PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus plantarum TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus)
The Effect of Lactobacillus plantarum Bacteria Starter Concentration on Some Quality of the Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.136Kata Kunci:
porang flour, starter concentration, lactobacillus plantarum, tepung porang, konsentrasi starterAbstrak
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of Lactobacillus plantarum bacterial starter concentration on some quality of the porang flour. This study used experimental design one-factor Completely Randomized Design (CRD) consisted of BAL concentration (KB) of Lactobacillus plantarum with 6 treatments which is 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. Each of treatment were repeated three times to obtain 18 unit samples. Data from observations were analyzed using analysis of variance (Analysis of Variance) at 5% significance level using Co-stat software. If there are significant differences, a further Polynomial Orthogonal and Honestly Significant Difference (BNJ) test is performed at a level of 5%. The parameters observed included pH value, protein content, water content, yield, total lactic acid bacteria, organoleptic parameters of color and aroma (hedonic and scoring). The results showed that the concentration of Lactobacillus plantarum bacterial 20% was the best treatment in producing porang flour, pH value 5.72, protein content 6.49%, yield 9.33%, total lactic acid bacteria 6.66 log CFU / g and color rather brown and slightly acidic aroma and somewhat preferred by panelists.
Keywords: Porang flour, starter concentration, Lactobacillus plantarum
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus plantarum terhadap beberapa komponen mutu tepung porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni konsentrasi BAL (KB) jenis Lactobacillus plantarum dengan 6 perlakuan yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdaapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Adapun parameter yang diamati meliputi nilai pH, kadar protein, kadar air, rendemen, total bakteri asam laktat, parameter organoleptik warna dan aroma (hedonik dan scoring). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi strater bakteri Lactobacillus plantarum 20% merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan tepung porang nilai pH 5,72, kadar protein 6,49%, rendemen 9,33%, total bakteri asam laktat 6,66 log CFU/g serta warna agak coklat dan aroma agak asam serta agak disukai panelis.
Kata Kunci: Tepung porang, konsentrasi starter, Lactobacillus plantarum
Referensi
Harijati, N., E.L. Arumingtyas, dan R. Handayani. 2011. Pengaruh Pemberian Kalsium terhadap Ukuran dan Kerapatan Kristal Kalsium Oksalat pada Porang (Amorphophallus muelleri blume). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(2): 72-139.
Koswara, S. 2006. Iles-iles dan hasil olahannya. E-book pangan.com.
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. IPB-Press. Bogor.
Kurniati, L.I., N. Aida., S. Gunawan dan T. Widjaja. 2012. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik POMITS. 1 (1): 1-6.
Kusmanto. 2009. Total Bakteri dan Sifat Organoleptik Minuman Sari Tempe dengan Variasi Waktu Penyimpanan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Mardiani, A., J. Sumarmono., dan T. Setyawardani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat Kadar Air, dan Protein Keju Peram Susu Kambing yang Mengandung Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (1): 244-253.
Nurani, D., S. Sukotjo dan I. Nurmalasari. 2013. Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi secara Fermentasi. Jurnal IPTEK. 8 (1): 65-71.
Nusa, M. I., B. Suarti dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung MOCAF melalui Penambahan Starter dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Jurnal Agrium. 17 (3): 210-217.
Ohtsuki, T. 1968. Studies on Reserve Carbohydrates of Flour Amorphophallus Spicies with Special Refrence to Mannan. Journal Botanical Magazine. 81 (1): 119-126.
Prabowo, A. 2010. Frekuensi Penggunaan Larutan Garam Secara Berulang Pada Proses Penurunan Kandungan Kalsium Oksalat Chips Porang. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Rahmawati, I. S., E. Zubaida, dan E. Saparianti. 2015. Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat dan Jenis Tepung Ubi Jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4 (4): 133-141.
Salminen, S and A. V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker Inc. New York.
Santosa, E., 2014. Pengembangan Tanaman Iles-Iles Tumpangsari Untuk Kesejahteraan Petani dan Kemandirian Industri Pangan Nasional. Jurnal Risalah Kebijakan Pertanian dan Lingkungan. 1(2): 73-79.
Setiarto, R. H. B. dan N. Widhyastuti. 2016. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B307 Terhadap Kadar Proksimat dan Amilografi Tepung Taka Modifikasi (Tacca leontopetaloides). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 21 (1): 7-17.
SNI. 2011. Tepung MOCAF. SNI 7622-2011. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan: Teori dan Praktikum. Yudhistira. Yogyakarta.
Sudarmadji. S., Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhery, W. N., D. Anggraini dan N. Endri. 2015. Pembuatan dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot) Termodifikasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp.). Jurnal Sains Farmasi & Klinis. 1(2): 207-214.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI.TRICK. Jakarta.
Tandrianto, J., D. K. Mintoko., dan S. Gunawan. 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik POMITS. 3 (2): 143-145.
Urbaya, L. N., Nazaruddin dan W. Werdiningsih. 2017. Pengaruh Konsentrasi Lactobacillus plantarum Terhadap Mutu Tepung Gadung (Discorea hispida Dennst). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1 (1): 1-13.
Wardhani, D. H., A. A. Atmadja, dan C. R. Nugraha. 2017. Pencegahan Pencoklatan Enzimatik pada Porang Kuning (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Reaktor. 17 (2): 104- 110
Yuzammi. 2009. The Genus Amorphophallus Blume ex Decaisne (Araceae-Thomsonieae) in Java. LIPI. Indonesia.
