THE EFFECT OF INSTANT BREAD YEAST AND CARRAGINAN CONCENTRATION ON THE QUALITY OF SORGUM FLOUR SUBSTITUTED BREAD
The Effect Of Instant Bread Yeast And Carraginan Concentration On The Quality Of Sorgum Flour Substituted Bread
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.296Kata Kunci:
bread, carrageena, sorgum, yeastAbstrak
This study aimed to determine the effect of concentrations of instant bread yeast and carrageenan on the quality of sorghum flour-substituted white bread. The study was an experimental method carried out in the laboratory and designed using two-factor Completely Randomized Design (CRD), namely yeast concentrations 2%, 4%, and 6% and Carrageenan 0%, 0.2%. Observational data were analyzed using analysis of variance with a level of 5% using Cos-Stat. Significantly different data were further tested by Honest Significant Difference (BSD) at the 5% level. Parameters observed included chemical quality (fiber content, ash content, and content), physical quality (swelling power, elasticity, and bread crumbs), and organoleptic quality (aroma, taste, texture, crust color, and crumb color). The results showed that yeast formulation with at 4% and carrageenan 0.2% was the best treatment in producing white bread with a moisture content of 23.72% (according to SNI), ash content of 1.9%, crude fiber content of 5.33%, 67.83% swelling power by reducing the size of the pores so as to create uniform bread pores, 84.44% elasticity with organoleptic crust color "light brown", aroma "slightly sour", taste "not sour", texture "a bit soft" and the crumb color "yellowish white" which was liked by the panelists.
Referensi
Abdelhafor, R. F., A. I. Mustafa., A. M. H. Ibrahim., P. G. Krishnan. 2010. Quality of Bread from Composite Flour of Sorghum and Hard White Winter Wheat. Journal of Food Science and Technology.
Ariyana, M. D., S. Widyastuti, Nazaruddin., B. R. Handayani dan W. Werdiningsih. 2017. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Iota Karaginan Untuk Meningkatkan Kualita, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 3(1) : 186-193.
Budijanto, S., Yuliyanti. 2017. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 13(3) : 177-186.
Chairul, AR., B, R, Katsum., Z, Akbar. 2019. Pengaruh Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu (IPOMEA BATATAS L.) dan Konsentrasi Ragi Terhadap Volume Pengembangan Roti Tawar. Jurnal Biology Education. Vol. 7 (1) :1-13.
Desiana, E., T. Y. Hendrawati. 2015. Pembuatan Karagenan dari Eucheuma Cottoni dengan Ekstraksi KOH Menggunakan Variabel Waktu Ekstraksi. Jurnal Semnastek.
Fadhilah, D. D., R. J. Nainggolan., L. M. Lubis. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 1 (4) : 685-692.
Lembong, E., T. Subroto., D. M. Sumanti. 2017. Pembuatan Roti dari Campuran Tepung Sorgum dan Terigu dengan Penambahan α-amilase dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. Vol 2(1) : 19-24.
Lent, P. J., L. A. Giant. 2001. Effect of Addictives and Stronge Temperature On Staling Properties of bagels. Cereal Chem 78 : 619.
Muflihati, I. A. (2018). Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati ganyong yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C. Ilmiah Teknosains Vol. 4 No. 1, 11-15.
Murdinah. 2008. Pengaruh Bahan Pengekstrak dan Penjendal Terhadap Mutu Karaginan dari Rumput Laut (Euchema cottoni). prosiding Seminar Nasional Tahun V Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan tahun 2008 Jilid 3. Kerjasama Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM dengan Balai Basar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Mustika, A, S., L, Kurniawati., A, Mustofa. 2015. Karakteristik Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 8(1) : 1-5.
Nawika, N., P. Astuti., H. L. Santosa. Inovasi Pembuatan Roti Tawar Dengan Penambahan Rumput Laut (Euchema sp) untuk Meningkatkan Kandungan Serat. Jurnal Kompetensi Teknik. vol 9 (1) : 60-67.
Nur’aini, A. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum sp) Merah dan Milllet Kuning Sebagai Substutusi Terigu Dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat Sensoris dan dan Fisikokimia. Skripsi. Program Sarjana Universitas Sebelas Maret.
Ramadhan, M, R., S, Wahyuni., Asnani. 2020. Pengaruh Modifikasi Terhadap Karakteristik Fisiokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) : Studi Kepustakaan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol 5 (3) : 2923-2931.
Rauf, R., K. T, Andini. 2019. Sifat Fisik dan Penerimaan Roti Tawar dari Tepung Komposit Terigu dan Singkong dengan Variasi Lama Pencampuran Adonan. Jurnal Agritech. Vol 39 (2) : 169-178.
Raychaudhur., D. L. Chakaraborty. 2013. Role of Hydrocolloid in Improving the Physical and Textural Characteritics of Fennel Bread. International Food Research Journal. Vol 20 (5) : 2253-2259.
Sarofa, U., R, A, Anggreini., L, Arditagarini. 2019. Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu dan Penambahan Glisorol Monostearat Terhadap Kualitas Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 13 (2) : 45-52.
Setyanti, F., F. S. Pranata., L. M. E. Purjatiningsih. 2015. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorgum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aesticum).
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti (Determining of Yeast Consentration on Bread Making). Jurnal Penelitian Lampung. Vol 3(2) : 195-204.
Sriagtula R, 2016. Growth biomass and nutrient production of brown Midgrib sorghum mutants line at different harvest time. Bogor : Bogor Agricultural University.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Petanian. Vol 23(4) : 145-151.
Suarni. (2012). Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Makassar. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 23 (4): 145-151.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untu Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet dan B. Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Standar Nasional (SNI). 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.
Syamsir, E., Ruan, R. R. Maretha, H. 2011. Bread Staling. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 8 (1) : 36-47.
Widyastuti, S., Nazaruddin., B. R. Handayani., W. Werdiningsih., M. D. Ariyana., N. Rahayu. 2021. Laporan Penggunaan α-karagenan dan K-karagenan Ekstrak Rumput Laut dalam Perbaikan Kualitas Roti. Jurnal ASM : 24-32.
