PENDUGAAN UMUR SIMPAN BIJI KOPI ROBUSTA DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i1.362Kata Kunci:
ASLT, GAB, kadar air kritis, kopi, umur simpanAbstrak
Teknik penanganan pascapanen pada biji kopi sangat menentukan kualitas biji kopi baik mutu fisik, sensoris, maupun mikrobiologi. Tahapan pengeringan dan penyimpanan merupakan 2 titik kritis tahapan yang berperan penting dalam menentukan kandungan air dalam biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi umur simpan biji kopi robusta dengan pendekatan kadar air kritis. Biji kopi disimpan pada tingkat kelembaban yang berbeda (RH 32%, 56%, 68%, 75%, 84%). Selanjutnya dilakukan penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, dan pendugaan umur simpan terhadap sampel. Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis digunakan untuk memprediksi umur simpan biji kopi robusta. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai kadar air kritis biji kopi sebesar 0,147 g H2O/g padatan dan kadar air setimbang dicapai pada hari ke-10. Model matematika Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) yang paling mendekati kondisi percobaan terpilih untuk digunakan dalam menentukan nilai Aw pada saat kadar air kritis tercapai. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh umur simpan kopi dengan kemasan metallized plastic yaitu 11,3 bulan pada RH 68%.
Referensi
Al-Ghouti, M.A., AlHusaini, A., Abu-Dieyeh, M.H., Elkhabeer, M.A., Alam, M.M. 2020. Determination of aflatoxins in coffee by means of ultra-high performance liquid chromatography-fluorescence detector and fungi isolation, Int. J. Food Microbiol. 85: 293–300.
Aliyani, N., Wulandari, N., dan Adawiyah, D. R. 2019. Validasi Metode Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Renyah dengan Metode Kadar Air Kritis. Jurnal Mutu Pangan. 6(1): 1-8.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Washington.
Aprilia, F.A., Ayuliansari, Y., Putri, T., Azis, Y.M., Camelina, D.W., dan Putra, R.M., 2018. Analisis Kandungan Kafein dalam Kopi Tradisional Gayo dan kopi Lombok Menggunakan HPLC dan spektrofotometri UV-Vis. Biotika 16 (2) : 38–39.
Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan IPB. Bogor.
Aryadi, M.I., Arfi, F., Harahap, M.R., 2020. Literature Review: PerbandinganKadar Kafein Dalam Kopi Robusta (Coffea Canephora), Kopi Arabika(Coffea Arabica) Dan Kopi Liberika (Coffea Liberica) Dengan MetodeSpektrofotometri Uv-Vis. Amina 2(2) : 64–70.
Bell, L.N., dan Labuza, T.P. 2000. Moisture Sorption Practical Aspects of Isoterm Measurement and Use. 2nd ed. The American Assocition of cereal Chemist, Inc.
Błaszkiewicz, J., Bogdan, E. W., Barabosz, K., Kulesza, R., D. E., Woszczyński, P., Biłos, L., Matuszek, D. B., dan Szkutnik, K. 2023. Efect of green and roasted cofee storage conditions on selected characteristic quality parameters. Scientifc Reports 13: 6447.
Borem, F. M., Ribeiro, F. C., Figueiredo, L. P., Giomo, G. S., Siqueira, V. C., dan Dias, C. A. 2019. Sensory analysis and fatty acid profile of specialty coffees stored in different packages. Journal of Food Science and Technology 56(9): 4101-4109.
Caporaso, N., Whitworth, M.B., Grebby, S., dan Fisk, I.D. 2018. Rapid Prediction of Single Green Coffee Bean Moisture and Lipid Content by Hyperspectral Imaging. Journal of Food Enginering 227: 18-29.
Clarke, R. J. dan Macrae, R., 1985. Coffee Chemistry. Vol. I. Elsevier Apllied Science Publ.
Cong, S., Dong, W. Zhao, Hu, R., dan Chi, X. 2020. Characterization of Lipid Oxidation Process of Robusta Green Coffee Beans and Shelf Life Prediction during Accelerated Storage. Molecules 25(1157): 1-16.
Coradi, P.C., Borem, F.M., Saath, R., dan Marques, E.R. 2007. Effect of Drying and Storage Condition on The Quality of Natural and Washed Coffe. Coffe Science 2(1):38-47.
Daisa, J., Rossi, E., dan Dini, I. R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Enzim Papain pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Jom Faperta 1-14.
Donovan, N.K., Foster, K. A., dan Salinas, C. A. P., 2019. Analysis of Green Coffee Quality using Hermetic Bag Storage. Journal of Stored Product Research 80: 1-9.
Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., dan Fitria, M. 2010. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XXI(2): 117-122.
Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press. Westport (US): Connecticut Press Inc.
Liska, K. 2004. Drugs and The Body withImplication for Society. Edisi ke-7.New Jersey: Pearson.
Maman, M.; Sangchote, S.; Piasai, O.; Leesutthiphonchai, W.; Sukorini, H.; Khewkhom, N. Storage fungi and ochratoxin A associated with arabica coffee bean in postharvest processes in Northern Thailand. Food Control 130 (108351): 1-10.
Mardjan, S. dan Hakim, F.R., 2019. Prediction Shelf Life of Arabica Java Preanger Coffee Beans under Hermetic Packaging Using Arrhenius Method. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering 557 (012077): 1-7.
Moon, S. A., Wongsakul, S., Kitazawa, H. dan Saengrayap, R., 2022. Lipid Oxidation Changes of Arabica Green Coffee Beans during Accelerated Storage with Different Packaging Types. Food 11 (3040): 1-21.
Oktadina, F.D, A. B. Dwi dan M. B. Hermanto 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffe Sp) Dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 1 (3) : 265 – 273.
Ratnayani, K., A. A. Ayu S. J., A. A. I. A. Mayun L. dan I G. A. K. Sri P. D. 2015. Uji Aktivitas Protease Getah Labu Siam dan Talas Serta Perbandingannya Terhadap Getah Pepaya. Jurnal Kimia 9 (2) : 147-152.
Ribeiro, F. C., Borém, F. M., Giomo, G. S., Lima, R. R. D., Malta, M.R., dan Figueiredo, L. P. 2011. Storage of Green Bean Coffee in Hermatic Packaging injected with CO2. Journal of Stored Product Research 47: 341-348.
Ross, C., Pecka, K., dan Weller, K. 2006. Effect of Storage Conditions on The Sensory Quality of Ground Arabica Coffee. Journal of Food Quality 29: 596-606.
Sari, M. R. P., Harsi D. K., dan Ratih, H. 2020. Prevalensi kapang okratoksigenik dan kandungan okratoksin A pada kopi Selang Semende. Agricultural Technological 40(2): 110-117.
Somantri, A.S., 2003. Model matematika kadar air keseimbangan dua parameter untuk lada. Buletin TRO XIV (1), 8-17.
Susila, W. 2004. Standar OTA Eropa untuk Kopi: Musuh yang Konstruktif. Lembaga Riset Perkebunan. Bogor: Lembaga Riset Perkebunan.
Syarief, R. dan Halid, H., 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan Lanjut. Cetakan I. Penerbit Arcan. Jakarta.
Taoukis, P.S., dan Richardson, M. 2020. Principles of Intermediate-Moisture Foods and Related Technology. John Wiley & Sons, Inc., Ney York.
Tarigan, E., Wardiana, E., dan Supriadi, H. 2021. Pengujian Umur Simpan Kopi Arabika Bubuk pada Jenis Kemasan dan Suhu Simpan yang Berbeda. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar 8 (1): 37.
Utama, Q. D., Zainuri, Paramartha, D. N. A., Widyasari, R., dan Aini, N. 2022. Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora) Lombok Menggunakan Sari Labu Siam (Sechium edule). Pro Food 8(1): 77-87.
Widyotomo, S., dan Sri, M. (2007). Senyawa penting pada biji kopi. WARTA Puslitkoka Indonesia, 23 (1), 44–50.
Yani, A. 2008. Infeksi Cendawan pada biji kopi selama proses pengolahan primer (studi kasus di Propinsi Bengkulu). Jurnal Akta Agrosia 11: 87–95.
Yusianto, Hulupi, R., Sulistyowati, Mawardi, S., dan Ismayadi, C. 2007. Mutu Fisik dan Cita Rasa Beberapa Varietas Kopi Arabika Harapan pada Beberapa Periode Penyimpanan. Pelita Perkebunan 23(3): 205-230.
Zainuri, Paramartha, D.N.A., Fatinah, A., Nofrida, R., Rahayu, N., Anggraini I.M.D., Utama, Q.D. 2023. The Chemical Characteristic of Arabica and Robusta Green Coffee Beans From Geopark Rinjani, Indonesia. Biotropia 30(3): 318-328.
Zarebska, M., Stanek, N., Barabosz, K. Jaszkiewicz, A., Kulesza, R., Matejuk, R., Andrzejewski, D., Biłos, L., dan Porada, A., 2022. Comparison of chemical compounds and their infuence on the taste of cofee depending on green beans storage conditions. Scientifc Reports 12: 2674.
