Pengaruh Proporsi Tepung Komposit dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik Roti Tawar Rendah Gluten
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.502Kata Kunci:
karagenan, maizena, rendah gluten, roti, sorgumAbstrak
Roti tawar secara umum berbahan dasar tepung terigu yang kaya akan gluten. Gluten dapat menjadi penyebab penyakit celiac disease dan autoimun, sehingga diperlukan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Substitusi terigu dapat dibantu dengan penggunaan bread improver seperti karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit (terigu, sorgum dan maizena) dan konsentrasi karagenan terhadap mutu kimia, fisik dan organoleptik roti tawar rendah gluten. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor, yaitu proporsi tepung komposit terigu:sorgum:maizena (50:25:25, 40:30:30, 30:35:35) dan konsentrasi karagenan (0,2%, 0,4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:sorgum:maizena berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, kadar serat kasar, daya kembang, elastisitas, aroma, rasa, warna crust, dan tekstur roti, sedangkan konsentrasi karagenan berpengaruh signifikan terhadap kadar serat kasar, warna crust, warna crumb, dan tektstur roti. Interaksi kedua faktor juga berpengaruh signfikan terhadap warna crumb dan tekstur roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan proporsi tepung 30:35:35 dengan konsentrasi karagenan 0,2% adalah perlakuan yang paling disarankan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu karena menghasilkan mutu organoleptik yang paling disukai panelis, dengan kadar air 25,21%, kadar abu 2,12%, kadar serat 7,14%, daya kembang 45,16%, elastisitas 64,95%, pori-pori yang kecil dan seragam 10,70-14,19 µm, dan waktu staling 48 jam, dengan karakteristik agak beraroma asam, tidak berasa asam, warna crust coklat muda, warna crumb putih kekuningan, dan tekstur agak lembut.
Referensi
Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Morris, A., Baron, M., & Shahidi, F. (2005). Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Oman. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(19), 7592–7599. https://doi.org/10.1021/jf050579q.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Pengelolaan data analisis pangan. Universitas Terbuka.
[AOAC] Association of Analytical Chemist. (2023). Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd ed.) (G. W. Latimer, Ed.). AOAC Publications.
Asgar, A., & Musaddad, D. (2006). Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hortikultura, 16(3), 245–252. http://124.81.126.59/handle/123456789/7939.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-3751-2006 – Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Efendi, Z., Surawan, F. E. D., & Winarto. (2015). Efek blanching dan metode pengeringan terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agroindustri, 5(2), 109–117. http://dx.doi.org/10.31186/j.agroind.5.2.109-117.
Estiasih, T., & Ahmadi, K. G. S. (2011). Teknologi pengolahan pangan. Bumi Aksara.
Fellows, P. J. (2000). Food processing technology: Principles and practice. Ellis Horwood Limited.
Litaay, C., & Santoso, J. (2013). Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1), 85–92.
Maker, D., Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Latumahina, R. M. M., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., & Irbayanti, D. N. (2018). Sifat fisik, kandungan vitamin c dan total padatan buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) pada tiga tingkat kematangan. Agritechnology, 1(1), 1–11. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i1.5
Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2013). Pengetahuan bahan pangan (cetakan keempat). Alfabeta.
Paiki, S. N., Irman., Sarungallo, Z. L., Latumahina R. M. M., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., & Irbayanti, D. N. (2018). Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). Agritechnology, 1(2), 76–83. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.20
Panggi, H. (2018). Karakteristik tepung sukun (Artocapus communis) dengan kombinasi metode perendaman asam sitrat dan steam blanching. [Skripsi, Universitas Negeri Gorontalo].
Pardede, M. C., Julianti, E., & Ridwansyah. (2017). Pengaruh suhu blansing dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(3), 469–477.
Santoso, B., Menanti, N. W., & Sarungallo, Z. L. (2021). Karakteristik fisikokimia tepung pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). Pro Food, 7(1), 831–839. https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.166.
Sarungallo, Z. L., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N., & Latumahina, R. M. M. (2018). Kandungan gizi buah pandan laut (Pandanus tectorius Park.) pada tiga tingkat kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 21–26. https://doi.org/10.17728/jatp.2577
Shimelis, E. A., Meaza, M., & Rakshit, S. K. (2006). Physicochemical properties, pasting behavior and functional characteristics of flours and starches from improved bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, 8, 1–19. https://cigrjournal.org/index.php/Ejounral/article/view/629/623.
Siddiq, M., & Dolan, K. D. (2017). Characterization and heat inactivation kinetics of polyphenol oxidase from blueberry (Vaccinium corymbosum L.). Food Chemistry, 218, 216–220. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.061
Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Suprapto. (2004). Pengaruh lama blanching terhadap kualitas stik ubi jalar (Ipoema batatas L.) dari tiga varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang.
Thomson, L. A. J., Englberger, L., Guarino, L. Thaman, R. R., & Elevitch, C. R. (2006). Pandanus tectorius (pandanus). In C. R. Elevitch (Ed.), Species profiles for pacific island agroforestry. Permanent Agriculture Resources: Holualoa, Hawai’i. www.traditionaltree.org.
Wibowo, C., Erminawati, Hariyanti, P., & Wicaksono, R. (2017). Pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan dari umbi kentang varietas granola. Prosiding Seminar Nasional LPPM Unsoed, 7 (1), 585–593.
Winarno, F. G. (2009). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.
