FORMULASI DAGING KEONG SAWAH DAN TEPUNG PORANG TERHADAP MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKSO
Formulation of Meat Snail and Porang Flour on the Quality of Meatballs
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.130Kata Kunci:
meatball, snail, meat, porang flour, tepung porang, keong sawah, keong, fresh water snail, Amorphophallus muelleri BlumeAbstrak
ABSTRACT
The aim of this study was to examine the formulation of meat snail and porang flour on physical characteristics and sensory acceptance of the meatballs. The design used in this study was a Randomized Block Design (RBD) with 2 treatments, namely the concentration of meat snails and the concentration of porang flour in making meatballs. The treatment of meat snail concentration is 0%, 20%, 40% and 60% while for porang flour concentration is 0% and 0.3%. Each experiment was repeated 3 times so that there would be 24 units of trial units. Physical and sensory quality data obtained were analyzed using SPSS with a 5% BNJ level of significance. Concentration of meat snail has significant effect on physical quality (texture, color (L, a and b)) and sensory quality (color and hedonic texture. Porang flour concentration significantly influences physical quality (colors L and b). Interaction of treatment between the concentration of meat snail and the concentration of porang flour significantly affected physical quality (colors a and b) and the sensory quality of texture hedonically. Treatment of 20% meat snail concentration with the addition of porang flour 0.3% is the best treatment. Physical quality values are best treated for texture 3.38 N, color L 42.46, color a 2.92 and color b 16.31. Sensory quality values are best treated for color is rather like and texture likes.
Keyword : meatballs, porang flour, meat snail
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi penggunaan daging keong sawah dan tepung porang terhadap mutu fisik dan sensoris bakso. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan yaitu konsentrasi daging keong sawah dan konsentrasi tepung porang pada pembuatan bakso. Perlakuan konsentrasi daging keong sawah yaitu 0%, 20%, 40% dan 60% sedangkan untuk konsentrasi tepung porang yaitu 0% dan 0,3%. Masing-masing percobaan diulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh satuan percobaan sebanyak 24 unit percobaan. Data mutu fisik dan sensoris yang diperoleh dianalisa menggunakan SPSS dengan taraf nyata BNJ 5%. Konsentrasi daging keong sawah berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (tekstur, warna (L, a dan b)), dan mutu sensoris (warna dan tekstur secara hedonik). Konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (warna L dan b). Interaksi perlakuan antara konsentrasi daging keong sawah dan konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (warna a dan b) dan mutu sensoris tekstur secara hedonik. Perlakuan konsentrasi daging keong sawah 20% dengan penambahan tepung porang 0,3% merupakan perlakuan yang terbaik. Nilai mutu fisik diperlakuan terbaik untuk tekstur 3,38 N, warna L 42,46, warna a 2,92 dan warna b 16,31. Nilai mutu sensoris diperlakuan terbaik untuk warna agak suka dan tekstur suka.
Kata Kunci : bakso, daging keong sawah, tepung porang
Referensi
Anggraeni, D.A., dan Ningtyas, S.B.W. dan D.W. 2014. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) : Tepung Maizena terhadap Karakteristik Sosis Ayam. J. Pangan dan Agroindustri 2 (3): 214-223.
Apandi, I., Restuhadi, F., dan Yusmarini. 2016. Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. J. Faperta 3(2): 1-16.
Cato, L., Rosyidi, D. dan dan Imam Thohari. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam Lione. J. Ternak Trop 16(1): 15-23.
Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. J. Agritech Sci 2(1): 10-15.
Falahudiin, A. 2013. Kajian Kekenyalan dan Kandungan Protein Bakso Menggunakan Campuran Daging Sapi dengan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). J. Ilmu Pertanian dan Peternakan 1(2): 1-9.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press. New York.
Gunawan, L. 2013. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan Daging Sapi Lokal. J. Hosp. dan Manaj. Jasa 1(1): 146-166.
Hardoko, H., Sasmito, B.B., Puspitasari, Y.E., dan Lilyani, N. 2018. Konversi Ikan Asin Menjadi Nugget Berserat Pangan dengan Mencampurkan Ampas Tahu dan Beberapa Jenis Binder. J. Pengolahan Hasil Perikanan. Indones 21(1): 54.
Hermanianto, J & R. Y. Andayani. 2002. Studi Perilaku Konsumen dan Identifikasi Parameter Bakso Sapi Berdasarkan Preferensi Konsumen Di Wilayah DKI Jakarta. Retrieved from Jurnal Teknologi Industri Pangan 13(1): 1-10.
Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hill, G. E. dan K. J. MCGRAW. 2006. Bird Coloration, Vol. 1. Mechanisms and Measurments. Harvard University Press. Boston. USA.
Huang, L., Takahashi, R., Kobayashi, S., Kawase, T. & Nishinari, K. 2002. Gelation Behavior of Native and Acetylated Konjac Glucomannan. J. of Biomacromolecules 3(1): 1296-1303.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Muchtadi, D. 2010. Teknk Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta. Bandung.
Oktasari, N. 2015. Pemanfaatan Keong Sawah (Pila ampullacea) pada Pembuatan Nugget Sebagai Alternatif Makanan Berprotein Tinggi di Desa Jurug Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Panjaitan, Tiurma W. S., Dwi A.R. dan Richardus W. 2017. Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Produk Mie Basah dengan Substitusi Tepung Porang. J. Tek. Industri HEURISTIC 14(1): 1-16.
Permatasari, N.E., dan Adi, A.C. 2018. Daya Terima Dan Kandungan Gizi (Energi, Protein) Gyoza Yang Disubstitusi Keong Sawah (Pila ampullacea) Dan Puree Kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Indonesia 13(1): 62.
Purnamasari, E., A. M. Legowo dan V. P. Bintoro. 2011. Sifat Warna dan Kimia Daging Ayam Cemani yang Direndam dalam Larutan Asam Sitrat. J. Teknologi Peternakan dan Veteriner 1(1): 806-814.
Putri, A. F. E. 2009. Sifat fisik dan organoleptik Sosis Babi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmi, S. L., Fitri T. dan Selvia A. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). J. Penelitian Universitas Jambi 14(1): 37-44.
Ramdani, B. K. 2018. Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Pisang-Naga Merah. Artikel Ilmiah 1-13.
Rauf, S. 2011. Daya Terima Dan Kandungan Protein Bakso Keong Sawah (Pomacea canaliculata lamarck). Media Gizi Pangan.
Risjad, R V. 1996. Studi Ketersediaan dan Pemanfaatan Keong Gondang (Pila scutata Moussam) dan Tutut (Bellamya javanicus) sebagai Sumber Protein Hewani. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Romans, J. R., Castello, W.J., Carlson, C.W., Greaser, M.L. and Jones, K.W. 1994. The Meat We Eat. Third Edition, Danville: Interstate Publisher Inc.
Sidik, W.D. 2013. Pengaruh Substitusi Jamur Kuping Putih dan Jenis Pati Terhadap Kualitas Bakso Sapi dengan Isian Saus. Food Sci. Culin. Educ. J. 2(2): 63-71.
Silaban, R. 2009 Studi Pemanfaatan Getah Buah Mangga Untuk Melunakkan Daging. Media Prima Sains 1(1): 1-12.
SNI. 2014. Standar Nasional Indonesia 3818:2014 Bakso Daging. 2.
Sood, N., W. L. Baker and C. I. Coleman. 2008. Effect of Glucomannan on plasma lipid and Glucose Concentrations, Body Weight and Bloos Pressure: Systematic Review and Meta-Analysis. The American Journal of Clinical Nutrition.
Sudarwati. 2007. Pembuatan bakso daging sapi dengan penambahan kitosan. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. USU.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sugiarso, A. dan Fithri C. N. 2015. Pembuatan Minuman Jeli Murbei (Morus alba L.) dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A.muelleri Blume) Sebagai Pensubtitusi Karagenan. J. Pangan dan Agroindustri 3(2): 443-452.
Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume); Deskripsi dan Sifat-Sifat Lainnya. Biodiversitas 6(3): 185-190.
Suwati, A. 2007. Proporsi Penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Terigu serta Pengaruhnya Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah. Mataram.
Tanjung, I.S., Prastiwi, D.A., Nurmaghfiroh, Wulandari, R., & Kurniawan, E.K. 2013. Bakso Tutut: Sumber Protein Baru Penggemar Bakso. Laporan akhir program kreativitas mahasiswa. IPB. Bogor.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widjanarko. 2014. Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan Metode Ball Mill (Cyclone Separator) terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.Universitas Brawijaya.
