ANALISIS KIMIA DAN FISIK MIE BASAH DARI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i2.352Kata Kunci:
Daun kelor, mie basah, tepung mocaf, tepung tapiokaAbstrak
Ketergantungan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi tepung terigu cenderung terus meningkat, untuk mengatasi hal tersebut pemerintah membuat program kebijakan salah satunya dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian. Salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan yaitu ubi kayu, ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF adalah tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung mocaf dapat dijadikan sebagai bahan untuk mie basah karena memiliki daya kembang yang setara dengan tepung terigu, tetapi memiliki tekstur yang sulit dibentuk karena tidak mengandung gluten, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu diformulasikan dengan tepung tapioka untuk mengikat adonan dan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35%, F5=55%:45%) untuk formulasi daun kelor sebanyak 20 ml dari 100gr tepung. Data yang diperoleh dianalisis statistik One Way Anova dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan tingkat signifikan 5%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, daya elastisitas, cooking time, daya rehidrasi, dan cooking loss. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu mie basah. Kadar air mie basah berkisar antara 37,53% hingga 38,34%. Kadar abu mie basah berkisar antara 1,53% hingga 2,07%. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap daya elastisitas, cooking time dan daya rehidrasi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap cooking loss.
Referensi
Asmoro, N. W., & Afriyanti. (2020). TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOCAF (Andriyanto (ed.)). CV. Penerbit Lakeisha.
Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya pada Produk Pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34–43.
Diantoro, A., Rohman, M., Budiart, R., dan Palipi, H. T. 2015. Pengaruh Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L) Terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, 6 (2).
Eliason, A. C. dan Dudmundosson, M. 1996. Physicochemical and Fungsional Aspect. Dalam : Eliason, A, C (ed). Carbohydrate in Food, hal 431-504. Marcel Dekker, New York.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Andy, D.D. 2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal Agritech. 33(4):391-398.
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan Prianto, A. B. 2015. Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 12 (1): 1:10.
Philia, J., Widiyat., Hadiyanti., Suzery, M., Budiyanto, I, A. 2020. Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang.
Putra, I. W. D. P., Dharmayudha, A. A. G. O., dan Sudimartini, L.M. 2016. Identifikasi Senyawa Kimia Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera L). di Bali. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus, 5(5), 464-473.
Putri, M. R. dan Kurnia, P. 2017. Pemanfaatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Sagu (Metroxylon Sago Rottb) Terhadap Sifat Elongasi dan Daya Terima Mie Basah. Fakultas Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Risti, Y., dan Rahayuni, A. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. J. of Nutr. College. 2:696-703.
Wahid, R., dan Martina. 2009. Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2):54-62.
Widya, D. 2012. Pembuatan Starter Kering Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan Saccharomyces cerevicene Untuk Proses Fermentasi Produk Sereal Instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4 (1):56-69.
Yustisia, R. 2013. Pengaruh Penembahan Telur Terhadap Kadar Protein, Sereal Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tepung Maizena).Jurnal of Nutrition Collade, 2 (4):697-703.
