Kajian Mutu Limbah Ampas Tahu Segar dari Sentra Produksi Abian Tubuh
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.409Kata Kunci:
ampas tahu, formalin, boraks, mikroba, mutuAbstrak
Ampas tahu yang merupakan salah satu hasil sampingan dari pengolahan tahu, masih memiliki kandungan nutrisi yang relatif tinggi untuk digunakan sebagai sumber bahan pangan. Kelurahan Abian Tubuh sebagai salah satu sentra produksi Tahu di Kota Mataram memiliki kurang lebih 68 unit produsen tahu dengan volume limbah ampas tahu yang cukup banyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui parameter kimia, mikrobiologis dan organoleptik limbah ampas tahu segar dari sentra produksi Abian Tubuh, sehingga layak digunakan sebagai bahan baku pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dan eksperimental yang dilakukan di Laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Data parameter kimia dan organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan taraf signifikansi sama-sama 5%. Data parameter mikrobiologi dianalisis dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produsen tahu di sentra produksi Abian Tubuh menghasilkan ampas tahu dengan nilai pH, warna dan tekstur yang berbeda nyata dengan sampel lainnya, sedangkan nilai Aw, kadar protein dan aroma tidak berbeda nyata antar sampel. Produsen Ampas Tahu produksi Bajang (ATB) menghasilkan ampas tahu dengan mutu mikrobiologis terbaik dengan pertumbuhan total mikroba 3,1x105CFU/g; total kapang <1,0x102CFU/g; total coliform <3,0 APM/g dan menunjukkan nilai mutu organoleptik yang baik secara hedonik maupun skoring. Seluruh sampel ampas tahu dari sentra produksi Abian Tubuh tidak mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin dan boraks, sehingga aman digunakan sebagai bahan baku pangan.
Referensi
Agustina, A. C. (2021). Analisis cemaran coliform dan identifikasi Escherichia coli dari depo air minum isi ulang di Kota Semarang. Life Science, 10(1), 23–32. https://doi.org/10.15294/lifesci.v10i1.47167.
Amaro, M., Ariyana, M. D., Rahayu, T. I., Handayani, B. R., & Nazaruddin. (2023). Upaya Peningkatan Nilai Ekonomis Ampas Tahu dengan Pelatihan Pembuatan Tempe Ampas Tahu. Jurnal Pepadu, 4(1), 158-164. https://doi.org/10.29303/pepadu.v4i1.2264.
Ariani, N., Safutri, M., & Musiam, S. (2016). Analisis kualitatif formalin pada tahu mentah yang dijual di Pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1), 60–64. https://doi.org/10.51352/jim.v2i1.48.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). SNI 01-3142-1998 tentang Tahu. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional.
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry 4th Revised and Extended Edition. Springer.
Efendi, M. D., Soetriono, & Ridjal, J. A. (2014). Indikasi produsen tahu memilih kedelai lokal dan produsen tempe memilih kedelai impor dalam memproduksi tahu dan tempe di Kecamatan Gambiran. Berkala Ilmiah PERTANIAN, 1(1), 1-10.
Fatimah, S., Hekmah, N., Fathullah, D. M., & Norhasanah, N. (2022). cemaran mikrobiologi pada makanan, alat makan, air dan kesehatan penjamah makanan di unit instalasi gizi Rumah Sakit X di Banjarmasin. Journal of Nutrition College, 11(4), 322–327. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.35300.
Ferdiansyah, P., Dasururi, R., Parwanti, A., Maksum, M., Kadaryono, & Muazzahroh, E. (2022). Pembuatan nuget dari ampas tahu untuk meningkatkan ekonomi masyarakat Desa Sumbermulyo Kecamatan Jogoroto Kabupaten Jombang. Dimas-Undar: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Darul Ulum, 1(2), 105–111.
Fitri, L., Suryana, U., & Sujadi. (2018). Pengawasan mutu dalam meningkatkan volume produksi. Manager: Jurnal Ilmu Manajemen, 1(1), 31–44.
Handayani, B. R., & Werdiningsih, W. (2010). Kondisi sanitasi dan keracunan makanan tradisional. Agroteksos, 20(2), 131–138.
Haloho, J. D., & Kartianaty, T. (2020). Perbandingan bahan baku kedelai lokal dengan kedelai import terhadap mutu tahu. Journal TABARO Agriculture Science, 4(1), 49–55.
Harmayani, E., Rahayu, E. S., Djaafar, T. F., Sari, Citra, A., & Marwati, T. (2009). Pemanfaatan kultur Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin sebagai penggumpal pada pembuatan tahu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 6(1), 10–20.
Hernando, D., Septinova, D., & Adhianto, K. (2015). Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1), 61–67.
Kementerian Kesehatan. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Pangan. Dian Rakyat.
Lestiani, D. P., & Pawenang, E. T. (2018). Lingkungan fisik yang mempengaruhi keberadaan kapang Aspergillus sp. dalam ruang perpustakaan. HIGEIA, 2(3), 476–487.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270-279.
Miranti, A. K., Rukmi, M. I., & Suprihadi, A. (2014). Diversitas kapang serasah daun talok (Muntingia calabura L.) di kawasan Desa Sukolilo Barat, Kecamatan Labang, Kabupaten Bangkalan, Madur. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 16(2), 58–64. https://doi.org/10.14710/bioma.16.2.58-64
Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2013). Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta.
Murniasih, T., Wibowo, J. T., Putra, M. Y., Untari, F., & Maryan, M. (2018). Pengaruh nutrisi dan suhu terhadap selektivitas potensi antibakteri dari bakteri yang berasosiasi dengan spons. Jurnal Kelautan Tropis, 21(1), 65–70. https://doi.org/10.14710/jkt.v21i1.2084.
Nadya, Y., Yusnawati, Y., & Handayani, N. (2020). Analisis produksi bersih di UKM pengolahan tahu di Gampong Alue Nyamok Kec. Birem Bayeun Kab. Aceh Timur. Jurnal Teknologi, 12(2), 133–140.
Nasution, H., Alfayed, M., Helvina, S. F., Ulfa, R., & Mardhatila, A. (2018). Analisa kadar formalin dan boraks pada tahu dari produsen tahu di lima (5) kecamatan di Kota Pekanbaru. Jurnal PHOTON, 8(2), 37–44.
Nugroho, W. W. (2018) Pengaruh lama fermentasi ampas tahu dengan menggunakan ragi tempe (Rhizopus oryzae) terhadap kualitas fisik dan kimiawi. [Skripsi, Universitas Brawijaya].
Pagoray, H., Sulistyawati, S., & Fitriyani, F. (2021). Limbah Cair Industri Tahu dan Dampaknya Terhadap Kualitas Air dan Biota Perairan. Jurnal Pertanian Terpadu, 9(1), 53–65. https://doi.org/10.36084/jpt..v9i1.312.
Pandie, T., Wuri, D. A., & Ndaong, N. A. (2014). Identifikasi boraks, formalin dan kandungan gizi serta nilai tipe pada bakso yang dijual di lingkungan perguruan tinggi di Kota Kupang. Jurnal Kajian Veteriner, 2(2), 183–192.
Rahayu, L. H., Sudrajat, R. W., & Rinihapsari, E. (2016). Teknologi pembuatan tepung ampas tahu untuk produksi aneka makanan bagi ibu-ibu rumah tangga di Kelurahan Gunungpati, Semarang. E-Dimas: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 7(1), 68-77. https://doi.org/10.26877/e-dimas.v7i1.1040.
Rahmawati. (2017). Identifikasi formalin pada tahu yang dijual di pasar Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. [Karya Tulis Ilmiah, Politeknik Kesehatan Kendari].
Sakti, H., Lestari, S., & Supardi, A. (2016). Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata) asap selama penyimpanan. FistecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 11–18.
Saputra, A. C. (2016). Upaya pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan tambahan pada olahan nugget. [Skripsi, Universitas Borneo Tarakan].
Sina, I., Harwanto, U. N., & Mubarok, Z. R. (2021). Analisis pengolahan limbah padat tahu terhadap alternatif industri pangan sosis (grade B). Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 5(1), 52–60.
Sofyan, A., Purwantari, H., Susanti, D. Y., Pranoto, Y., Rochidayanto, S., & Rahayu, E. S. (2016). Analisis total mikrobia, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus pada proses pembuatan tahu Gama Yogyakarta. The 3rd University Research Colloquium 2016, 460–465.
Sundari, D., Alamsyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.
Surono, I., Verhoeven, J., Verbruggen, S., & Venema, K. (2018). Microencapsulation increases survival of the probiotic Lactobacillus plantarum IS-10506, but not Enterococcus faecium IS-27526 in a dynamic, computer-controlled in vitro model of the upper gastrointestinal tract. Journal of Applied Microbiology, 124 (6), 1604–1609. https://doi.org/10.1111/jam.13740.
Verawati, N., Aida, N., & Aufa, R. (2019). Analisa cemaran bakteri coliform dan Salmonella sp. pada tahu di Kecamatan Delta Pawan. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 6(1), 61–71. https://doi.org/10.34128/jtai.v6i1.90.
Widianto, Sudaryantiningsih, C., & Pambudi, Y. S. (2021). Analisa cemaran Escherichia coli dan Salmonella sp. serta kualitas fisik tahu ditinjau dari sanitasi pabrik tahu di Sentra Industri Tahu Krajan Mojosongo Surakarta. Intelektiva: Jurnal Ekonomi, Sosial & Humaniora, 3(3), 1–11.
Yarfaryh, U. H., Handayani, B. R., Ariyana, M. D., & Perdana, F. F. (2023). Pengaruh lama pengeringan menggunakan oven dryer terhadap mutu tempe ampas tahu. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 28 (2), 120–128. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v28i2.120-128.
Zainuri, Abbas, M. Z., Sulastri, Y., & Widyasari, R. (2018). Pengendalian Mutu. Universitas Mataram Press.
