Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Nabati
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i1.391Kata Kunci:
biji kecipir, daun kelor, mocaf, nuggetAbstrak
Nugget nabati dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang ingin mengurangi konsumsi daging ataupun bagi vegetarian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (Modified cassava flour) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget nabati. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (0%:0%:50%, 4%:1%:45%, 8%:2%:40%, 12%:3%:35%, 16%:4%:30%, dan 20%:5%:25%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna dan organoleptik (rasa dan aroma). Data hasil pengamatan diuji dengan ANOVA pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna, dan organoleptik rasa, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap organoleptik aroma nugget nabati.
Referensi
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Standar Nasional Indonesia. (2014). SNI 6683:2014 tentang Nugget Ayam. Bandar Standar Nasional Indonesia.
Charoensin, S. (2014). Antioxidant and Anticancer Activities of Moringa oleifera Leaves. Journal of Medicinal Plant Research, 8(7), 318-325.
Fitriadenti, M.J. (2011). Kualitas Fisik dan Sensoris Chicken Naget dengan Substitusi Filler Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) [Skripsi, Universitas Gadjah Mada]. UGM Repository.
Gopalakrishnan L., Doriya, K., & Kumar, D.S. (2016). Moringa oleifera: A Review on Nutritive Importance and Its Medicinal Application. Food Science and Human Wellness, 5, 49-56.
Hasanuddin, S., Yunianto, V.D., & Tristiarti. (2013). Lemak dan Kolesterol Daging pada Ayam Broiler yang Diberi Pakan Step Down Protein dengan Penambahan Air Perasan Jeruk Nipis Sebagai Acidifier. Buletin Nutrisi dan Makanan Ternak, 9(1), 47-53.
Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat Fisik, Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis, 10(1), 45.
Majid, F.R., Hidayat, N., & Waluyo. (2017). Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia, 19(1), 31-35.
Palupi, H.T., & Ernawati. (2014). Pengaruh Rasio Tepung Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 8(2), 117-129.
Patriani, P., & Rosadi. (2023). Physical Quality of Beef Patty with Substitution Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) and Bread Crumbs. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1241 012135.
Putri, P.M.P., Arihantana, N.M.I.H., & Wisaniyasa, N.W. (2023). Pengaruh Penambahan Puree Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Lele (Clarias gariepinus B.). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4, 1067-1069.
Rahmah, S., & Handayani, M.N. (2018). Penambahan Tepung MOCAF (Moddified cassava flour) dalam Pembuatan Nugget Nabati. EDUFORTECH, 3(1), 14-23.
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf: Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Penerbit Andi.
Setiawan, R.D., Zakaria, F.R., Sitanggang, A.B., Prangdimurti, E., Adawiyah, D.R., & Erniati. (2019). Pengaruh Perbedaan Waktu Panen terhadap Karakteristik Kimia Biji Kecipir. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 133-142.
Suhaemi, Z., Husmaini, Yerizal, E., & Yessirita, N. (2021). Pemanfaatan Daun Kelor dalam Fortifikasi Pembuatan Nugget. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(1), 49-54.
Sulaemah, Prarudiyanto, A., & Handito, D. (2017). Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir dengan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Gizi dan Organoleptik Bolu Kering. Pro Food, 2(2), 140-147.
Sundari, D., Almahsyuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.
