MUTU YOGHURT SUSU KUDA LIAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS PADA BERBAGAI KONSENTRASI
The Quality of Yoghurt Wild Horse Milk with the Addition of Sweet Wood Extract in Various Concentrations
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.191Kata Kunci:
cinnamon extract, milk, Sumbawa’s wild horse, yoghurt, ekstrak kayu manis, kuda liar Sumbawa, susuAbstrak
ABSTRACT
Objective of this research was to find out the quality of y Sumbawa wild horse milk yogurt added with cinnamon extract at various concentrations. This research used a single factor completely randomized design (CRD) with a concentration of cinnamon extract (P) consisting of 6 treatments, i.e. P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) and P6 (10%). The parameters observed were chemical quality (antioxidant activity, protein content and pH value), physical quality (viscosity and color), microbiological quality (total LAB) and organoleptic quality (color, aroma, taste, and thickness). The data from the observations were analyzed using Anova with a real level of 5% using Costat software. If there was a significant difference, a further Orthogonal Polynomial test carried out for chemical quality, HSD at a significant level of 5% for organoleptic quality, and microbiological quality were analyzed descriptively. The results showed that the addition of cinnamon extract affected the quality of the yogurt. The higher the concentration of cinnamon extract, the higher the antioxidant activity, protein content, viscosity, color, total LAB and the lower the pH value. The best quality of yogurt is produced with the addition of 10% cinnamon extract with 35.76% of antioxidant activity, 3.85% of protein content, 4.65 of pH value, 4,746.67 mPa.s of viscosity, color 62o of oHue value and 43,88 of lightness value, 8,2 x 109 CFU/ml of LAB total in accordance with the quality requirements of yoghurt based on SNI 2981: 2009 as well as organoleptics acceptable to the panelists.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu yoghurt susu kuda liar Sumbawa yang ditambahkan dengan ekstrak kayu manis pada berbagai konsentrasi. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal adalah konsentrasi ekstrak kayu manis (P) yang terdiri atas 6 perlakuan, yaitu P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) dan P6 (10%) yang diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (aktivitas antioksidan, kadar protein dan nilai pH), mutu fisik (viskositas dan warna), mutu mikrobiologi (total BAL) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Anova dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk mutu kimia, uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5% untuk mutu organoleptik, dan mutu mikrobiologis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis mempengaruhi mutu yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu manis, maka semakin meningkat aktivitas antioksidan, kadar protein, viskositas, warna, total BAL serta semakin rendah nilai pH. Mutu yoghurt terbaik dihasilkan dengan penambahan 10% ekstrak kayu manis dengan aktivitas antioksidan 35,76%, kadar protein 3,85%, nilai pH 4,65; viskositas 4746,67 mPa.s; warna dengan nilai ˚Hue 62˚ dan nilai lightness sebesar 43,88; total BAL 8,2x109 CFU/ml yang sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt berdasarkan SNI 2981:2009 serta organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.
Referensi
Apriliani, R., Tamrin., Hermanto. 2019. Pengaruh Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum verum) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Antioksidan Minuman Sari Buah Alpukat (Perseaamericana mill). J. Sains dan Teknologi Pangan. 4(6):2621-2634
Astri, R. 2017. Analisis Komponen Kimia Minyak Atsiri Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) serta Uji Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri. Skripsi. Universitas Sumatera Utara Medan
Badan Pusat Statistika, 2014. Jumlah Kuda Sumbawa di Kabupaten Sumbawa. Badan Pusat Statistika. Jakarta.
Bandara T., 2011. Bioactivity of Cinnamon with Special Emphasis on Diabetes Mellitus: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 1 - 7
Fardiaz, S., 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Hasan, NF. 2011. Chemical Composition and Biological Activity of Essential Oil From Cinnamomum spp. and Litsea spp. Dissertation. Faculty of Resource Science and Technology. Universiti Malaysia Sarawak.
Hastuti, A. M., dan N. Rustanti, 2014. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang dan Daun Stevia sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition College. 3 (3) : 362 - 369.
Herawati, D. A., dan A. A. Wibawa, 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soygurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 1 (2): 48 - 50.
Indratiningsih, Widodo, S. I. O. Salasia, dan E. Wahyuni. 2004. Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) sebagai Pangan Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15 (1):54-60.
Legowo, A. M., S. Mulyani dan Kusrahayu, 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro. Semarang.
Lindasari, F., R. R. A. Maheswari, A. Atabany., dan M. S. Soenarno, 2013. Karakteristik Yoghurt Probiotik Ekstrak Kayu Manis dari Susu Kambing Hasil Fermentasi Pakan Campuran Garam Karboksilat Kering. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. 1 (2) : 80 - 87.
Ni`ma, EN. 2010. Pemisahan Sinamaldehid dari Minyak Kulit Batang Tumbuhan Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) dengan Pereaksi Natrium Bisulfit. Skripsi. Universitas negeri Yogyakarta Yogyakarta
Percival, M., 1998. Antioxidants. Journal Clinical and Nutrition Insight. 1 - 4.
Purwitasari, E., Pangastuti, A., dan Setyaningsih, R. 2004. Pengaruh Media Tumbuh terhadap Kadar Protein Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Protein Sel Tunggal. Bioteknologi, 1 (2): 37-42
Putri, S.S. 2018. Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Viskositas, Nilai Organoleptik dan Total Koloni Bakteri Asam Laktat Mayonnaise Kuning Telur Probiotik. Skripsi. Universitas Andalas. Sumatera Barat.
Rachman, A., Fardiaz, S., Rahayu, W.P., Suliantari, Nurwitri, C.C. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Ditjen Pendidikan Tinggi PAU-Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Setiarto R. H. B., N Widhyastuti, dan I. Fairuz, 2017. Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri. 11 (1): 18 -30.
Shah, N. P., 2000. Symposium: Probiotic bacteria. Probiotik Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Diary Foods. Journal Dairy Science. 8 (3): 894- 907.
Shan B, Y. Z. Cai, J. D. Brooks, dan H. Corke, 2007. Antibacterial Properties and Major Bioactive Components of Cinnamon Stick (Cinnamomum Burmannii): Activity Against Foodborne Pathogenic Bacteria. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (14): 5484 - 5490.
Sudarmadji, S., Haryono, dan Supardi, 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.
Surajudin, R., K. Fauzi dan D. Purnomo, 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Susilorini, T. E., dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tandrianto, J., D. K. Mintoko dan S. Gunawan, 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Ragi Roti (Saccharomyces cereviseae), Ragi Tempe (Rhizopus oryzae), dan
Lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Zat Nutrisi dan Anti Nutrisi. Skripsi. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya.
Towaha, J. 2012. Manfaat Eugenol Cengkeh dalam Berbagai Industri di Indonesia. Perspektif. 11 (2): 79 - 90
Whitaker, J. R., dan S. R. Tannenbaum, 1977. Food Protein. AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., dan I.E. Fernandez, 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-BRIO PRESS. Bogor.
