The Study of Fresh Tofu Dreg Quality from Abian Tubuh Production Center
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.409Keywords:
borax, formalin, microbe, quality, tofu dregAbstract
Tofu dreg, one of the by-products of tofu processing, still has high nutritional content to be used as a food source. Abian Tubuh Village as one of the tofu production centers in Mataram City has approximately 68 units of tofu producers with a considerable volume of tofu dreg. This research aimed to determine the chemical quality, microbial, and sensory by hedonic and scoring test of fresh tofu dreg from the Abian Tubuh production center was processed to make it suitable for use as a food ingredient. The research methods used were descriptive and experimental methods conducted in the laboratory using a one-factor completely randomized design. Data on chemical and organoleptic parameters were analyzed using ANOVA and further tested with Tukey’s HSD Test on the same significance level of 5%. Microbiological parameter data were analyzed with descriptive methods. The results showed that tofu producers in the Abian Tubuh production center produced tofu dregs with pH values, color, and texture significantly different from other samples. In contrast, Aw values, protein content, and aroma were not significantly different between samples. Ampas Tahu Bajang (ATB) produced tofu dregs with the best microbiological quality with total microbial growth of 3.1×105 CFU/g; total mold <1.0×102CFU/g; total coliform <3.0 APM/g and showed good organoleptic quality values both hedonic and scoring. All samples of tofu dregs from Abian Tubuh production centers do not contain harmful chemicals such as formalin and borax, so they are safe to use as food ingredients.
References
Agustina, A. C. (2021). Analisis cemaran coliform dan identifikasi Escherichia coli dari depo air minum isi ulang di Kota Semarang. Life Science, 10(1), 23–32. https://doi.org/10.15294/lifesci.v10i1.47167.
Amaro, M., Ariyana, M. D., Rahayu, T. I., Handayani, B. R., & Nazaruddin. (2023). Upaya Peningkatan Nilai Ekonomis Ampas Tahu dengan Pelatihan Pembuatan Tempe Ampas Tahu. Jurnal Pepadu, 4(1), 158-164. https://doi.org/10.29303/pepadu.v4i1.2264.
Ariani, N., Safutri, M., & Musiam, S. (2016). Analisis kualitatif formalin pada tahu mentah yang dijual di Pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1), 60–64. https://doi.org/10.51352/jim.v2i1.48.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). SNI 01-3142-1998 tentang Tahu. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional.
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry 4th Revised and Extended Edition. Springer.
Efendi, M. D., Soetriono, & Ridjal, J. A. (2014). Indikasi produsen tahu memilih kedelai lokal dan produsen tempe memilih kedelai impor dalam memproduksi tahu dan tempe di Kecamatan Gambiran. Berkala Ilmiah PERTANIAN, 1(1), 1-10.
Fatimah, S., Hekmah, N., Fathullah, D. M., & Norhasanah, N. (2022). cemaran mikrobiologi pada makanan, alat makan, air dan kesehatan penjamah makanan di unit instalasi gizi Rumah Sakit X di Banjarmasin. Journal of Nutrition College, 11(4), 322–327. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.35300.
Ferdiansyah, P., Dasururi, R., Parwanti, A., Maksum, M., Kadaryono, & Muazzahroh, E. (2022). Pembuatan nuget dari ampas tahu untuk meningkatkan ekonomi masyarakat Desa Sumbermulyo Kecamatan Jogoroto Kabupaten Jombang. Dimas-Undar: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Darul Ulum, 1(2), 105–111.
Fitri, L., Suryana, U., & Sujadi. (2018). Pengawasan mutu dalam meningkatkan volume produksi. Manager: Jurnal Ilmu Manajemen, 1(1), 31–44.
Handayani, B. R., & Werdiningsih, W. (2010). Kondisi sanitasi dan keracunan makanan tradisional. Agroteksos, 20(2), 131–138.
Haloho, J. D., & Kartianaty, T. (2020). Perbandingan bahan baku kedelai lokal dengan kedelai import terhadap mutu tahu. Journal TABARO Agriculture Science, 4(1), 49–55.
Harmayani, E., Rahayu, E. S., Djaafar, T. F., Sari, Citra, A., & Marwati, T. (2009). Pemanfaatan kultur Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin sebagai penggumpal pada pembuatan tahu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 6(1), 10–20.
Hernando, D., Septinova, D., & Adhianto, K. (2015). Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1), 61–67.
Kementerian Kesehatan. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Pangan. Dian Rakyat.
Lestiani, D. P., & Pawenang, E. T. (2018). Lingkungan fisik yang mempengaruhi keberadaan kapang Aspergillus sp. dalam ruang perpustakaan. HIGEIA, 2(3), 476–487.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270-279.
Miranti, A. K., Rukmi, M. I., & Suprihadi, A. (2014). Diversitas kapang serasah daun talok (Muntingia calabura L.) di kawasan Desa Sukolilo Barat, Kecamatan Labang, Kabupaten Bangkalan, Madur. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 16(2), 58–64. https://doi.org/10.14710/bioma.16.2.58-64
Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2013). Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta.
Murniasih, T., Wibowo, J. T., Putra, M. Y., Untari, F., & Maryan, M. (2018). Pengaruh nutrisi dan suhu terhadap selektivitas potensi antibakteri dari bakteri yang berasosiasi dengan spons. Jurnal Kelautan Tropis, 21(1), 65–70. https://doi.org/10.14710/jkt.v21i1.2084.
Nadya, Y., Yusnawati, Y., & Handayani, N. (2020). Analisis produksi bersih di UKM pengolahan tahu di Gampong Alue Nyamok Kec. Birem Bayeun Kab. Aceh Timur. Jurnal Teknologi, 12(2), 133–140.
Nasution, H., Alfayed, M., Helvina, S. F., Ulfa, R., & Mardhatila, A. (2018). Analisa kadar formalin dan boraks pada tahu dari produsen tahu di lima (5) kecamatan di Kota Pekanbaru. Jurnal PHOTON, 8(2), 37–44.
Nugroho, W. W. (2018) Pengaruh lama fermentasi ampas tahu dengan menggunakan ragi tempe (Rhizopus oryzae) terhadap kualitas fisik dan kimiawi. [Skripsi, Universitas Brawijaya].
Pagoray, H., Sulistyawati, S., & Fitriyani, F. (2021). Limbah Cair Industri Tahu dan Dampaknya Terhadap Kualitas Air dan Biota Perairan. Jurnal Pertanian Terpadu, 9(1), 53–65. https://doi.org/10.36084/jpt..v9i1.312.
Pandie, T., Wuri, D. A., & Ndaong, N. A. (2014). Identifikasi boraks, formalin dan kandungan gizi serta nilai tipe pada bakso yang dijual di lingkungan perguruan tinggi di Kota Kupang. Jurnal Kajian Veteriner, 2(2), 183–192.
Rahayu, L. H., Sudrajat, R. W., & Rinihapsari, E. (2016). Teknologi pembuatan tepung ampas tahu untuk produksi aneka makanan bagi ibu-ibu rumah tangga di Kelurahan Gunungpati, Semarang. E-Dimas: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 7(1), 68-77. https://doi.org/10.26877/e-dimas.v7i1.1040.
Rahmawati. (2017). Identifikasi formalin pada tahu yang dijual di pasar Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara. [Karya Tulis Ilmiah, Politeknik Kesehatan Kendari].
Sakti, H., Lestari, S., & Supardi, A. (2016). Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata) asap selama penyimpanan. FistecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 11–18.
Saputra, A. C. (2016). Upaya pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan tambahan pada olahan nugget. [Skripsi, Universitas Borneo Tarakan].
Sina, I., Harwanto, U. N., & Mubarok, Z. R. (2021). Analisis pengolahan limbah padat tahu terhadap alternatif industri pangan sosis (grade B). Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 5(1), 52–60.
Sofyan, A., Purwantari, H., Susanti, D. Y., Pranoto, Y., Rochidayanto, S., & Rahayu, E. S. (2016). Analisis total mikrobia, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus pada proses pembuatan tahu Gama Yogyakarta. The 3rd University Research Colloquium 2016, 460–465.
Sundari, D., Alamsyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.
Surono, I., Verhoeven, J., Verbruggen, S., & Venema, K. (2018). Microencapsulation increases survival of the probiotic Lactobacillus plantarum IS-10506, but not Enterococcus faecium IS-27526 in a dynamic, computer-controlled in vitro model of the upper gastrointestinal tract. Journal of Applied Microbiology, 124 (6), 1604–1609. https://doi.org/10.1111/jam.13740.
Verawati, N., Aida, N., & Aufa, R. (2019). Analisa cemaran bakteri coliform dan Salmonella sp. pada tahu di Kecamatan Delta Pawan. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 6(1), 61–71. https://doi.org/10.34128/jtai.v6i1.90.
Widianto, Sudaryantiningsih, C., & Pambudi, Y. S. (2021). Analisa cemaran Escherichia coli dan Salmonella sp. serta kualitas fisik tahu ditinjau dari sanitasi pabrik tahu di Sentra Industri Tahu Krajan Mojosongo Surakarta. Intelektiva: Jurnal Ekonomi, Sosial & Humaniora, 3(3), 1–11.
Yarfaryh, U. H., Handayani, B. R., Ariyana, M. D., & Perdana, F. F. (2023). Pengaruh lama pengeringan menggunakan oven dryer terhadap mutu tempe ampas tahu. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 28 (2), 120–128. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v28i2.120-128.
Zainuri, Abbas, M. Z., Sulastri, Y., & Widyasari, R. (2018). Pengendalian Mutu. Universitas Mataram Press.
