KAJIAN MASA SIMPAN SATE PUSUT DENGAN ASAP CAIR YANG DISIMPAN DENGAN BEBERAPA JENIS KEMASAN PADA SUHU RUANG

Abstrak

The aimed of this research was to determine the effect of different packages on the quality of Pusut Satay during storage in room temperature. The method that used was experimental method with Completely Random Design (CRD) with one factor consist of 4 treatments: laminated paper package (P1), mika box package (P2), Styrofoam package (P3) and LDPE plastic package (P4). Parameter ware analized water content, FFA content, pH, total plate count and yeast total, sensory properties (taste, color, odor and texture ) with hedonic scales. The data were analized using Analysis of Variance on the significant of 5% using CoStat software. Significant result were analizad using Honestly Significant Difference (HSD). Whereas microbiologi’s data was analized using descriptif method. The results showed that the types of package gave non significant effects on water content, FFA content, taste, color, odor and texture during 0 and 24 hours storage. The pH was significant in 0 hour of storage, but that were significant on water content, FFA content, pH, taste, color, odor and texture during 48 hours storage. The pH was significant in 24 and 48 hours of storage. Total plate count of Pusut Satay for all treatments didn’t meet the maximum standard based on National Standarization Agency 7388:2009. Yeast total for all treatments met the maximum standard, it was <1,0x10² CFU/gram during 0 hour, but didn’t meet the maximum requirement for total yeast during 24 and 48 hours. Pusut Satay packaged with LDPE plastic (P4) is recommended as the best treatments based on pH, water content, FFA content, taste, color, odor and texture during storage in room temperature.

Keywords: liquid smoke, packages, pusut satay, shelf life.

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap beberapa komponen mutu Sate Pusut selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yang terdiri dari empat perlakuan yaitu: pengemasan dengan kertas laminasi (P1), kotak mika (P2), kotak styrofoam (P3) dan plastik jenis LDPE (kemasan plastik) (P4). Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, kadar FFA, pH, total mikroba, total jamur, rasa, warna, aroma dan tekstur secara hedonik. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Jika terjadi perbedaan yang nyata hasil pengamatan kimia dan organoleptik akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil pengamatan uji mikrobiologi menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar FFA, rasa, warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan 0 jam dan 24 jam serta kadar pH pada penyimpanan 0 jam, tetapi berbeda nyata terhadap kadar air, kadar FFA, warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan 48 jam, pH pada penyimpanan 24 jam dan 48 jam. Total mikroba Sate Pusut semua perlakuan tidak memenuhi syarat batas maksimum cemaran mikroba berdasarkan SNI 7388:2009 selama penyimpanan. Total jamur Sate Pusut semua perlakuan memenuhi syarat batas maksimum cemaran jamur pada produk pangan yaitu <1,0x10² CFU/gram selama penyimpanan 0 jam, tetapi tidak memenuhi syarat batas maksimum cemaran jamur pada produk pangan selama penyimpanan 24 dan 48 jam. Pengemasan dengan plastik LDPE (kemasan plastik) (P4) dapat direkomendasikan sebagai perlakuan yang lebih baik berdasarkan kadar pH, kadar air, kadar FFA, tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur Sate Pusut, pada suhu ruang.

Kata kunci: asap cair, kemasan, sate pusut, penyimpanan.