Karakteristik Tepung Jewawut yang Difermentasi dengan Bimo CF pada Lama Fermentasi yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.468Kata Kunci:
Bimo CF, Fermentasi, Tepung JewawutAbstrak
Jewawut merupakan serealia yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan berpotensi menjadi pensubstitusi terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tepung jewawut yang difermentasi menggunakan starter Bimo CF pada lama waktu yang berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor (lama fermentasi). Perlakuan terdiri atas P1 (0 jam), P2 (12 jam), P3 (24 jam), P4 (36 jam), dan P5 (48 jam). Produk yang dihasilkan dari setiap perlakuan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kecerahan, dan rendemennya sebagai parameter yang diuji. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama fermentasi menggunakan starter Bimo CF memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein kasar, dan rendemen. Perlakuan fermentasi selama 12 jam merupakan perlakuan yang disarankan untuk menghasilkan tepung jewawut terfermentasi, dengan karakteristik kadar air 2,78%, kadar abu 2,41%, kadar protein kasar 7,41%, tingkat kecerahan 73,11, dan rendemen 45,5%.
Referensi
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Jurnal Agritech, 36(02), 160. https://doi.org/10.22146/agritech.12860.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Anggraeni, Y. P., & Sudarminto, S. Y. (2014). Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 59–69.
Aruni, F., Dwitasari, I., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh waktu fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein pada tepung mosof (Modified Sorghum Flour). Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 3–5.
Astuti, S., & Setyawati, H. (2016). Peningkatan nilai gizi umbi talas melalui proses fermentasi menggunakan starter Bimo CF dan Pegagan (Centella asiatica Linn Urban). Seminar Nasional Inovasi dan Aplikasi Teknologi di Industri (SENIATI), 58–62.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 01-3751-2009 – Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Haros, M., Perez, O. E., & Rosell, C. M. (2024). Effect of steeping corn with lactic acid on starch properties. Cereal Chemistry, 81(1),10–14. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.1.10
Hidayat, R. S. (2019). Karakteristik mie basah dari tepung jewawut (Setaria italica L.) termodifikasi secara fermentasi menggunakan Lactobacillus acidophilus dan waktu fermentasi bervariasi. [Skripsi, Universitas Pasundan].
Iswari, K. (2014). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodifikasi. [Skripsi, Universitas Andalas].
Juhaeti, T., Wahyu, W., Ninik, S., Peni, L., Fauzia, S., Saefudin, Indra, G., Budiarjo., & Agung, R. H. (2019). Serealia lokal jewawut (Setaria italica (L.) P. Beauv): Gizi, budidaya, dan kuliner. Prosiding Seminar Nasional Biologi, Saintek, dan Pembelajaran (SN-Biosper), 97-107.
Julianti, E., Nurminah, M., & Syahputri, G. A. (2017). Pengaruh metode dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI, 97-107.
Kusumaningati, M. A., Nurhatika, S., & Muhibuddin, A. (2013). Pengaruh konsentrasi inokulum bakteri Zymomonas mobilis dan lama fermentasi pada produksi etanol dari sampah sayur dan buah Pasar Wonokromo Surabaya. Jurnal Sains dan Seni ITS, 2(2), E218-E223.
Kamatar, M.Y., Brunda, S.M.,Rajaput, S., Sowmya, H., Goudar,G., & Hundekar, R. (2015). nutritional composition of seventy five elite germplasm of foxtail millet (Setaria italica). International Journal of Engineering Research And, V4(04), 1–6. https://doi.org/10.17577/ijertv4is040075
Mahendra, P. E. D., Yusasrini, N. L. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Pengaruh metode pengolahan terhadap kandungan tanin dan sifat fungsional tepung proso millet (Panicum miliaceum). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 354. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p02
Mariani. 2018. Pengaruh penambahan starter Bimo CF terhadap mutu dan rendemen tepung mocaf (modified cassava flour). [Skripsi, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep].
Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. In Instructor’s Manual for Food Analysis: Second Edition (4th ed.). Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439-4_8
Ningrum, A. S., Rahmawati, N., & Aqil, M. (2018). Karakteristik tepung jewawut (foxtail millet) varietas lokal Majene dengan perlakuan perendaman. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.21082/jpasca.v14n1.2017.11-21
Soeka, S. Y., & Sulistiani. (2017). Profil vitamin, kalsium, asam amino dan asam lemak tepung jewawut (Setaria italica L.) fermentasi. Jurnal Biologi Indonesia, 13(1), 83–95. https://doi.org/10.47349/jbi/13012017/83
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Effect of fermentation using Lactobacillus plantarum on protein content of mocaf (modified cassava flour). Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 143–145.
Widyasaputra, R., & Yuwono, S. S. (2013). pengaruh fermentasi alami chips terhadap sifat fisik tepung ubi jalar putih ( ipomoea batatas L. ) terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), 78–89.
Yonata, D., Pranata, B., & Nurhidajah, N. (2022). Pengaruh waktu fermentasi terhadap serat pangan dan daya cerna protein tepung jewawut (Setaria italica) menggunakan ekstrak kubis terfermentasi. Warta Industri Hasil Pertanian, 39(1), 1. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v39i1.6650.
