PENGARUH KONSENTRASI KECAMBAH KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG TALAS KIMPUL
The Effect of Mung Bean Sprout Concentration on the Physical and Chemical Properties of Taro Flour
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i1.135Kata Kunci:
flour, taro, enyzmes, mung bean sprouts, tepung, talas, enzim, kecambah kacang hijauAbstrak
ABSTRACT
This study aims to find out the effect of mung bean sprout concentration on the physical and chemical properties of taro flour. The method used in this research was experimental method and was designed using Completely Randomized Design with a single factor experiment (the concentration of mung bean sprouts). There were 5 treatments (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of mung bean sprouts), and each treatment were made into 4 replications. Data from the observations were analyzed using analysis of Variance (ANOVA) at 5% significant level using Co-Stat software. If there was significant difference, the data were further tested using the Honest Real Difference test at 5% significant level too. The results showed that the addition of mung bean sprout extract significantly affected the moisture content, protein content, ash content and oxalate content of taro flour. The treatment of 40% mung bean sprout extract is recommended as the best treatment for moisture content (10.53%), ash content (5.24%), protein content (3.84%), calcium oxalate content (0.0268%), water absorption (87.42%), and L value (88.14) of modified taro flour.
Keywords: flour, taro, enzymes, mung bean sprouts
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kecambah kacang hijau terhadap sifat fisik dan kimia tepung talas kimpul. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal (konsentrasi kecambah kacang hijau). Terdapat 5 perlakuan (konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% kecambah kacang hijau), dan tiap perlakuan dibuat 4 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka akan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% juga. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kecambah kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan kadar oksalat tepung talas. Perlakuan konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau 40% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik, yang menghasilkan tepung talas dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air (10,53%), kadar abu (5,24%), kadar protein (3,84%), kadar kalsium oksalat (0,0268%), daya serap air (87,42%), dan nilai L (88,14) tepung talas termodifikasi.
Kata kunci: tepung, talas, enzim, kecambah kacang hijau
Referensi
Agustin, R., Teti, E. dan Agustin, KW.2017. Penurunan Oksalat pada Proses Perendaman Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) di Berbagai Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pertanian 18(3): 191-200.
Agyr-Sackey, EK. and Sefa-Dedeh, S. 2004. Chemical Composition and the Effect of Processing an Oxalate Content of Cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta L. J. Food Chemsitry 85:479-487.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC.
Ardhian, D. dan Indriyani, S. 2013. Kandungan Oksalat Umbi Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Hasil Penanaman dengan Perlakuan Pupuk P dan K. Biotropika: Jorrnal of Tropical Biology Universitas Brawijaya 1(2): 53-56.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2000. Pemanfaatan tepung terigu pada berbagai produk olahan. Jakarta: BPS.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 3751:2009 Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. BSN. Jakarta.
Eliasson, C. 2004. Starch in Food, Structure, Function, and Application. Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
Fahriyani, I. 2011. Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau Dalam Formulasi Bubur Susu Instan Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). IPB : Bogor.
Hanafiah, KA. 2010. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. Jakarta: Rajawali Press.
Hutching, JB. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Ju, J. dan Mittal, GS. 1995. Physical Properties of Various Starch-based Fat Substitutes. Journal of Processing and Preservation 19: 361-383.
Khaerul. 2017. Pengaruh Kombinasi Tepung Terigu dan Bubur Okra ( Abelmoschus esculentus L) Terhadap Mutu dan Aktivitas Antioksidan Mie Basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Koswara, S. 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan Umbi Porang. Bogor: IPB.
Ma’rufah, A., Ratnani, RD. dan Riwayati, I. 2016. Pengaruh Modifikasi Secara Enzimatis Menggunaka Enzim α-Amilase Dari Kecambah Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). Jurnal inovasi teknik kimia, 1(2): 65-70.
Magomya, AM., Kubmarawa, DN., dahi, JA. dan Yebpella, GG. 2014. Determination of plant proteins via the Kjeldahl method and amino acid analysis: A comparative study. International journal of scientific & technology research 3(4): 68-72.
Manna, KM., Naing, KM. and Hia PE. 1995. Amylase Activity Of Some Roots And Sprouted Cereals And Beans. Food and Nutrition Bulletin 16 (2): 1-5
Marliana, E. 2011. Karakterisasi Dan Pengaruh Nacl Terhadap Kandungan Oksalat Dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Narsito, SW., Widyanngsih, TD. dan Ekasari D. 2007. Modifikasi Pati Alami dan Pati Hasil Pemutusan Rantai Cabang dengan Perlakuan Fisik/ Kimia untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten pada Pati Beras. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Kamus Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara.
Purwono dan Hartono. R. 2005. Kacang Hijau. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Ridal, S. 2003. Karakteristik sifat Fisiko-Kimia tepung dan pati talas (Colocasia esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp.) dan uji penerimaan α-amilase terhadap patinya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 60 hal.
Rossi, AM., Villarreal, M., Juarez, MO. and Samman, NC. 2004. Nitrogen contents in food: A comparison between the Kjeldahl and hach methods. The Journal of Argentine Chemical Society 92(4/6): 99-108.
Safitri, F. 2014. Substitusi Buah Sukun (Artocapus altilis Forst) Dalam Pembuatan Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Gaplek Berprotein. Skripsi. Universitas Kristen Satya Wacana. Salatiga.
Siener, RR., Honow, S., Voss, A. Seidler and Hesse, A. 2006. Oxalate content of cereals and cereals product. J. Agric Food Chem, 54(8): 3008-30011.
Suarni, Harlim, T., Upe, A., dan Patong R. 2007. Pengaruh Modifikasi Enzimatik (α-Amilase) terhadap Viskositas dan Komposisi Karbohidrat Tepung Jagung. Indo. J. Chem 7(1): 218-222.
Suarni, Ubbe, U., Upe, A., dan Harlim, T. 2006. Modifikasi Tepung Jagung dengan Enzim (α - Amilase) dari Kecambah Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian: 246-252.
Sudarmadji, B., Bambang H. dan Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji, B., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sutrisno, K. 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas. Bogor Agricultural University, Bogor.
Suwardi. 2011. Analisa Kadar Oksalat Dalam Daun Bayam Yang Sudah Dimasak Dengan Metode Spektrofotometri UV. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Wibowo, D. 2012. Tepung Menurut Djoni Wibowo. Skripsi. Universitas. BINUS Jakarta.
Winarno, FG. 1986. Enzim Pangan. Ed. III. PT. Gramedia. Jakarta. hal. 18-59.
