Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rendemen dan Sifat Fisikokimia VCO (Virgin Coconut Oil).
Effect of Fermentation Time on Yield and Physicochemical Properties of VCO (Virgin Coconut Oil)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.188Kata Kunci:
fermentation, fermentation time, tempeh satrter, Virgin Coconut Oil, fermentasi, waktu fermentasi, ragi tempeAbstrak
ABSTRACT
Virgin Coconut Oil (VCO) is coconut oil that is processed by controlled heating or can be produced without heating (fermentation) so that it does not change the composition or aracteristics of the oil. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time on the physical and chemical properties of VCO. This research includes two stages. The first stage is producing VCO based on fermentation time with raw materials such as coconut and tempeh yeast. The second stage performs physical and chemical analysis which includes yield, water content, free fatty acid content and density. This study used a Simple Completely Randomized Design with 1 fermentation time factor (L). There are 4 fermentation times used, namely L1 = 24 hours, L2 = 36 hours, L3 = 48 hours, L4 = 60 hours with 4 replications to obtain 16 experimental units. Further test using DMRT. The results showed that all yields were above 16%. Fermentation time significantly affected the yield, water content, free fatty acid content but had no effect on density. The best results were shown in VCO with 48 hours of fermentation time, namely yield of 21,843%, water content of 0,238%, free fatty acid content of 0,149% and density of 0,892 g/ml.
ABSTRAK
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diproses dengan pemanasan yang terkontrol atau dapat dihasilkan tanpa pemanasan (fermentasi) sehingga tidak mengubah komposisi atau karakteristik minyak. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia pada pembuatan VCO. Penelitian ini meliputi dua tahapan. Tahap pertama memproduksi VCO berdasarkan waktu fermentasi dengan bahan baku berupa kelapa dan ragi tempe. Tahap kedua melakukan analisis fisik dan kimiawi yang meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas dan densitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan penelitian Acak Lengkap sederhana dengan 1 faktor waktu fermentasi (L). Waktu fermentasi yang digunakan ada 4 yaitu L1 = 24 jam, L2 = 36 jam, L3 = 48 jam, L4 = 60 jam dengan 4 ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Uji lanjut menggunakan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan semua rendemen diatas 16%. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas namun tidak berpengaruh terhadap densitas. Hasil terbaik ditunjukkan pada VCO dengan perlakuan waktu fermentasi 48 jam, yaitu rendemen 21,843%, kadar air 0,238%, kadar asam lemak bebas 0,149% dan densitas 0,892 g/ml.
Referensi
Aditiya, R., Rusmarilin, H., & Limbong, L. N. 2014. Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae) dan Lama Fermentasi dengan VCO Pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 2(2) 51–57.
Aditiya, Riko. 2014. Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Pnambahan Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae) dan Lama Fermentasi dengan VCO Pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 2(3): 27-51.
Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan Rendemen Dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO) pada Berbagai Kecepatan Putar dan Lama Waktu Sentrifugasi. Teknotan : Jurnal Industri Teknologi Pertanian. Vol 10(2) 51–60.
Aswani, Mira. 2016. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode Fermentasu Menggunakan Rhizopus Oligosporus. Jurnal Teknologi Pangan. Universitas Syiah Kuala. Vol 1 (1).
Gustiani, S. H., 2008. Studi Ekstraksi Analisis Minyak Lengkeng [Skripsi]. FMIPA UI, Jakarta.
Marlina, Dwi Wijayanti, Ivo Pangesti Yudiastari, dan Lilis Safitri. 2017. Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Kelapa Hibrida Menggunakan Metode Penggaraman dengan Nacl dan Garam Dapur. Jurnal Chemurgy. Vol 1(2) 7-11.
Mujdalipah, Siti. 2016. Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Pendidikan UPI. Vol 1(1).
Ngatemin., Nurrahman dan Joko Teguh Isworo. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi pada Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 4(8) : 1-5.
Pontoh, J., Surbakti M. B dan Papilaya M. 2008. Kualitas Virgin Coconut Oil dari Beberapa Metode Pembuatan. Journal Chemistry Progress. Vol 1(1) 60-65.
Sri Handayani, Enjarlis. 2016. Pemurnian Virgin Coconut Oil Menggunakan Zeolit 3A sebagai Bahan Baku Obat Kulit. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. Vol 5(2) 61-67.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil. SNI 7381:2008.
Waisundara, V. Y., Perera C. O dan Barkiw. 2004. Effect of Different Pre-Treatment of Fresh Coconut Kernels on Some of the Quality Attributes of the Coconut Milk Extracted. Department of Chemistry, Food Science and Technology Program of National University of Singapore. 771- 777.
Witono Y, Aulanni’am, Subagio A, dan Widjanarko SB. 2007. Ekstraksi Virgin Coconut Oil Secara Enzimatis Menggunakan Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea). Jurnal Agritech. Vol 27: 100-106.
