PENGARUH KONSENTRASI MADU TRIGONA TERHADAP MUTU YOGHURT UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.)
The Effect of Trigona Honey Concentration on the Quality of Orange Sweet Potato Yoghurt (Ipomoea batatas L.)
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.275Kata Kunci:
Orange Sweet Potato, Trigona Honey, YoghurtAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi madu trigona terhadap mutu yoghurt ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan madu trigona sebanyak 6 perlakuan yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Parameter yang diamati yaitu mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat (BAL)), mutu kimia (total asam laktat dan nilai pH), mutu fisik (viskositas), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu trigona memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam laktat, derajat keasaman (pH), total bakteri asam laktat (BAL), viskositas, dan sifat organoleptik tekstur (skoring dan hedonik), rasa (skoring dan hedonik) dan aroma (skoring). Perlakuan terbaik yakni yoghurt ubi jalar orange dengan penambahan madu trigona 10% berdasarkan nilai total BAL sebesar 9,65 log CFU/mL, total asam laktat 0,83%, derajat keasaman (pH) sebesar 4,21, viskositas 3373 cP dan organoleptik baik skoring maupun hedonik memiliki hasil yang dapat diterima oleh panelis baik pada parameter aroma, rasa, warna dan tekstur yang sesuai.
Referensi
Adrianto, R., Wiraputra, D., Jyoti, M. D., dan Andaningrum, A. Z. 2020. Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Sineresis, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yoghurt Metode Back Slooping. AgriTechno Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 105-111.
Agustina, W., dan A. Yusuf, 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISSN 1693-4393.
Anggraeni, O.C., Paini S.W., dan T. Dwi Wibawa Budianta. (2016). Pengaruh Konsentrasi Madu terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Minuman Beluntas-The Hitam dengan Perbandingan 25:75% (B/B). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 15(1): 30-35.
Aras, L., dkk. 2019. Pengaruh Suhu Dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Teknologi Pertanian. 12 (2). 110-120.
Baguna, R., A. Yelnetty, Siswosubroto dan N. Lontaan, 2020. Pengaruh Peenggunaan Madu Terhadap Nilai pH, Sineresis dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Zootec. 40(1): 214-222.
Buckle, A. K., Edward, R. A., Day, W. R., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Chairunnisa, H., 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream pada Pembuatan Produk Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(9):78-80.
Clara, A., 2019. Pengaruh Variasi Konsentrasi Madu Terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Hijau dan Kontribusinya Pada Mata Pelajaran Biologi SMA. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sriwijaya.
Data Hasil Hutan Bukan kayu Provinsi NTB. 2021. Potensi Hasil Bukan Kayu (HHBK) NTB.
Ferlina, S., 2010. Khasiat Ubi Jalar Orange . UPN Jawa Timur. Surabaya.
Kamal, E. L., 2021. Pengaruh Penambahan Madu Trigona sp. dan Lama Fermentasi Terhadap Viabilitas Bakteri Lactobacillus acidophilus dalam Yoghurt Kacang Hijau. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Mataram.
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro dan S. Mulyani, 2013. Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa terhadap Total BAL, Total Gula dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 48-53.
Najih, L., dan Nurhidajah. 2011. Mutu Gizi dan Organoleptik Susu Tempe Fermentasi Dengan Penambahan Jenis Bahan Pengental. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(4) : 11-21
Nur’afuddin, F. D., 2020. pengaruh penambahan madu trigona sp. dan lama fermentasi terhadap viabilitas bakteri lactobacillus casei pada yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiates L.). Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Pramugari, R. 2019. Total BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea Americana) dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp). Skripsi. published. Prgram Studi S1-Gizi Institut Teknologi Sains dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Putri, W. A. K. 2017. Pengaruh Penambahan Madu dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Biologi Yoghurt Susu Jagung (Zea Mays L. Saccharata). Skripsi. Universitas Islam Negri Raden Intan. Lampung.
Qibtiyah, R. 2022. Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona Terhadap Mutu Kimia, Mikrobiologi, Dan Sensoris Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi pangan. Universitas Mataram. Mataram.
Rahman, A., Fardiaz, S., Rahayu, W. P., Suliantari dan Nurwitri, C. C. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Penerbit Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rosidah, 2014. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Teknobuga. 1(1): 44-52.
Saputra, D. C., Ismiarti, I., Rahardjo, A. H., & Sumarmono, J. (2017). Tingkat Keasaman dan Sifat Organoleptik Yogurt Rendah Lemak dengan Level Penambahan Madu yang Berbeda. Prosiding Seminar. Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) Fakultas Peternakam Universitas Jendral Soedirman (Vol. 5, pp. 160-165).
Setianto, Y. C., Y. B. Pramono, S. Mulyani. 2014. Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3): 110-113.
Syam. 2016. Identifikasi Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yoghurt dengan Variasi Sukrosa dan Susu Skim. Jurnal Dunia Gizi. 1 (1). 79-83.
Tartibian, 2012. Seleksi dan Identifikasi Lactobacillus Kandidat Probiotik Penurun Kolestrol Berdasarkan Analisis Sekuen 16s RNA Biota. Jurnal Biologi. 1(2): 55-60.
Taufik, M., & Maruddin., S. (2012). Kombinasi susu dengan air kelapa pada proses pembuatan drink yoghurt terhadap kadar bahan kering, kekentalan, dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), 69–71.
Utami, C. R. 2018. Karakteristik minuman probiotik fermentasi Lactobacillus casei dari sari buah salak. Jurnal Teknologi Pangan. 9(1): 1-9.
Utami, R., Andriani, M., Putri, Z.A. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas). Caraka Tani 25(1): 50-55.
Widyati, R., L. Lutpiatina, N. Oktiyani, and Haitami, 2019. Lactic Acid Levels Yogurt Red Beans with Addition of Honey Trigona sp. Journal of Tropical Health and Medicine Research. 1(1): 26-32.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yunita, D., Rohaya, S., Husna, N. E., dan Maulina, I. 2012. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 83-90.
