Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Nira Aren
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.543Kata Kunci:
gula pereduksi, kadar alkohol, nira aren, total asam tertitrasi, total khamirAbstrak
Nira aren merupakan salah satu hasil hutan bukan kayu (HHBK) yang memiliki potensi ekonomi tinggi sebagai bahan baku gula aren. Namun, mutu nira sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan sebelum pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisik nira aren. Sampel nira diambil dari Desa Kekait, Lombok Barat, dan disimpan pada suhu ruang serta suhu dingin (4°C) selama 3 hingga 24 jam. Parameter yang diamati meliputi total khamir, kadar gula pereduksi, kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT), dan kekeruhan. Data dianalisis dengan two-way ANOVA dan dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata jujur pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan faktor suhu berpengaruh pada kadar alkohol dan kekeruhan nira. Sementara itu, faktor waktu berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, kadar alkohol, TAT, dan kekeruhan. Interaksi antara kedua faktor, suhu dan waktu, berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, kekeruhan, dan kadar alkohol. Sejak penyimpanan 3 jam, nira yang disimpan di suhu dingin dan di suhu ruang sudah menunjukkan total populasi khamir sekitar 8 Log CFU/mL. Suhu dingin tidak cukup efektif dalam mencegah pertumbuhan khamir dan mencegah kerusakan nira yang ditandai dengan dihasilkannya produk-produk fermentasi seperti gula pereduksi, asam, dan alkohol.
Referensi
Ansar, Nazaruddin, & Azis, A. D. (2019). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap perubahan ph dan warna nira aren (Arenga pinnata Merr) setelah penyadapan. Teknik Pertanian Lampung, 8(1), 40–48.
Eiteman, M. A., & Ramalingam, S. (2015). Microbial production of lactic acid. Biotechnology Letters, 37(5), 955–972. https://doi.org/10.1007/s10529-015-1769-5.
Elfriede, D. P., Arifin, Y., & Hidayat, L. F. (2024). Chemical analysis of arenga palm sugar and its relationship with consumer acceptability. Bio Web of Conferences, 98, 3001. https://doi.org/10.1051/bioconf/20249803001.
Feng, L., Jia, H., Qin, Y., Song, Y., Tao, S., & Liu, Y. (2018). Rapid identification of major QTLS associated with near- freezing temperature tolerance in Saccharomyces cerevisiae. Frontiers in Microbiology, 9, 2110. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02110.
Fitriyani, Djangi, M. J., & Alimin. (2014). Pengaruh penambahan daun manggis hutan (Garcinia hombroniana Pierre ) terhadap umur simpan nira aren ( Arenga pinnata Merr ). Jurnal Chemica, 15(1), 82–93.
Gunawan, W., Maulani, R. R., Hati, E. P., Awaliyah, F., Afif, A. H., & Albab, R. G. (2020). Evaluation of palm sap (neera) quality (Arenga pinnata Merr ) in processing of house hold palm sugar (case study on aren farmers in Gunung Halu Village , Gunung Halu District , West Bandung Regency). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/466/1/012001.
Hidayanti, A. A., & Mandalika, E. N. D. (2023). Analisis korelasi Pearson biaya produksi terhadap luas lahan petani garam di Kecamatan Bolo Kabupaten Bima. Jurnal Inovasi Pendidikan Dan Sains, 4(1), 5–10.
Kalengkongan, C., Pontoh, J., & Fatimah, F. (2013). Hubungan antara beberapa kriteria kualitas dengan warna gula aren (Arenga pinnata Merr.). Jurnal Ilmiah Sains, 13(2), 86. https://doi.org/10.35799/jis.13.2.2013.2887.
Khadka, N., Raj, D., Dangal, A., Rai, K., Gurung, G., Sherma, G., Bahadur, S., & Gautam, N. (2024). Heliyon study on the changes during the fermentation of the wine prepared from palm (Phoenix sylvestris) sap. Heliyon, 10(15), e35799. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35799.
Kismurtono, M. (2012). Fed-batch alcoholic fermentation of palm juice (Arenga pinnata Merr.): Influence of the feeding rate on yeast, yield and productivity. International Journal of Engineering Dan Technology, 2(5), 795–799.
Kucharczyk, K., & Tuszy, T. (2018). The effect of temperature on fermentation and beer volatiles at an industrial scale. Journal of the Institute of Brewing, 124, 230–235. https://doi.org/10.1002/jib.491.
Laily, I., Santy, W. H., & Nu, V. (2019). Pengaruh kultur campuran dalam fermentasi alkohol terhadap sifat fisikokimia dan sensoris cuka belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L .). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 9–18.
Lastriyanto, A., & Aulia, A. I. (2021). Analisa kualitas madu singkong (gula pereduksi , kadar air , dan total padatan terlarut) pasca proses pengolahan dengan vacuum cooling. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 09(30), 110–114.
Limo, S. R., Pontoh, J. S., & Wuntu, A. D. (2015). Analisis beberapa asam organik pada nira aren menggunakan HPLC fasa terbalik kolom YMC Triart C 18. JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 4(1), 51–56.
Maghfirah, I., Santoso, H., & Syauqi, A. (2019). Uji rendemen nira dan gula semut aren (Arenga pinnata Merr.) hasil penyadapan pagi dan sore hari dengan instrumen refraktometer. Jurnal Sains Alami (Known Nature), 2(1). https://doi.org/10.33474/j.sa.v2i1.2959.
Mahulette, F., Rupilu, Z., & Pattipeilohy, M. (2020). Pengaruh lama penyimpanan dan bahan pengawet terhadap karakteristik fisikokimia nira aren (Arenga pinnata Merr). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(4), 219–225. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.04.5.
Marwati, M., Febriandini, I., Candra, K. P., Yuliani, Y., & Nurkaya, H. (2023). Crystal palm sugar yield optimization and its chemical and sensory characteristics. Food Science and Technology Journal (Foodscitech), 70–77. https://doi.org/10.25139/fst.v6i2.6095.
Meikapasa, N. W. P., Pravitri, K. G., & Ulpiana, M. (2025). Analisis fisikokimia gula aren di wilayah Gunung Sari Lombok Barat. Jurnal Kolaboratif Sains, 8(1), 396–404. https://doi.org/10.56338/jks.v8i1.6845.
Miyamoto, J., Shimizu, H., Hisa, K., Matsuzaki, C., Inuki, S., Ando, Y., Nishida, A., Izumi, A., Yamano, M., Ushiroda, C., Irie, J., Katayama, T., Ohno, H., Itoh, H., Yamamoto, K., & Kimura, I. (2023). Host metabolic benefits of prebiotic exopolysaccharides produced by Leuconostoc mesenteroides. Gut Microbes, 15(1). https://doi.org/10.1080/19490976.2022.2161271.
Mulyawanti, I., Setyawan, N., & Nur Alam Syah, A. (2011). Evaluasi mutu kimia, fisika dan mikrobiologi nira aren (Arenga pinnata) selama penyimpanan. Agritech, 31(4), 325–332.
Nuh, M., Barus, W. B. J., Miranti, Waridha, A., Sitompul, A., Barus, W. R. N. K., & Ardi, M. Y. (2021). Efektifitas Ekstrak polar kayu nangka untuk mempertahankan kualitas nira aren. Wahana Inovasi, 10(1), 31–37.
Periadnadi, P., Sari, D. K., & Nurmiati, N. (2018). Isolasi dan keberadaan khamir potensial pemfermentasi nira aren (Arenga pinnata Merr.) dari dataran rendah dan dataran tinggi di Sumatera Barat. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 4(1), 29–36. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v4i1.5927.
Putra, Y. A. S., Putri, N. I., Pratiwi, A. R., Ananingsih, V. K., & Franz, N. (2024). Effect of betel lime (Ca(OH)₂) concentration on the physicochemical characteristics of sugar palm juice. Praxis Jurnal Sains Teknologi Masyarakat dan Jejaring, 7(1), 62–76. https://doi.org/10.24167/praxis.v7i1.12683.
Quddus, A., & Rostwentiviavi, V. (2018). Peningkatan nilai tambah terhadap nira aren melalui penggunaan pengawet alami. Mahatani, 1(1), 18–25.
Rahman, Y., Syarif, J., & Halimsyah, N. U. (2017). Analisis kadar alkohol pada tape ubi yang difermentasikan selama 3 hari dan 6 hari yang dijual pada pasar boro kecamatan rumbia kabupaten jeneponto 1. Jurnal Media Laboran, 7(2), 46–51.
Shetty, P., D’Souza, A., Poojari, S., Narayana, J., & Rajeeva, P. (2017). Study of fermentation kinetics of palm sap from Cocos nucifera. International Journal of Applied Sciences and Biotechnology, 5(3), 375–381. https://doi.org/10.3126/ijasbt.v5i3.18297.
Sinaga, O. T., Fevria, R., Violita, V., & Chatri, M. (2021). Pengaruh suhu terhadap waktu fermentasi nira aren (Arenga pinnata Merr.). Symbiotic: Journal of Biological Education and Science, 2(1), 21–27. https://doi.org/10.32939/symbiotic.v2i1.12.
Suganda, J., Afriyansyah, B., & Fembriyanto, R. K. (2018). Cempedak crude extract (Artocarpus champeden) and ube-ube root (Derris elegans) natural preservatives to palm juice (Arenga pinnata). Al-Kauniyah: Jurnal Biologi, 11(2), 163–170.
Sumiasih, I. H., Shanaz, S. N., & Natawijaya, A. (2022). Edible coating berbasis kitosan dengan penambahan minyak sereh dalam memperpanjang masa simpan buah belimbing. Jurnal Hortikultura Indonesia, 13(3), 163–170. https://doi.org/10.29244/jhi.13.3.163-170.
Syahidah, S., Rayu, S. M. F., Akbar, M. I., & Rahma, A. (2023). Production process and its influence on the quality of palm sugar from various regions in South Sulawesi. IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 1230(1), 12168. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1230/1/012168.
Utomo, W. L. P., Santoso, G., & Ridlo, A. (2024). Pengaruh penambahan mikroalga (Spirulina platensis) pada edible coating kitosan untuk meningkatkan daya simpan udang (Penaeus vannamei). Journal of Marine Research, 13(3), 407–418. https://doi.org/10.14710/jmr.v13i3.41758.
Yuniarto, K., Okta Muvianto, C. M., & Ernia, E. (2021). Aplikasi ultrasound assisted extraction untuk produksi minyak bawang putih varietas lokal. Jurnal Teknologi Pertanian, 22(3), 177–186. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2021.022.03.3.
