Pengaruh Rasio Terigu, Mocaf, dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Mi Basah
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v11i1.423Kata Kunci:
kacang hijau, mi basah, mocaf, tepung teriguAbstrak
Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan penambahan bahan pangan lainnya. Di pasaran saat ini, masyarakat mengenal produk mi dengan berbagai jenis yaitu mi basah, mi kering dan mi instan. Mi basah merupakan jenis mi yang telah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf, terigu, dan tepung kacang hijau terhadap mutu mi basah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa rasio terigu: mocaf: tepung kacang hijau, meliputi MB1 (40%:60%;0%); MB2 (40%:50%:10); MB3 (40%:40%:20%); MB4 (40%:30%:30%); MB5 (40%:20%:40%); dan MB6 (40%:10%:50%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung terigu, mocaf dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan mutu organoleptik mi basah. Rasio tepung terigu 40%, mocaf 40% dan tepung kacang hijau 20% merupakan perlakuan yang direkomendasikan, sebab dapat menghasilkan mi basah dengan mutu kimia meliputi kadar air 56,19%; kadar abu 1,09%; kadar protein 6,07%, dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis dengan tekstur agak kenyal, rasa tidak berasa langu, tidak beraroma langu dan warna kuning pucat.
Referensi
Abidin, Z., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2022). Pemanfaatan rumput laut (Gracilaria sp.) sebagai produk mie kering. Jurnal Aurelia, 4(1), 87–96. http://dx.doi.org/10.15578/aj.v4i1.10818.
Astawan, I. M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Niaga Swadaya.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk pengujian organoleptik dan/atau sensori. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Canti, M., Anggrahini, S., & Triwitono, P. (2018). Peningkatan kandungan protein mi instan dari substitusi tepung jagung dengan tepung kacang hijau. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1), 1. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2025.
Diniyah, N., Setiawati, D., Windrati, W. S., & Subagio, A. (2017). Karakterisasi mi mojang (mocaf-jagung) dengan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(2), 98–107.
Jiang, Z. Q., Pulkkinen, M., Wang, Y. J., Lampi, A. M., Stoddard, F. L., Salovaara, H., Piironen, V., & Sontag-Strohm, T. (2016). Faba bean flavour and technological property improvement by thermal pre-treatments. LWT - Food Science and Technology, 68, 295–305. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.015.
Kang, J., Lee, J., Choi, M., Jin, Y., Chang, D., Chang, Y. H., Kim, M., Jeong, Y., & Lee, Y. (2017). Physicochemical and textural properties of noodles prepared from different potato varieties. Preventive Nutrition and Food Science, 22(3), 246–250. https://doi.org/10.3746/pnf.2017.22.3.246.
Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah, A. (2017). Karakterisasi tepung kacang hijau dan optimasi penambahan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro Industri, 4(1), 20–34. https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45.
Maslin, S., Wahyuni, S., & Suharman, S. (2024). Analisis proksimat dan kualitas fisik mie Wikau Maombo dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii). Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product (JITAP), 2(1), 35–40. https://doi.org/10.31316/jitap.v2i1.6635.
Mukti, K. S., Rohmawati, N., & Sulistiyani, S. (2018). Analisis kandungan karbohidrat, glukosa, dan uji daya terima pada nasi bakar, nasi panggang, dan nasi biasa. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 90. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8333.
Muniandy, S. D., & Gannasin, S. P. (2019). Physicochemical and sensory characteristics of brown rice (Oryza sativa) noodles substituted with mung bean (Vigna radiata) powder. Malaysian Journal of Nutrition, 25(3), 351–359. https://doi.org/10.31246/mjn-2019-0022.
Nagrale, S. C., An, P., Tayade, N., Pv, J., & Ys, W. (2018). Proximate composition and estimation of mineral content from different mungbean (Vigna radiata (L.) Wilczek) genotypes. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 3434–3436.
Nielsen, S. S. (2010). Food analysis (4th ed.). In Instructor’s manual for food analysis: Second edition. Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439-4_8
Niland, B., & Cash, B. D. (2018). Health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non-celiac disease patients. Gastroenterology & Hepatology, 14(2), 82–91.
Nurhayati, N., Belgis, M., Jayus, J., & Velianti, I. S. (2022). Increasing of wet noodles quality using vegetables oil coating. Proceedings of the 6th International Conference of Food, Agriculture, and Natural Resource (IC-FANRES 2021), 16, 242–246. https://doi.org/10.2991/absr.k.220101.033.
Octavia, A. P., & Sulistiyati, T. D. (2021). Fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii sebagai sumber serat pangan putu mayang. JFMR–Journal of Fisheries and Marine Research, 5(1), 22–25. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.01.4.
Pradyana, D. T., Ulilalbab, A., Suprihartini, C., & Anggraeni, E. (2021). Pengaruh proporsi tepung garut dan kacang hijau terhadap daya terima dan kadar air cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1), 1–7. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v3i1.536.
Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik MOCAF (modified cassava flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 79–87. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252.
Rahmi, Y., Wani, Y. A., Kusuma, T. S., Yuliani, S. C., Rafidah, G., & Azizah, T. A. (2019). Profil mutu gizi, fisik, dan organoleptik mie basah dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition, 6(1), 10–21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2.
Ramadhan, A., & Sari, E. R. (2015). Variasi perbandingan tepung terigu dan mocaf (Modified Cassava Flour) dalam pembuatan mie mocaf. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 2(1), 211–219. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.109.
Ratnawati, L., Desnilasari, D., Surahman, D. N., & Kumalasari, R. (2019). Evaluation of physicochemical, functional and pasting properties of soybean, mung bean and red kidney bean flour as ingredient in biscuit. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251(1), 012026. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012026.
Saloko, S., Alamsyah, A., Cicilia, S., & Nuzulina, B. (2020). Pengaruh fortifikasi daun kelor dan rumput laut terhadap mutu mie “JENIuS.” Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8(3), 217–227. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2020.008.03.03.
Singh, G., Singh, B., Singh, A., & Sharma, S. (2023). Functionality of barley pasta supplemented with mungbean flour: Cooking behavior, quality characteristics and morphological interactions. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(6), 5806–5820. https://doi.org/10.1007/s11694-023-02080-7.
Sudarwati, H., Natsir, M. H., & Nurgiartiningsih, V. A. (2019). Statistika dan rancangan percobaan: Penerapan dalam bidang peternakan. Universitas Brawijaya Press.
Sukamto, S., Azizah, R., Suprihana, S., & Karim, F. (2019). Produksi mie protein tinggi dari terigu yang difortifikasi tepung komposit dan protein kacang hijau. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal: Smart farming yang berwawasan lingkungan untuk kesejahteraan petani, 487–495.
