arakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Kembang Goyang Tersubstitusi Tepung Sorgum dan Mocaf
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i2.486Kata Kunci:
jajanan tradisional, kue kembang goyang, mocaf, tepung sorgum, bebas glutenAbstrak
Kembang goyang merupakan kue kering berbentuk kembang khas Betawi yang terbuat dari tepung beras dan tepung terigu. Tepung terigu mengandung gluten yang dihindari oleh penyandang celiac disease. Makanan bebas gluten juga cenderung lebih dipilih karena lebih sehat dan bergizi. Penggunaan tepung terigu di kue kembang goyang diharapkan dapat diminimalisir dengan tepung sorgum dan mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum dan mocaf terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik kue kembang goyang. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap satu faktor (rasio tepung sorgum dan mocaf), terdiri atas 5 taraf perlakuan (16:4, 12:8, 8:12, 4:16, 0:20) dengan 3 ulangan. Data dianalisis dengan software Co-Stat menggunakan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum dan dan mocaf secara signifikan mempengaruhi kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai L*, nilai °Hue, tekstur dan organoleptik (kecuali aroma) kue kembang goyang. Seiring dengan berkurangnya konsentrasi tepung sorgum maka akan menurunkan kadar air, kadar protein, nilai °Hue, namun meningkatkan kadar abu, nilai L*, tekstur, dan organoleptik (kecuali skoring aroma dan skoring rasa). Untuk menghasilkan kue kembang goyang bebas gluten yang masih dapat diterima panelis, disarankan menggunakan tepung sorgum 8% dan mocaf 12%, dengan karakteristik kadar air 3,99%, kadar abu 0,33%; kadar protein 3,94%, nilai L* 52,22, nilai °Hue 140,51, tekstur 10,50 N, berwarna coklat kehijauan, renyah, serta agak beraroma dan agak berasa sorgum.
Referensi
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Andayani, S. N., Gressty, S. B. S., Budiarta, I. N., & Damayanti, M. L. (2022). Karakteristik kimia dan sensoris cookies non-gluten dengan substitusi tepung tulang ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai alternatif makanan ringan penderita celiac. Jurnal Sains dan Teknologi, 11(2), 257–266. https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45983.
Anugrahati, N. A., & Naomi, J. (2021). Karakteristik fisik kue kembang goyang dengan substitusi jewawut (Setaria italica L. P. Beauv.) dan variasi konsentrasi santan. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 45–55. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.1.45
Aprilia, N. P. R. D., Yusa, N. M., & Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Perbandingan modified cassava flour (mocaf) dengan tepung kacang hijau (Vigna radiate. L) terhadap karakteristik sponge cake. ITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 171–180. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i02.p07.
Aslan, S. T., & Isik, F. (2022). Effects of pseudocereal flours addition on chemical and physical properties of gluten-free crackers. Food Science and Technology, 42(6), 1–13. https://doi.org/10.1590/fst.52521.
Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4307-1996 – Kerupuk Beras. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Diniyah, N., Subagio, A., Sari, R.N.L., Vindy, P.G., & Rofiah, A. A. (2018). Effect of fermentation time and cassava varieties on water content and the yield of starch from modified cassava flour (MOCAF). IJPST: Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 5(2), 71-75. https://doi.org/10.24198/ijpst.v5i2.15094.
Engelen, A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), 10–15.
Fadhlillah, M., Ishmayana, S., Idar, I., Soemitro, S., & Subroto, T. (2016). Perubahan sifat fisikokimia tepung sorgum setelah hidrolisis parsial dengan enzim α-amilase dari Bacillus Sp. (Termamyl). Journal Chimica et Natura Acta, 4(1), 21–26.
Febriana, E. P., Saloko, S., & Sulastri, Y. (2018). Pengaruh proporsi mocaf (modified cassava flour) dan tepung porang terhadap beberapa komponen mutu kerupuk jamur tiram. [Artikel Ilmiah, Universitas Mataram].
Hermeni, Jumiyati, & Yulianti, R. (2023). Daya terima, mutu hedonik dan profil nilai gizi kukis substitusi tepung sorgum (Sorghum bicolor). GHIDZA: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 7(2), 234–244. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.1036.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 73–73. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271.
Immaningsih, N. (2012). Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Panel Gizi Makanan, 35(1), 13–22.
Latimer, G. W. (ed.). (2023). Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd Edition). Oxford University Press.
Lestari, Y. P., & Kristiastuti, D. (2016). Pengaruh subtitusi tepung sorgum (Sorghum biocol L. Moech) dan proporsi daging dengan tepung tulang ikan tuna (Thunnus Sp.) terhadap sifat organoleptik kerupuk. Jurnal Tata Boga, 5(1), 37–45.
Mohapatra, D., Patel, A. S., Kar, A., Deshpande, S. S., & Tripathi, M. K. (2019). Effect of different processing conditions on proximate composition, anti-oxidants, anti-nutrients and amino acid profile of grain sorghum. Food Chemistry, 271, 129–135. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.196.
Mugalavai, V. K., Aduol, K. O., & Onkware, A. O. (2021). Nutritional characteristics of rice (Oryza sativa L.) composite flours obtained by food fortification. European Journal of Agriculture and Food Sciences, 3(1), 79–83. https://doi.org/10.24018/ejfood.2021.3.1.224.
Nishinari, K., & Fang, Y. (2018). Perception and measurement of food texture-solid foods. Journal of Texture Studies, 49(2), 160–201.
Nugraheni, M., Handayani, T. H. W., & Utama, A. (2015). Pengembangan mocaf (modified cassava flour) untuk peningkatan diversifikasi pangan dan ekonomi pasca erupsi merapi. INOTEKS: Jurnal Inovasi Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Seni, 19(1), 52–69. https://doi.org/10.21831/ino.v19i1.5147.
Pujilestari, S., Makosim, S., & Asih, I. (2021). Pemanfaatan tepung ampas kedelai pada pembuatan kue tradisional kembang goyang. Pro Food, 7(2), 1–11. https://doi.org/10.29303/profood.v7i2.168.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Sinaga, H., Purba, R. A., & Nurminah, M. (2019). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dalam pembuatan kue onde-onde ketawa menggunakan tepung mocaf. Journal of Food and Life Sciences, 3(1), 29–37.
Sugik. (2015). Mengenal Kue-kue Indonesia. Kriya Pustaka.
Sunarti, T. C., & Michael. (2013). Pemanfaatan beras pecah dan tepung-tepungan lokal untuk peningkatan kualitas kerupuk beras. Jurnal Agroindustri Indonesia, 2(1), 154–161.
Thilakarathna, R. C. N., Madhusankha, G. D. M. P., & Navaratne, S. B. (2022). Potential food applications of sorghum (Sorghum bicolor) and rapid screening methods of nutritional traits by spectroscopic platforms. Journal of Food Science, 87(1), 36–51. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16008.
Zulfa, F., & Mudzakiroh, S. (2018). Karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk jantung pisang kepok (Musa paradisiaca balbisiana) dengan substitusi tepung mocaf (modifikasi cassava). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 33–38. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29092.
