PENGARUH PROPORSI BERAS SEJAHTERA DAN SAWUT SINGKONG TERHADAP MUTU NASI SAWUT
The Effect of Prosperous Rice and Shredded Cassava Proportion on the Quality of Shredded Cassava Rice
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.163Kata Kunci:
prosperous rice, quality, proportion, shredded cassava, beras sejahtera, mutu, proporsi, sawut singkongAbstrak
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of proportion of “Rastra” (Prosperous Rice) and shredded cassava on the quality of shredded cassava rice. The method used was experimental method in laboratory and designed using Randomized Block Design (RBD) with a single factor i.e. proportion of prosperous rice and shredded cassava. The treatments of rice and shredded cassava proportions were consisted of 100%: 0%; 80%: 20%; 60%: 40%; 40%: 60% and 20%: 80%. Chemical and organoleptic data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at 5% significance level using Co-stat software. The significant difference data were tested by a real difference test with honestly significant difference test, while the microbiological data were analyzed with a descriptive method. The results showed that the proportion of prosperous rice and shredded cassava had a significantly different effect on chemical quality (moisture content and ash content) and organoleptic quality (color, taste and texture) but did not significantly affect on organoleptic quality (aroma) and total microbes. 60% of prosperous rice and 40% of shredded cassava was recommended as the best proportion to produce shredded cassava rice with characteristic yellowish white, odorless smell, fluffy texture and taste of rice and has a water content of 66.02%, a value of 0.13% ash and microbiological quality that has met the SNI standard 7388: 2009 with a total microbe of 3.3x105 CFU / g, total mushroom 7,2x102 CFU / g and total coliform 27 MPN / g.
Keywords: Prosperous Rice, Quality, Proportion, Shredded Cassava
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi beras sejahtera dan sawut singkong terhadap komponen mutu nasi sawut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi beras sejahtera dan sawut (100%:0%; 80%:20%; 60%:40%; 40%:60% dan 20%:80%). Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut dengan BNJ, sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologi dianalisis menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi beras sejahtera dan sawut singkong memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air dan kadar abu nasi) dan mutu organoleptik (warna, rasa dan tekstur) namun tidak berpengaruh nyata pada mutu organoleptik (aroma) dan mutu mikrobiologi (total mikroba). Perlakuan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (60%:40%) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan nasi sawut dengan warna putih kekuningan, aroma tidak berbau apek, tekstur pule, berasa nasi serta memiliki kadar air 66,02%, nilai kadar abu 0,13% serta mutu mikrobiologi yang telah memenuhi standar SNI 7388:2009 dengan total mikroba 3,3x105 CFU/g, total jamur 7,2x102 CFU/g dan total koliform 27 MPN/g.
Kata Kunci: Beras Sejahtera, Mutu, Proporsi, Sawut Singkong.
Referensi
Aminudin, M. dan I. Habib, 2009. Pengaruh Lamanya Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Bakteri pada Nasi yang Dimasak di Rice Cooker dengan Nasi yang Dikukus. Jurnal Mutiara Medika, 9 (2): 18-22.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Badan Pusat Statistik (BPS)., 2015. Kabupaten Lombok Utara Dalam Angka 2015. Badan Pusat Statistik Kabupaten Lombok Utara
Badan Standar Nasional (BSN)., 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388-2009. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Hamdiyati dan Kusnadi, 2012. Mikrobiologi Dasar. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Handayani, B. R., Ridwan., Syarifuddin dan Yuliarti, 2012. Development of Non Rice Product “Cassava Based” in Responding to Climate Change and for Supporting Houshold Food Security in Bayan, North Lombok. Climate Change Adaptation Project.
Haryadi, 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Houston, D. F. and Kohler, G. O., 1970. Nutritional Properties Of Rice. Natl. Acad. Sci., Washington D.C.
Junaidi, M. S., 2017, The Satisfaction Comparison Of Bantuan Pangan Non Tunai Recipients And Rastra Recipients In Cakung District, East Jakarta. Jurnal Ilmiah Econosains. 15 (2): 273-288.
Kartika, B., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.
Kusuma, S.A.F., 2010. PCR. Universitas Padjajaran. Bandung.
Leobis, E. H., L. Junaidi dan I. Susanti, 2017. Karakteristik Mutu dan Nilai Gizi Nasi Mocaf dari Beras Analog. Jurnal Biopropal Industri, 8 (1): 33-46.
Luna, P., Herawati, H., S. Prianto, A. B., 2015. Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 12(1). 1-10.
Mizani, Puti, W. Syarif dan R. Holinesti, 2016. Pengaruh Substitusi Susu Kedelai Terhadap Kualitas Kue Lapis Malaysia. Universitas Padang. Padang.
Pradiptya, A. H. dan Amam, 2019. Analisis Sikap Konsumen Terhadap Produk Olahan Singkong, Jurnal Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, 3 (1) : 19-27.
Purba, J. E., R. J. Nainggolan dan Ridwasnyah, 2017. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah dan Mocaf), Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert., 5 (2): 301-309.
Sabri, M., 2013. Pengaruh Konsentrasi Sawut Terhadap Beberapa Komponen Mutu Nasi Sawut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram, Mataram.
Salim, E., 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publihiser. Yogyakarta.
Tandriyanto, 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits. 3(2). ISSN: 2337-3539.
Winarno, F.G., 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yadav, B.K. dan Jindal, V.K., 2007. Water Uptake and Solid Loss During Cooking of Milled Rice (Oryza sativa L.) in Relation to its Physocochemical Properties. Journal of Food Engineering. 80: 46-54.
