Pengaruh Rasio MOCAF dan Tepung Porang Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Tenggiri
DOI:
https://doi.org/10.29303/profood.v10i1.366Kata Kunci:
Ikan Tenggiri, MOCAF, Nugget, Tepung PorangAbstrak
Nugget ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan produk olahan dari ikan tenggiri yang bergizi tinggi, dengan tambahan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu. Jenis dan konsentrasi bahan pengisi dan pengikat dapat mempengaruhi mutu nugget ikan tenggiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio MOCAF dan tepung porang terbaik yang dapat menghasilkan nugget ikan tenggiri yang memenuhi syarat SNI 7758:2013 dan disukai oleh panelis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 1 faktor (rasio MOCAF dan tepung porang) dengan 5 aras perlakuan, yaitu P1 (30%:0%), P2 (29,5%:0,5%), P3 (29%:1%), P4 (28,5%:1,5%) dan P5 (28%:2%), dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan organoleptik (hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis pada taraf nyata 5% dengan analisis keragaman (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan untuk pengaruh yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio MOCAF dan tepung porang berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air dan hedonik tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, hedonik warna, hedonik aroma dan hedonik rasa nugget ikan tenggiri. Kadar air, kadar abu dan kadar protein semua perlakuan telah memenuhi syarat SNI 7758:2013. Perlakuan dengan rasio MOCAF dan tepung porang sebesar 28,5%:1,5% dengan kadar air 52,91% (bb), kadar abu 1,26% (bb) dan kadar protein 15,28% (bb) menghasilkan nugget ikan tenggiri yang paling disukai oleh panelis, sehingga disimpulkan sebagai perlakuan terbaik.
Referensi
Abubakar, Suryati, T., & Azizs, A. (2011). Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget daging itik lokal (Anas platyrynchos). Prosiding Semin. Nas. Teknol. Peternak. dan Vet. 2011, 787–799.
Alfian, A., Desmelati, & Sumarto. (2015). Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap mutu nugget cumi-cumi (Loligo sp.). JOM, 67, 1–13.
Anggraeni, D.A., Widjanarko, S.B., & Ningtyas, D.W. (2014). Proporsi tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) : tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. J. Pangan dan Agroindustri, 2(3), 214–223.
Anwar, S.H., Ginting, B.M.B., Aisyah, Y., & Safriani, N. (2017). Pemanfaatan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai penstabil emulsi M/A dan bahan penyalut pada mikrokapsul minyak ikan. J. Teknol. Ind. Pertan., 27(1), 76–88. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.1.76.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Aripudin, Panjaitan, P.S.T., Soeprijadi, L., & Sebayang, E.A.B. (2021). Studi pengolahan nugget ikan tenggiri (Scombridae commerson) skala rumah tangga. PELAGICUS, 2(3), 167–175. https://doi.org/10.15578/plgc.v2i3.10391.
Asmoro, N.W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. J. Food Agric. Prod., 1(1), 34. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755.
Awaliah, R., Yanto, S., & Sukainah, A. (2017). Analisis sifat fisiko kimia nugget rajungan (Portunus pelagicus) dengan berbagai jenis tepung sebagai bahan pengisi. J. Pendidik. Teknol. Pertan., 3, 148–155.
Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023 - Tabel Statistik. Badan Pusat Statistik Indonesia. Retrieved May 17, 2024, from https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2022.html.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 7758:2013 – Naget Ikan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 7622:2011 – Tepung Mokaf. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Dewi, N.R.K., & Widjanarko, S.B. (2015). studi proporsi tepung porang : tapioka dan penambahan NaCl terhadap karakteristik fisik bakso sapi. J. Pangan dan Agroindustri, 3(3), 855–864.
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard - Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press.
Kyriakopoulou, K., Keppler, J.K., & van der Goot, A.J. (2021). Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues. FOODS, 10, 1–29. https://doi.org/10.3390/foods10030600.
Nurlaila, S., Agustini, D.M., & Purdiyanto, J. (2017). Uji organoleptik terhadap berbagai bahan dasar nugget. MADURANCH, 2(2), 67–72.
Nurlela, N., Andriani, D., & Arizal, R. (2020). Ekstraksi glukomanan dari tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan etanol. J. Sains dan Terap. Kim., 14(2), 88–98. https://doi.org/10.20527/jstk.v14i2.8330.
Nurlela, N., Ariesta, N., Santosa, E., & Muhandri, T. (2022). Physicochemical properties of glucomannan isolated from fresh tubers of Amorphophallus muelleri Blume by a multilevel extraction method. Food Res., 6(4), 345–353. https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(4).580.
Oppong, D., Panpipat, W., Cheong, L.Z., & Chaijan, M. (2022). Rice flour-emulgel as a bifunctional ingredient, stabiliser-cryoprotactant, for formulation of healthier frozen fish nugget. LWT, 159, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113241.
Paldiari, R., Ayu, D.F., & Rahmayuni, R. (2023). addition of carrot flour to the making of mackerel nuggets. AGRITEKNO J. Teknol. Pertan., 12(1), 81–89. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.81.
Pratiwi, A.R., Dewi, E.N., & Anggo, A.D. (2015). Pengaruh SRC dan konjak terhadap kualitas sosis ikan tenggiri (Scomberomorus sp.). J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., 4(2), 40–44.
Simanjuntak, E.A., Effendi, R., & Rahmayuni. (2017). Kombinasi pati sagu dan modified cassava flour (MOCAF) dalam pembuatan nugget ikan gabus. JOM FAPERTA UR., 4(1), 85–102.
Utami, D.R., Aprilia, V., & Nisa, F.Z. (2017). Sifat fisik, kadar serat, dan daya terima naget dengan penggunaan glukomanan dari porang (Amorphophallus oncophyllus) untuk substitusi daging ayam. J. Gizi dan Diet. Indones., 5(1), 9–16. https://doi.org/10.21927/ijnd.2017.5(1).9-16.
Wa Ode, N., Darmawati, E., Mardjan, S.S., & Khumaida, N. (2021). Komposisi fisikokimia tepung ubi kayu dan mocaf dari tiga genotipe ubi kayu hasil pemuliaan. J. Keteknikan Pertan., 8(3), 97–104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97-104.
Yilmaz, H.A. (2021). Proximate composition, fatty acid and amino acid profiles of narrow-barred spanish mackerel (Scomberomorus commerson) fillets from iskenderun bay in the north-eastern mediterranean sea. J. Agr. Sci-Tarim Bili., 27(4), 441–448. https://doi.org/10.15832/ankutbd.753691.
Zhang, L., Zeng, L., Wang, X., He, J., & Wang, Q. (2020). The influence of konjac glucomannan on the functional and structural properties of wheat starch. Food Sci. Nutr., 8: 2959–2967. https://doi.org/10.1002/fsn3.1598.
Zhang, N., Yang, Y., Wang, W., Fan, Y., & Liu, Y. (2021). A potential flavor seasoning from aquaculture by-products: an example of Takifugu obscurus. LWT, 151, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112160.
