PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP NUTRISI DAN MUTU SENSORI OPAK SINGKONG DARI LOMBOK UTARA
The Effect of Tempeh Flour Concentration on Nutrition and Sensory Quality of Cassava Opak From North Lombok
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.99Kata Kunci:
cassava, opak, protein, tempeh, flour, singkong, tepung, tempeAbstrak
ABSTRACT
The objective of this research was to determine the right concentration of tempeh flour to enhance nutrition and sensory quality of cassava opak from North Lombok. The method used in this research was Randomized Complete Block Design (RCBD) with six treatments which adding 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) tempeh flour from tapioca starch weight. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% level using SPSS software. If there was any difference, the data tested further by Orthogonal Polynomial Method (OPM) for the nutrient and by Honestly Significant Difference (HSD) for sensory evaluation at 5% level. The result showed that the tempeh flour concentration gave a significant difference on protein content, fat content, carbohydrate content, total calories, hedonic test (colour and taste) and scoring test ( colour, taste and aroma). Based on the result of sensory evaluation, the additional of 15% of tempeh flour was slightly liked by the panelis and it had protein content 5.92%; moisture content 4.10%; ash content 2.60%; fat content 10.89%; carbohydrate content 76.6%; total calories 427.63 Cal/100 g; slightly yellow, slightly crunchy; slightly smells tempeh and slightly tastes tempeh.
Keywords: Cassava, opak, protein, tempeh flour
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi tepung tempe yang tepat untuk meningkatkan nutrisi dan mutu sensori opak singkong dari Lombok Utara. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 taraf perlakuan konsentrasi tepung tempe 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) dari berat tepung tapioka. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software SPSS, apabila terdapat perbedaan nyata diuji lanjut dengan menggunakan uji Polinomial Ortogonal untuk uji nutrisi dan Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji sensoris pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total kalori serta uji sensoris hedonik (warna dan rasa) dan uji scoring untuk (warna, rasa dan aroma). Berdasarkan hasil uji sensoris penambahan tepung tempe sebanyak 15% adalah perlakuan yang cita rasanya agak disukai oleh panelis dengan kadar protein 5,92%; kadar air 4,10%; kadar abu 2,60%; kadar lemak 10,89%; kadar karbohidrat 76,46%; total kalori 427,63 Kal/100 g; berwarna putih kekuningan; bertekstur agak renyah; agak beraroma tempe dan agak berasa tempe.
Kata Kunci: Opak, protein, singkong, tepung tempe
Referensi
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Arifin, T., A. Ali dan F. Hamzah. 2017. Pembuatan Mi Instan dari Tepung Jagung Lokal Riau Dengan Penambahan Brokoli. JOM FAPERTA UR 4(1): 1-14. https://www.neliti.com/search?q=Pembuatan+Mi+Instan+Dari+Tepung+Jagung+Lokal+Riau+Dengan+Penambahan+Brokoli [Diakses pada 25 Mei 2018]
Badan Pusat Statistik. 2014. Luas Panen, Produksi Dan Produktivitas Ubi Kayu Provinsi Nusa Tenggara Barat. Badan Pusat Statistik Provinsi NTB, Mataram. https://ntb.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/105. [Diakses tanggal 19 Mei 2018]
Cakrawati, D dan N.H. Mustika. 2011. Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology 2nd Edition. CRC Press. Boca Raton, USA. http://bookfi.net/book/1176063 [Diakses pada 4 Desember 2018]
Fiani, M dan E. Japarianto. 2012. Analisa Pengaruh Food Quality dan Brand Image terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s di Kota Solo. Jurnal Manajemen Pemasaran 1(1): 1-6. http://publication.petra.ac.id/index.php/manajemenpemasaran/article/view/72 [Diakses pada 1 Januari 2019]
Ginting, P., S. Ginting dan L.N. Limbong. 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas Dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(4): 29-38. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/44055 [Diakses pada 2 Jauari 2019]
Gunawan, R., Edison dan Suparmi. 2012. Efek Rumput Laut Pada Penerimaan Konsumen terhadap Mi Kering. Artikel. Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau. Riau. https://repository.unri.ac.id/bitstream/handle/12... [Diakses pada Januari 2019]
Ilham, L.F. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Daun Singkong Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Opak Singkong Dari Lombok Utara. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Irmayanti, H. Syam dan Jamaludin. 2017. Perubahan Tekstur Kerupuk Berpati Akibat Suhu dan Lama Penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3(1):165-174. https://ojs.unm.ac.id/ptp/article... [ Diakses pada 2 Januari 2019]
Kementrian Pertanian. 2016. Outlook Komoditas Pertanian Sub Sektor Tanaman Pangan: Ubi Kayu. Kementrian Pertanian. Jakarta. http://epublikasi.pertanian.go.id/arsip-outlook/... [Diakses pada Juni 2018]
Kurniawati, I. 2017. Peningkatan Mutu Jajanan Tradisional Opak dari Lombok. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lawless, H.T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer. New York, USA. http://bookfi.net/book/1467378 [Diakses pada 2 November 2018]
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2007. LIPI Kembangkan Tepung Tempe. http://lipi.go.id/berita/lipi-kembangkan-tepung-tempe/204. [Diakses 18 Mei 2018]
Murni, M. 2013. Kajian Penambahan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue Basah terhadap Daya Terima Konsumen. Artikel REKAPANGAN. Universitas Veteran, Surabaya. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/... [ Diakses pada 18 Mei 2018]
Murni, M. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kualitas dan Citarasa Naget Ayam. Berita Litbang Industri 3(2): 117-123. http://ejournal.kemenperin.go.id/blisby/issue/... [Diakses pada 2 Januari 2019]
Mustakim, Yusmarini dan N. Herawati. 2016. Pemanfaatan Tepung Jagung dan Tepung Tempe Dalam Pembuatan Kerupuk. Jom Faperta 3(1):1-15. https://www.neliti.com/search?q=Pemanfaatan+Tepung+Jagung+dan+Tepung+Tempe+Dalam+Pembuatan+Kerupuk [Diakses pada 2 Januari 2019]
Nendissa, S.J. 2012. Pemanfaatan Tepung Sagu Molat dan Udang Sebagai Bahan Campuran Pembuatan Kerupuk. Jurnal Ekologi dan Sains 1(1):53-64. https://ejournal.unpatti.ac.id/ppr_iteminfo_lnk.php?id=414 [Diakses pada 1 Januari 2019]
Salamah, E., M.R. Susanti, S. Purwaningsih. 2008. Diversifikasi Produk Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Layur (Trichiurus sp). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(1): 53-64. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29548 [Diakses pada 8 Juni 2018]
Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius. Yogyakarta. https://books.google.co.id/books/...[Diakses pada 29 Oktober 2018]
Septiatin, A. 2014. Apotek Hidup dari Sayuran dan Tanaman Pangan. CV.Yrama Widya. Bandung.
Setyaji, H., V. Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 14(1): 17-22. https://online-journal.unja.ac.id/index.php/sains/article/view/517 [Diakses pada 8 Juni 2018]
Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus Dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 147-151. http://repository.unib.ac.id/65/1/147JIPI-2006.pdf [Diakses pada 2 Januari 2019]
Wirawan, S., F. Luthfiyah, Mardiansyah, dan Ristrini. 2015. Intervensi Pemberian Makanan Tradisional Opak-Opak dengan Pengayaan Ikan Ekor Kuning dan Serbuk Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Selingan Bergizi Untuk Ibu Hamil KEK Di Kabupaten Lombok Utara, NTB. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan 18(2): 203-210. https://media.neliti.com/media/...pdf [Diakses pada 1 Juni 2018]
Zainuri, A. Zaini, W. Werdiningsih, dan T. Sjah, 2016. Keragaman Pangan Lokal di Pulau Lombok Untuk Menunjang Pengembangan Pariwisata. Jurnal Agritech 36(2):206-2018. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view... [Diakses pada 18 Mei 2018]
Zulhaedar, F., dan M. Nazam. 2016. Karakteristik Lahan dan Potensi Pengembangan Ubi Kayu di Lombok Utara, Nusa Tenggara Barat. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Hal: 508-516. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-cont...pdf [Diakses pada 18 Mei 2018]
