Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu dengan Tepung Sorgum
Quality of Bingka Dolu at Various Concentrations of Substitution of Wheat with sorghum flour
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.273Keywords:
bingka dolu, sorghum, substitution, wheat flourAbstract
Bingka dolu is a traditional snack from Bima, West Nusa Tenggara. They are much favored by the community because because of the unique taste and flavor. This study aims to determine the percentage of the use of the best sorghum flour as a substitute for flour on the quality of bingka dolu. This research method was CRD with one factor, namely the percentage of substitution of flour with sorghum flour (BD), namely BD0 (100%: 0%); BD1 (80% : 20%); BD2 (605 : 40%); BD3(40% : 60%); BD4 (20% : 80%) and BD5 (0% : 100%) with parameters such as moisture content, ash, crude fiber, taste, aroma, and texture by hedonic and scoring. The results of the study were analyzed using ANOVA and further test using HSD at the level of 5%. Wheat substitution with sorghum flour effected on the moisture content, ash, crude fiber, hedonic (color, aroma, taste, texture), and scoring (texture). The use of 20% sorghum flour as a substitute for wheat was the best treatment for making bingka dolu with the characteristics of a moisture content of 35.49%; ash 0.56%; 0.23% crude fiber and organoleptic quality received by the panelists.
References
Amrinola, W., Widowati, S., & Hariyadi, P. (2015). Metode Pembuatan Sorgum Sosoh Rendah Tanin pada Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum Bicolor L) Instan. ComTech: Computer, Mathematics and Engineering Applications, 6(1), 9–19. https://doi.org/10.21512/comtech.v6i1.2280
Aprilia, S. (2015). Kualitas Mutu Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Susu Kambing. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Ashfiyah, V. N. (2019). SUBSTITUSI SORGUM DAN UBI JALAR PUTIH PADA ROTI BAGEL SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN UNTUK PENDERITA DIABETES [Substitution of Sorghum and White Sweet Potato on Bagels an Alternative Snack for Diabetics]. Media Gizi Indonesia, 14(1), 75–86.
Ayodya. (2010). Kue dan Jajanan Tradisional. Pustaka Sinar Harapan.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. In BSN (Badan Standarisasi Nasional).
Bawajeeh, A. O., Albar, S. A., Zhang, H., Zulyniak, M. A., Evans, C. E. L., & Cade, J. E. (2020). Impact of taste on food choices in adolescence— systematic review and meta‐analysis. Nutrients, 12(7), 1–17. https://doi.org/10.3390/nu12071985
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). KARAKTERISTIK COOKIES DARI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA DIMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS. Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1–15.
Diyah, N. W., Warsito, G. M., Ambarwati, A., Niken, G., Heriwiyanti, E. T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R. F., & Purwanto, P. (2016). Evaluasi Kandungan Glukosa Dan Indeks Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2), 67–73.
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., & Ingtyas, F. T. (2022). ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum Bicolor, L). Sport and Nutrition Journal, 4(1), 20–28.
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). KUALITAS MUFFIN DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Hidayat, C. (2021). Review: Penggunaan Sorgum sebagai Bahan Pakan Sumber Energi Pengganti Jagung dalam Ransum Ayam Pedaging. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), 262. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.262-275.2021
Kulushtayeva, B., Rebezov, M., Igenbayev, A., Kichko, Y., Burakovskaya, N., Kulakov, V., & Khayrullin, M. (2019). Gluten-Free Diet: Positive and Negative Effect on Human Health. Indian Journal of Public Health Research and Development, 10(7), 889–892. https://doi.org/10.5958/0976-5506.2019.01690.5
Lubis, Z. (2010). Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Bogor: IPB Press.
Luthfia Nintami, A. (2012). Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Universitas Diponegoro.
Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. In Instructor’s Manual for Food Analysis: Second Edition (4th ed.). Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439-4_8
Perdagangan, B. P. dan P. (2020). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok di Pasar Domestik dan Internasional. Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. https://doi.org/10.24912/poros.v14i1.825
Prayoto, Rahmadani, R. N., & Saputra, S. T. (2019). Uji Kualitas Organoleptic Subtitusi Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Butter Cake. AKPINDO ERepository, 1–14. http://erepository.akpindo.ac.id/index.php/erepositoryakpindo/article/view/288
Putri, H. A., & Niken, P. (2018). Pengaruh Proporsi Bahan Utama ( Puree Kacang Merah Dan Tepung Terigu ), Dengan Puree Ubi Madu Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Journal Mahasiswa.Unesa.Ac.Id, 7(2), 1–10.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54.
Rahmawaty, U., & Maharani, Y. (2013). Pelestarian Budaya Indonesia Melalui Pembangunan Fasilitas Pusat Jajanan Pasar Tradisional Jawa Barat. Jurnal Tingkat Sarjana Bidang Senirupa Dan Desain, 2(1), 1–8.
Rosita, V. (2017). MUTU GIZI, INDEKS GLIKEMIK DAN SIFAT SENSORI BROWNIES SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) PANGGANG DENGAN PENAMBAHAN SEKAM PSYLLIUM DAN VARIASI LEMAK [UIN Syarif Hidayatullah Jakarta]. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. (2022). Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4(November 2021), 23–24.
Sari, N. P. (2012). Aplikasi MOCAF pada Pembuatan Kue Lumpur: Kajian Proporsi MOCAF dan Tepung Terigu pada Sifat Fisikokimia dan Sensoris. Universitas Jember.
Setiarto, R. H. B., Nunuk, W., & Iwan, S. (2017). Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Cake dan Cookies. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 28(2013), 10–19.
SM Sari. (2016). Perbandingan Tepung Sorgum, Tepung Sukun, dengan Kacang Tanah dan Jenis Gula terhadap Karakteristik Snack Bar. Unpas.
Suarni. (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal litbang pertanian. 23 (4):145-151.Suarni and Subagio. (2013). Corn and sorghum development potential as a source of functional food. J. Litbang. Pert., 32(2), 47–55.
Suarni, S. (2016). Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 35(3), 99–110. https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016.p99-110
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. (2007). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syafitri, R., & Mandasari, Y. (2021). Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kue Lumpur. Jurnal Pariwisata Bunda, 2(1), 48–60.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Zaqie, F., & Rusmarilin, H. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, dan Tepung Jagung Terfermentasi) dan Tingkat Kehalusan Tepung Terhadap Mutu Tepung Bumbu Ayam Goreng. 6(2). http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/10977
