PENGARUH LAMA STERILISASI TERHADAP MUTU SAYUR LEBUI KALENG
Effect Of Sterilization Time On Quality Of Pigeon Pea Soup
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.280Kata Kunci:
canned food, pigeon pea soup, sterilization timeAbstrak
Sayur lebui merupakan sayuran khas Pulau Lombok yang tidak dapat ditemukan di wilayah lain. Kelemahan dari sayur lebui pengemasan menggunakan plastik. Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk mengatasinya adalah teknologi pengalengan. Proses yang paling penting pada pengalengan adalah proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama sterilisasi terhadap mutu sayur lebui kaleng. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktor tunggal yaitu lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu 0 menit, 3 menit, 6 menit, 9 menit, 12 menit, 15 menit. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan lama sterilisasi sayur lebui kaleng berpengaruh nyata terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan, warna dan organoleptik parameter tekstur, warna dan kenampakan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik parameter aroma dan rasa. Berdasarkan parameter kimia, fisik dan organoleptik lama sterilisasi 9 menit direkomendasikan untuk menghasilkan sayur lebui kaleng terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan 86,05%, nilai pH 5,03, nilai oHue 45,27 (red) serta mutu organoleptik secara hedonik dan skoring yang masih dapat diterima.
Referensi
Amania, Khusnayaini. 2011. Pengaruh Tingkat Sterilitas pada Proses Pengalengan Terhadap Sifat Fisik Gudeg yang Dihasilkan. Skripsi. Bogor. FTP IPB.
Ardiyansyah, dan Apriliyanti, M., 2016. Karakteristik Kimia Teh Kulit Melinjo. Jurnal Ilmiah INOVASI. 1 (2) : 89-92.
Bahry, E. Zakaria., Syyamsir, F. R., Emilia, D. 2016. Pengembangan Sayur Kaleng Sebagai Alternatif Sumber Serat untuk Pangan Darurat. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Chotijah, S. 2021. Relasi Media Destinasi Superprioritas Mandalika dalam Pemberitaan Kesiapan Pelaksanaan Event MotoGP 2021. Journal of Media and Comunication Science. Vol. 2(1): 14-22.
Dewi, I. W. R. 2010. Karakteristik Sensoris, Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Gude dan Tempe Kacang Tunggak dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Fernandez, C.D.W., 2017. Pengaruh Lama Sterilisasi dalam Botol Gelas terhadap Mutu Gulai Remis (Corbicula javanica). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Mataram.Universitas Mataram.
Hariyadi, P., Kusnandar, F., Wulandari, N. 2006. Teknologi Pengalengan Pangan. Bogor. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Irawati, N., Hanurawaty, N. Y. 2014. Penggunaan Kemasan Plastik Jenis PE, PP dan Plastik Wrap Terhadap Angka Kuman pada Daging Ayam. Jurnal Visikes. Vol. 13(1): 21-27.
Kiziltas, S., Erdogdu, F., Palazoglu, T. K. 2010. Simulation of Heat Transfer for Solid-liquid Food Mixture in Cans and Model Validation Under Pasteurization Condition.Journal of Food Engineering. Vol. 97: 449-456.
Kusnandar F., Hariyadi P. dan Wulandari N. 2006. Prinsip Teknik Pangan. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Maherawati, M., Suryati, S., Hartanti, L., Nur, C. M. 2022. Rekayasa Pertanian dan Biosistem. Kalimantan Barat. Universitas Tanjungpura.
Marliana, Eva. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Andong. Mulawarman Scientifie. Vol 11(1).
Maskan, M. 2006. Effect of Thermal Processing on Tristimulus Colour Changes of Fruits.Journal Postharvest Biology and Technology. 5:10. Nasution,A. Z.1999. Hukum Perlindungan Konsumen Suatu Pengantar. Jakarta. Daya Widya.
Nasution, A. Z.1999. Hukum Perlindungan Konsumen Suatu Pengantar. Jakarta. Daya Widya.
Nasrullah, Husain, H., Syahrir. 2020. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah dan Aplikasi pada Bahan Pangan. Jurnal Chemica.Vol 21(2):150-162.
Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., Suharwadji. 2015. Pengaruh Proses Pengalengan Terhadap Kualitas Gudeg Wijilan. Yogyakarta. UGM Press.
Pokorny, J. 1986. Addition f Antioxidants for Food Stabilization to Control Oxidative Rancdity. Czech Journal of Food Sciences. 4:299-307.
Supartono, W. 2009. Gudeg: Sarapan Pagi Khas Yogyakarta. Food Review.Vol. 4(3): 60-61.
Suteja, I. W., Wahyuningsih, S. 2018. Strategi Pengembangan Potensi Kuliner Lokal dalam Menunjang Kegiatan Pariwisata di Kawasan Ekonomi Khusus Mandalika Kabupaten Lombok Tengah. Media Bina Ilmiah. Vol. 14(2): 2035-2042.
Tucker, G. S., Brown, H. M., Fryer, P. J., Cox, P. W., Poole II, F. L., Lee, H. S., Adams, M. W. W. 2007. A Sterilization Time Temperature Integrator Based On Amylase From The Hyperthermophilic Organism Pyrococcus furius. Inovative Food Science and Emerging Technologies. Vol. 8(1): 63-72.
Vaclavik, V. A., Christian, E. W. 2003. Essentials of Food Science. New York. Springer.
Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
