ANALISIS MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) PADA PROSES PERENDAMAN KEDELAI
ANALYSIS OF CHEMICAL, MICROBIOLOGY AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF SOYBEAN TEMPE WITH BILIMBI JUICE (Averrhoa bilimbi) ADDITION ON SOYBEAN SOAKING
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v7i2.225Kata Kunci:
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi), perendaman, tempe kedelai.Abstrak
ABSTRACT
This study was aimed to analyze the chemical, microbiological and organoleptic quality of soybean tempe with bilimbi juice addition in the soy soaking process. The research method used experimental method with single factor Completely Randomized Design (CRD). Six soybean tempe were designed in various concentration of bilimbi juice addition by 0%, 12.5%, 25%, 37.5%, 50% and 62.5%. Each treatment was repeated in three times to obtain 18 experimental units. Moisture content, ash content, protein content, pH values, total mold as well as organoleptic scoring and hedonic (compactness, texture, smell, and color) of soybean tempe were determined in this study. The data were analyzed using Analysis of Variance with a real level of 5% using Costat software. If there is a significant difference, a further test was carried out with the Orthogonal Polynomial test for chemical and microbiological parameters, and Honest Significant Difference (HSD) for organoleptic parameters. The results showed that the addition of 25% bilimbi juice was the best treatment for soaking soybeans in the process of making soybean tempe with a pH value of 6.24, water content of 63.5262%, ash content of 1.1375%, protein content of 18.7258% and total mold log 3.27 CFU/g in accordance with the quality requirements of tempe based on SNI 3144: 2009 and organoleptics that can be accepted by panelists.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempe kedelai dengan penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman kedelai sebesar 0%, 12,5%, 25%, 37,5%, 50% dan 62,5%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, total kapang serta organoleptik skoring dan hedonik (kekompakkan, tekstur, aroma dan warna) dari tempe kedelai. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Costat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Polynomial Orthogonal untuk parameter kimia dan mikrobiologi, serta Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 25% sari belimbing wuluh merupakan perlakuan terbaik untuk perendaman kedelai pada proses pembuatan tempe kedelai dengan nilai pH 6,24, kadar air 63,5262%, kadar abu 1,1375%, kadar protein 18,7258% dan jumlah total kapang log 3,27 CFU/g yang sesuai dengan persyaratan mutu tempe berdasarkan SNI 3144:2009 serta organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.
Referensi
Ambarawati, E.T. 2016. Kadar Protein dan Kualitas Tempe Koro Pedang dengan Penambahan Bekatul dan Konsentrasi Ragi Tempe Yang Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Andarti, I. Y. dan K. Agustin. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L)). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 889-898.
Andhora, R. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung pada Penambahan Tempe Kedelai terhadap Mutu Tempe yang Dihasilkan. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Astuti, M, dkk. 2000. Tempe, a Nutrition and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 9: 322-325.
Astuti, P.N. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik Daun pisang dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards and M. Wouton. 2007. Ilmu Pangan (Terjemahan dari Food Science). Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Datu, J.T., N. Mita dan R. Rusli. 2015. Aktivitas Antibakteri Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap Bakteri Preudomonas Aeruginosa dan Staphylococcus epidermis. Prosiding. Universitas Mulawarman. Kalimantan Timur.
Dwidjoseputro, D. 1985. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Karsono, dkk. 2008. Pengaruh Jenis Kultur Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Kurniati, Y. 2019. Pengaruh Perendaman Perasan Kulit Dan Bonggol Nanas (Ananas comosus L.) Terhadap Kadar Protein Dan Organoleptik Tempe Benguk. Skripsi. UIN Raden Intan. Lampung.
Kustyawati, M.E. 2009. Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe. J. Agritech 29 (2): 64-70.
Lumowa, S.V.T dan Ima, N. 2014. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine max, L. merr) dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas comosus (Linn) Merrill) terhadap Kadar Protein pada Pembuatan Tempe. Jurnal EduBio Tropika. 2 (2): 187-250.
Miskah, S., R. Daslam., dan D. E. Suryani. 2009. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol dan Kulit Nanas pada Proses Fermentasi Tempe. Jurnal teknik kimia. 16 (1): 18-23.
Mubarok, Z.R., M. Fatwa., dan Deden. 2019. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Proses Prebusan dan Perendaman Kedelai Untuk Mempercepat Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia UNPAM. Vol 3 (1): 17-22.
Muslikhah, S., A. Choirul., dan A. Martina., 2013. Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere) untuk Mempertahankan Kualitas dan Daya Simpan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (3): 51-60.
Nuri, A., F. Kusnandar dan D. Herawati., 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Popoola, T. O., A. Kolapo dan O. Afolabi. 2007. Hanges in Functional Properties as A Measure of Biochemical Deterioration of Stored Soybean Daddawa Condiment. J. Acta Science Polytechnic Technologi Almentaria. 6 (3): 5159.
Purbasari, D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur.Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo, E dan Wazah. 1984. Teknologi Penyamakan Kulit Edisi 1. Yogyakarta: Akademi Teknologi Kulit.
Subhadrabadhu, S. 2001. Under Utilized Tropical Fruits of Thailand. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nation Regional Office for Asia and Faciffic.
Sukardi, W dan I. Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunakan Inokulum Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi Kayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian. 9 (3): 207-215.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.
Susanto, T. 1994. Teknologi Pengolahan Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu.
Syarief. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: PT Bina Ilmu.
Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Windyastari, C., Wignyanto., W.I. Putri. 2012. Pengembangan Belimbing Wuluh Sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur (Ca(OH)2) dan Lama Waktu Pengeringan. Malang: Universitas Brawijaya.
Woodrofe, D. 1948. Texbook of Biophysycal Chemistry 3th Edition. New York: The Macmillan Company.
