PENGARUH KONSENTRASI STARTER SCOBY (SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST) TERHADAP TOTAL MIKROBA, TOTAL KHAMIR DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA SARI BUAH APEL
Effect of SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) Starter’s Concentration on Chemical, Microbiologycal and Organoleptic Properties of Apple Juice Kombuch
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i2.226Kata Kunci:
Kombucha, sari buah apel, SCOBY.Abstrak
ABSTRACT
Apple juice kombucha was a fermented drink made from apple juice used a SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter that eight (8) days fermented time. This research aimed to determine the effect of SCOBY starter’s concentration on Total Plate Count (TPC), total yeast, total acid, antioxidant activity and organoleptic (color, aroma and taste) properties of apple juice kombucha. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with concentration different of the SCOBY starter as the single factor i.e 2%, 4%, 6%, 8%, 10% and 12%, respectively, repeated in three (3) times resulting 18 experimental units. Co-Stat application with Analysis of Variance and Honestly Significant Difference (HSD) test was used to analyze the statistic. The results present that the concentration level of SCOBY starter had a significant effect on TPC, total yeast, total acid, antioxidant activity and organoleptic quality including taste (hedonic and scoring) and color (scoring). The acceptable treatment (“somewhat favored”) for apple juice kombucha from organoleptic test was the concentration of SCOBY starter 4% added. That treatment had Total Plate Count 6.32 CFU/mL, total yeast 8.25 CFU/mL, total acid 0.65%, antioxidant activity 36.75% with organoleptic color “slightly brown”, aroma “does not smell apple” and taste “slightly sweet”.
ABSTRAK
Kombucha sari apel merupakan minuman fermentasi dari sari apel menggunakan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) dengan waktu fermentasi selama 8 hari. Jelaskan secara singkat alasan anda menggunakan / memilih SCOBY. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter SCOBY terhadap total mikroba, total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, aroma dan rasa) kombucha sari apel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni perbedaan konsentrasi starter SCOBY dengan perlakuan penambahan starter sebesar 2%, 4%, 6%, 8%, 10% dan 12% dengan tiga(3) kali ulangan sehingga menghasilkan 18 unit percobaan. Aplikasi Co-Stat dengan uji keragaman dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) digunakan untuk menganalisa data. Hasil penelitian menunjukkan tingkat konsentrasi starter SCOBY memberikan pengaruh nyata terhadap Total Plate Count (TPC), total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik meliputi rasa (hedonik dan scoring) dan warna (scoring). Perlakuan kombucha sari apel dengan rasa yang dapat diterima (“agak disukai”) oleh panelis adalah perlakuan penambahan konsentrasi starter SCOBY sebanyak 4%. Perlakuan tersebut memiliki Total Plate Count 6,32 CFU/mL, total khamir 8,25 CFU/mL, total asam 0,65%, aktivitas antioksidan 36,75% dengan organoleptik warna “agak cokelat”, aroma “tidak beraroma apel” dan rasa “agak manis”.
Referensi
Aditiawati, P dan Kusnadi., 2003. Kultur Campuran Dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi Tea Cider. PROC. ITB. Jurnal Sains dan Teknologi. 5 (2) : 147-162.
Al-Baarri A.N., dan T.W. Murti 2003. Analisis pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yogurt dan Kefir.Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian. Universitas Katholik Soegijapranata, 52-56.
Ardheniati, M., 2008. Kinetika Fermentasi Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Ayuratri, M.K., Kusnadi, J. 2017. Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber Officinale) Kajian Varietas Jahe dan Konsentrasi Madu).Teknologi Hasil Pertanian-Universitas Brawijaya Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 5 No 3:95-107.
Badan Pusat Statistik. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam daging, telur, susu dan produk olahannya. SNI 2897:2008.
Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Tanaman Buah-Buahan Dan Sayuran Tumbuhan Indnesia. Badan Pusat Statistik.
Baggs, Smith, AJ., dan Jackson, 2001. The Ecologiof Staphylococcus. Species in the oral cavity. J Med Microbiol. 50: 940-946
Dewi, L.P. 2014.Perendaman Gigi Dengan Ekstrak Apel (Malus Sylvestris Mill) Varietas Anna Konsentrasi 50% Dapat Memutihkan Gigi Yang Telah Direndam Larutan Kopi.Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Mahasaraswati, Denpasar.
Endah, A., P., Fomulasi Sabun Cuci Tangan Ekstrak Seruni Jalar (Spagneticola Trilobata L.) Dan Uji Aktivitas Antibakterinya terhadap Escherichia coli, Salmonella thypi,dan Staphylococcus aureus. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Purwokerto.
Fajriyah, Y. D. N., Wahyuni, D., & Murdiyah, S. (2017). Pengaruh Kombucha Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Escherichia Coli. Jurnal Bioedukasi, 13(2): 32-36.
Hassmy, N.P., J. Abidjulu, dan A. Yudistira, 2017. Analisis aktivitas antioksidan pada teh hijau kombucha berdasarkan waktu fermentasi yang optimal. Jurnal ilmiah fermentasi. 6(4): 67-74.
Hidayat N, Padaga MC, dan Suharsini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi Yogyakarta. Yogyakarta.
Jayabalan, R., P.Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar dan K. Swaminathan, 2008. Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chemistry. 109 : 227-234.
Jensen, W. 2007.Malic, maleic, and malonic acid.J. Chem. Educ., 84 (924): 1-2.
Kamaluddin, M. J. M dan M. N. Handayani, 2018.Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit Leather Papaya. Jurnal Edufortech. 3(1): 25-32.
Khaerah, A., dan F. Akbar, 2019. Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh Yang Berbeda.Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM. Universitas Negeri Makassar.
Kikuzaki, H., Hisamoto, M., Hirose, K., Akiyama, K., & Taniguchi, H. (2002). Antioxidants properties of ferulic acid and it’s related compound. Journal of Agricurtural. Food Chemistry. 50(7). 2161-2168.
Koesoemawardani, D., S. Rizal dan M. Tauhid, 2013, Perubahan Sifat Mikrobiologi Dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi.Jurnal Agritech 33(3): 265-272.
Kurniawan, M.B., S. Ginting dan M. Nurminah, 2017. Pengaruh Penambahan Gula dan Starter Terhadap Karakteristik Minuman Teh Kombucha Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (2) : 251-257.
Marwati, 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8 (2). 49-53.
Nainggolan J. 2009. Kajian pertumbuhan bakteri Acetobacter sp. dalam kombucharosela merah (Hibiscus Sabdariffa) pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Tesis. Universitas Sumatra Utara. Medan
Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah Dan Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Natawidjaja, P., 1983. Mengenal Buah-Buahan Bergizi. Pustaka Dian. Jakarta.
Nurhidayah, Nazaruddin dan B.R. Handayani, 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Sari Buah Nanas. Jurnal Pro Food. 1(1): 1-10.
Percival, M. 1998. Antioxidants. Advanced Nutrition Publication, Inc: New York.
Primurdia, E.G., dan J. Kusnadi.(2014). Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L. Casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2(3): 98-109.
Rahayu T. 2006. Optimasi Fermentasi Cairan Kopi dengan Inokulum Kultur Kombucha. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Vol.8 (1). Hal: 10-17.
Rinihapsari, E dan Catur, 2008. Fermentasi Kombucha Dan Potensinya Sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Media Farmasi Indonesia. 3 (2) : 241-246.
Rupadani, N.L.D, Susanti dan Leliqia. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha Lokal Di Bali Dengan Substrat Gambir.Skripsi. Universitas Udayana. Bali.
Setiarto, R.H.B, N. Widhyastuti dan I. Fairuz, 2017. Pengaruh Starter Baktri Asam Laktat Dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol 11 : 18-30.
Simanjutak, D.H., Herpandi dan S.D. Lestari, 2016. Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5 (2): 123-133.
Sreeramulu, G., Zhu, Y., dan Knol, W. 2000.Teh kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity. 2589–2594.
Suhartatik, N., M. Karyantina dan I. T. Purwanti, 2009. Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan Kemampuannya Sebagai Antihiperkolesterolemia. Jurnal AGRITECH. Vol 29 (1): 29-35.
Suprapti M. L., 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata. Kanisius. Yogyakarta
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
Syakbandini, N., 2018. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha Sari Buah Nanas. Jurnal Pro Food. Universitas Mataram 1(1): 1-11.
Widad, N., Nazzaruddin dan D. Handito, 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia Terhadap Vitamin C dan Sessoris Minuman Kombucha Sari Buah Nanas. Jurnal Teknologi Pangan. 1(1): 1-9.
Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wistianam. D, Zubaidah E, 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan agroid 3: 1446-1457.
Wulandari, A., 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectonagrandis Linn.) Terhadap Kadar Tannin Dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma.
