzy mamdani (studi kasus: pengrajin tempe kedelai desa bulu cina). Jurnal Ilmiah Simantek 4(2): 146–160.
Syahputri, D. A. dan Wardani, A. K. 2015. Pengaruh fermentasi jali (Coix lacryma joni-L) pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies dan roti tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 984–995.
Ticoalu, G. D., Yunianta. dan Maligan, J. M. 2016. Pemanfaatan ubi ungu (Ipomoea batatas) sebagai minuman berantosianin dengan proses hidrolisis enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 46–55.
U.S. Department of Agriculture. 2019. Sweet Potato, Raw, Unprepared (Includes Foods for USDA’s Food Distribution Program). https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients. Diakses pada tanggal 12 November 2022.
Utami, D. dan Widyaningsih, T. D. 2015. Pengembangan snack ekstrudat berbasis ubi jalar oranye tersubstitusi tempe kacang tunggak sebagai sumber protein. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(2): 620–630.
Yulvianti, M., Ernayati, W., Tarsono. dan Alfian, M. R. 2015. Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. Jurnal Integrasi Proses 5(2): 101–107.
Zaddana, C., Iryani, L. D., Wahyuni, Y., Sadiah, H. T., Awaliyah, T. dan Sari, B. L. 2022. Kacang Koro Pedang: Pengembangannya Sebagai Pangan Fungsional, hal 26. Uwais Inspirasi Indoensia, Ponorogo.
