DEVELOPMENT OF YOGHURT BASED ON SWEET CORN (Zea mays Saccharata) WITH THE ADDITION OF Eucheuma spinosum
Development of Yoghurt Based on Sweet Corn (Zea mays Saccharata) with Addition of Eucheuma spinosum
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.243Kata Kunci:
jagung manis, rumput laut, E. spinosum, mutu, yoghurt.Abstrak
Yoghurt jagung manis memiliki konsistensi yang tidak homogen akibat terjadinya sineresis. Penambahan E. Spinosum sebagai sumber hidrokoloid alami berpotensi memperbaiki kualitas yoghurt jagung manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi rumput laut E. spinosum terhadap kualitas yoghurt jagung manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai total BAL, total asam laktat, pH, viskositas dan organoleptik homogenitas serta mouthfeel yoghurt jagung manis secara skoring maupun hedonik, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap organoleptik aroma dan rasa yoghurt jagung manis secara skoring maupun hedonik. Perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum 7,5% menghasilkan mutu yoghurt jagung manis terbaik dengan nilai total BAL 9,00 log CFU/ml, total asam laktat 0,96%, pH 4,94, viskositas 1.022,67 cP, dan aroma, rasa, homogenitas serta mouthfeel yang dapat diterima oleh panelis.
Referensi
Achayadi, N. S., Y. Taufik dan S. Selviana, 2011. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Afriani, 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 13(6):279-285.
Andeka, 2011. Studi Karakteristik Beberapa Varientas Jagung (Zea mays). Skripsi. Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
Anggadiredja, 2010. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Anggraeni, F. N., L. Suryaningsih dan W. S. Putranto, 2020. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pembuatan Bakso Puyuh Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 1(2):55-66.
AOAC, 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 18th Edition. AOAC International. Maryland.
Arbele, E. D., H. B. Hendrick, J. C. Forrest, M. D. Judge dan R. A. Merkel, 2001. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco.
Ardani, E. N., 2018. Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut Merah (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Es Krim Campuran Susu Jagung Manis dan Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Atkins, P.W., 1996. Kimia Fisika: Edisi Keempat. Erlangga. Jakarta.
Aurum, F. S., 2009. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-2009). Dewan Standar Indonesia. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Chotimah, S., 2009. Peranan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt). Jurnal Ilmu Peternakan. 1(1):47-52.
Darrah, L. L., M. D. McMullen dan M. S. Zuber, 2003. Breeding, Genetics and Seed Corn Production. American Association of Cereal Chemist. USA.
Desroisier, N. W., 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Diharmi, A., F. Dedi, A. Nuri dan S. H. Endang, 2011. Karakteristik Karagenan Hasil Isolasi Eucheuma Spinosum (Alga Merah) dari Perairan Sumenep Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 16(1):117-124.
Dinas Pertanian dan Perkebunan NTB, 2018. Rekapitulasi Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Jagung di Provinsi NTB. https://data.ntbprov.go.id/. Diakses pada tanggal 10 Desember 2020.
Diputra, K. W., N. N. Puspawati dan N. M. I. H. Arihantara, 2016. Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata). Skripsi. Universitas Udayana. Denpasar.
Djelantik, N. P. A., I. K. Suter dan I M. Sugitha, 2015. Kajian Penggunaan Rumput Laut Eucheuma spinosum Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Es Krim. Skripsi. Universitas Udayana. Denpasar.
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fatmawati, U., F. I. Prasetyo, S. T. A. Mega dan A. N. Utami, 2013. Karakteristik Yoghurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Bioedukasi. 6(2):1-9.
Fitri, I., A. Faridah dan R. Holinesti, 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Rumput Laut Coklat Terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Universitas Negeri Padang. Padang.
Hadiwiyoto, S., 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hambali, E., A. Suryani dan Wadli, 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Handi, 2021. Lima Daerah dengan Produksi Rumput Laut Tertinggi. BeritaDaerah.co.id diakses dari https://www.beritadaerah.co.id/2021/03/15/lima-provinsi-dengan-jumlah-produksi-rumput-laut-terbesar/ pada 10 Mei 2021
Hardoko, K. J. Tajuddin dan Y. Halim. 2019. Substitusi Agar-agar dalam Pembuatan Jelly Drink Cincau Hijau (Cyclea barbata) Untuk Menurunkan Sineresis. Jurnal Sains dan Teknologi. 3(2):45-56.
Harjantini, U. dan N. Rustanti, 2015. Total Bakteri Asam Laktat, pH dan Kadar Serat Minuman Fungsional Jelly Yoghurt Srikaya dengan Penambahan Karagenan. Jurnal Nutrition College. 4(2):514-519.
Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono dan S. Mulyani, 2016. Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):104-107.
Hidayat, N., I. Nurika dan W.A.P. Dania, 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Husni, A., M. Madalena dan Ustadi, 2015. Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Konsumen Pada Yoghurt yang Diperkaya dengan Ekstrak Sargassum polycystum. JPHPI.18(2):108-118.
Ibrahim, M., 2007. Mikrobiologi: Prinsip dan Aplikasi. Unesa University Press. Surabaya.
Iriany, R. Neni, M. J. Mejaya dan M. Azrai, 2007. Pembentukan Varietas Unggul Jagung Bersari Bebas. Artikel Ilmiah. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Sulawesi Selatan.
Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Interscience Publishers, New York.
Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. AlBaarri dan S. B. M. Abduh, 2014. Total Bakteri Asam Laktat, Keasaman, Cita Rasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2):7-11.
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Laeli, H., Nazaruddin dan W. Werdiningsih, 2016. Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Yogurt Jagung Manis (Zea mays Saccharata) dengan Menggunakan Beberapa Jenis Inokulum. Jurnal Pro Food. 2(1):77-84.
Montolalu, D. B., 2018. Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dalam Medium Susu Skim dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Muhtar, N. I., Asnani dan S. Rejeki, 2019. Analisis Sensori, Antioksidan dan Kandungan Serat Minuman Fungsional Rumput Laut Eucheuma spinosum dengan Penambahan Rumput Laut Sargassum sp. Jurnal Fish Protech. 2(2):274-279.
Nizori, A. S., V. Surhaini., Mursalin, Melisa, T. C, Suharni dan E. Warsi, 2008. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(1):28-33.
Purwiyanto, H., 2005. Pangan dan Gizi Sebagai Hak Asasi Manusia. Kanisius. Jakarta.
Putri, K. D., 2015. Pengaruh Rasio Susu Full Cream dengan Jagung Manis (Zea mays Saccharata) Terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Rahayu, P. P. dan R. D. Andriani, 2018. Mutu Organoleptik dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Sari Jagung dengan Penambahan Susu Skim dan Karagenan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 13(1):38-45.
Rukmana, 2010. Prospek Jagung Manis. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
Sari, A. A., E. Bekti dan S. Haryati, 2018. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule) dengan Variasi Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Setyaningsih, D., A. Anton dan P. S. Maya, 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor.
Sintasari, R. A. , J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas, 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):65-75.
Soegiharto, S., 2011. Jagung Bahan Pangan Alternatif. Direktorat Pembinaan Pendidikan Keluarga. Jakarta.
Subekti, N. A., Syafrudin, R. S. Fendi dan S. Sunarti, 2012. Morfologi Tanaman dan Fase Pertumbuhan Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Sulawesi Selatan.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suharyono, A. S. dan M. Kurniadi, 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Streptococcus thermophillus dan Lama Fermentasi
Terhadap KarakteristikMinuman Laktat dari Bengkuang (Pachyrrizus erosus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(1):51-58.
Sukarminah, E., Y. Cahyana, T. Rialita, S. O. N. Yudiastuti dan H. G. Sobarsa, 2020. Pengaruh Perbandingan Rumput Laut dan Susu Terhadap Karakteristik Yoghurt Probiotik Rumput Laut. Jurnal Agroposs. 1(1):171-178.
Surono, I. S., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia. Jakarta.
Syukur, M. dan A. Rifianto, 2014. Jagung Manis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tamime, A.Y. dan R. K. Robinson, 2002. Yoghurt Science and Technology. CRC Press. New York.
Tricahyo, A., S. W. Aris dan S. W. Eny, 2012. Pengaruh Penambahan Filler Komposit (Wheat Bran dan Polard) dan Rumput Laut Terhadap pH, WHC, Cooking Loss dan Tekstur Nugget Kelinci. Jurnal Ternak Tropika. 13(1):19-29.
Wahyu, Y. I., 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Formulasi Yogurt dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma spinosum. Jurnal Chanos. 1(2):55-61.
Wahyudi, 2006. Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt yang Menggunakan Presentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula yang Berbeda. Jurnal Agripet. 8(1):21-24.
Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema dan M. A. J. S. Van Boekel, 1999. Dairy Technology. Departement of Food Science Wageningen Agricultural University Wageningen. Netherlands.
Wardhani, D. H., D. C. Maharani dan E. A. Prasetyo, 2015. Kajian Pengaruh Cara Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Jurnal Momentum. 11(1):7-12
Widiani, N., G. Maretta dan S. Setianingrum, 2017. Pengaruh Variasi Temperatur Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Biologi Yoghurt Susu Jagung. Jurnal Tadris Pendidikan Biologi 8(1):28-39.
Widowati dan Misgiyarta, 2009. Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian. Bogor.
Widyastuti, R., 2010. Sifat Fisik dan Kimiawi Karagenan yang Diekstrak dari Rumput Laut Eucheuma cottonii dan E. spinosum pada Umur Panen yang berbeda. Jurnal Agroteksos. 20(1):41-50.
Winarno, F. G., 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
