Pengaruh Komposisi Tepung Komposit TESOTA (Terigu, Sorgum, Tapioka) dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Rendah Gluten
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.426Kata Kunci:
karagenan, roti rendah gluten, tepung komposit, tepung sorgumAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung komposit (terigu, sorgum dan tapioka) dan konsentrasi karagenan terhadap kualitas mutu roti tawar rendah gluten. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu (1) komposisi tepung komposit (terigu:sorgum:tapioka) T1=50:25:25, T2=40:30:30, dan T3=30:35:35 serta (2) konsentrasi karagenan 0,2 dan 0,4%. Data hasil pengamatan dianlisis dengan software SPSS menggunakan ANOVA pada taraf nyata 5%. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar), mutu fisik (daya kembang, elastisitas, pori-pori roti dan staling), dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna crust, dan warna crumb). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan komposisi tepung dan konsentrasi karagenan yang berbeda berpengaruh secara signifikan terhadap kadar abu, kadar serat kasar, daya kembang, elastisitas, pori-pori roti dan staling, namun tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air dan mutu organoleptik. Untuk meminimalisir penggunaan terigu, komposisi tepung terigu:sorgum:tapioka 40:30:30 dan konsentrasi karagenan 0,4% merupakan perlakuan yang disarankan, dengan kadar air 24,35% (sesuai syarat SNI), kadar abu 1,49%, kadar serat kasar 4,08%, daya kembang 68,69%, elastisitas 82,55%, ukuran pori-pori cenderung seragam antara 12,08–19,11µm, waktu staling pada hari ketiga, serta disukai oleh panelis karena tekstur agak lembut, warna crust coklat kekuningan, dan warna crumb putih kekuningan.
Referensi
Akhondi, H., & Ross. A. B. (2022). Gluten-Associated Medical Problems. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK538505/
Ariyana, M. D., Widyastuti, S., Nazaruddin., Handayani, B. R., & Werdiningsih, W. (2017). Pengaruh penambahan hidrokoloid iota karagenan untuk meningkatkan kualitas, keamanan dan daya simpan roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(1), 186–193.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995 Syarat Mutu Roti Tawar. Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia.
Basuki, E. K., Yulistiani, R., & Hidayat, R. (2013). Kajian substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostrearat pada pembuatan roti tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 125–137.
Figoni, P. I. (2010). How baking works: exploring the fundamentals of baking science. JohnWiley & Sons.
Krisnawati, R., & Indrawati, V. (2014). Pengaruh substitusi puree ubi jalar ungu (Ipomea batatas) terhadap mutu organoleptik roti tawar. E-Journal Boga, 3(1), 79–88.
Lestari, D., Kresnowati, M. T. A. P., Rahmani, A., Aliwarga, L., & Bindar, Y. (2019). Effect of hydrocolloid on characteristics of gluten free bread from rice flour and Fermented Cassava Flour (FERCAF). Reaktor, 19(3), 89–95.
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi roti bebas gluten berbasis tepung sorgum dengan penambahan pati garut dan gum arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90–98.
Milde, L. B., Ramallo, L. A., & Puppo, M. C. (2012). Gluten-free bread based on tapioca starch: texture and sensory studies. Food Bioprocess Technol, 5, 888–896.
Nosa, S. P., Karnila, R., & Dirhami, A. (2020). Potensi kappa karagenan rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai antioksidan dan inhibitor enzim α-glukosidase. Berkala Perikanan Terubuk, 48(2):1–10.
Onyango, C., C. Mutungi., G. Unbehend., & M. G. Lindhauer. (2011). Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. Food Science and Technology, 44(1):681–686.
Puspitasari, B. C., Widyastuti S., & Amaro, M. (2023). Pengaruh konsentrasi ragi roti instan dan karagenan terhadap mutu roti tawar tersubstitusi tepung sorgum. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 9(1), 33–45.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 29–42.
Rahmah, A., Hamzah. F., & Rahmayuni. (2017). Penggunaan tepung komposit dari terigu, pati sagu dan tepung jagung dalam pembuatan roti tawar. Jom FAPERTA, 4(1), 1–14.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54.
Sari, A. M., Kurniawati, L., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik roti tawar dengan substitusi tepung sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) terfermentasi dan tanpa fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 1–5.
Sarofa, U., Anggreini, R. A., & Arditagarini, L. (2019). Pengaruh tingkat substitusi tepung sorgum termodifikasi pada tepung terigu dan penambahan glisorol monostearat terhadap kualitas roti tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 45–52.
Suarni. (2004). Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan. Jurnal Litbang Pertanian, 274, 45–151.
Sumarno, Damardjati, D. S., Syam, M., & Hermanto. (2013). Sorgum Inovasi Teknologi dan Pengembangan. IAARD Press.
Subejo, Arifa, N. S. A., Mustofa, M. H. (2014). Lima Pilar Kedaulatan Pangan Nusantara. Gajah Mada University Press.
Waziroh, E., Murtini, E. S., & Yuwono, S. S. (2023). Aplikasi Teknologi Inovatis pada Pengolahan Roti Bebas Gluten. UB Press.
Widyastuti, S., Nazaruddin., Handayani, B. R., Werdiningsih, W., Ariyana, M. D., & Rahayu N. (2021). Report on the use of λ- and κ-carrageenans extracted from seaweeds in improving bread quality [Special Issue for ICST2017]. ASM Science Journal, 14(2), 24–32.
Wijaya, A. S. (2022). Formulasi roti tawar bebas gluten tertambah berbagai jenis dan konsentrasi bahan pangan lemak nabati. [Skripsi, Universitas Jember].
